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工商時報【姚舜】

不穿廚師服，僅著汗衫作菜的主廚，一樣能擠出米其林星星！被紐約時報稱為「英倫最難訂位餐廳」的〈Dabbous〉餐廳主廚Oliver Dabbous，應台北文華東方酒店邀請至〈文華官邸〉客座，精采的米其林星光廚藝盛宴將持續到今（29）日晚上結束。從開胃菜〈開心果蘿勒桂花酪梨〉到餐後甜點〈泡泡糖冰淇淋〉與〈菸斗巧克力〉，Oliver Dabbous烹調出的道道菜餚都讓人驚訝，也道道美味。連與宴的「最會作義大利菜的台廚」J-Ping王嘉平都對這位英倫名廚作出的菜餚讚譽有加。只是，食家饕客絕對想不到，這位英倫酷廚在廚房時，居然是穿著像白T的「汗衫」，烹調料理出一道道形色味皆魅人的佳餚。

位在英國倫敦的〈Dabbous〉餐廳，是近年來英國美食餐飲界頗紅火的餐廳，2012年，〈Dabbous〉倫敦開幕，第一年即被英國 《Tatler Restaurant Awards 》票選為「最佳廚房」。2013年，在公信力極高的英國 《Top100 Restaurants》中，〈Dabbous〉擠下多間知名餐廳，奪下第11名。同年，〈Dabbous〉更在「紅色美食聖經〉英國米其林指南中摘星。英國著名美食評論家Fay Maschler，更曾給予Oliver Dabbous五顆星的高度評價。

「自己創業後就不穿廚師服作菜了」，Oliver Dabbous說。記者問他為什麼不似很多星光名廚，多穿著特別設計廚師服作菜？甚至把自己打理得像個名星，卻喜歡穿著像「汗衫」的白色T恤在廚房裡作菜？

這位蓄著一臉落腮鬍，外形「瘋狂賣客購物網落拓不羈」的英倫酷廚說，穿著廚師服感覺很熱、有壓迫感，「這種感覺限制了自己的創作靈感」，讓他沒有辦法專注於發想創作，「不似穿著白T時輕鬆自在，靈感如湧泉般源源不絕」。所以，當他以自己的名字創業開〈Dabbous〉餐廳開始就不再穿廚師服在廚房裡作菜了。

在科威特出生的Oliver Dabbous，老爸是義法混血的建築師，這樣的基因，加上他曾在歐洲多家米其林餐廳歷練，使他演繹出的菜餚充滿著混血性格，他作出的菜，除了內蘊法國與義大利菜的神髓，也可見到北歐與西班牙星光名廚擅用的「特技」。

例如前菜〈開心果蘿勒桂花酪梨〉，他用了東方的桂花和柴魚為高湯提味，肉色紅黃相間的酪梨，用了黃色山椒花和綠色檸檬香蜂草和九層塔搭配點綴，不僅形色搶眼吸睛，「味貫東西」的滋味更讓人讚嘆。

〈扇貝韃靼〉上桌時讓人摸不著、猜不透，殊不知這是一道必須以雞尾酒扮演「引領駝鈴」且內蘊雞尾酒性格的美餚。名廚將新鮮干貝、黃瓜、鴻喜菇分別切薄片，加入些許檸檬汁及鹽調味，再淋上以風味濃郁含有尤加利葉的希臘優格、生蠔、琴酒和百里香打製而成的優格冰沙醬汁即成，鮮美清甜的干貝、脆口的黃瓜搭配冰沙醬汁的鹹香，品嚐起來清爽開胃，讓人不忍停口。

Oliver Dabbous不僅喜歡用特殊食器與呈盤技法為菜餚加分，更擅長以氣味獨特的辛香料為菜式賦味。如〈蘑菇燻醬水煮嫩蛋〉，他就將嫩蛋放在一個好似粵菜〈煲仔飯〉的單柄小陶鍋內，鍋內並舖滿稻草，出菜上桌時，這菜就像個「鳥巢中的蛋」，充滿著趣味。

〈紫羅蘭芥末燒烤章魚佐葡萄獨活草〉是以法國進口的紫羅蘭芥末和煙燻調味佐料製成的燒烤醬，搭配利用薑、大蒜及味噌調合成的美乃滋作成色黑如墨的醬料，塗敷在烘烤的章魚腳上，呈盤時以醋漬的葡萄和獨活草搭配，享用時將燒烤章魚、葡萄和味噌醬汁一同入口，帶有煙燻香氣的章魚搭配葡萄的酸甜，口感滋味豐富，不只呈盤好看，口感與味道會留在腦中很長的時間。

Oliver Dabbous用和牛作的牛排，除了帶有炭烤焦香，他並用蒲公英葉子和梗，以及用大蒜、奶油、辣根、鹽和檸檬汁特製而成的蒜味酪乳提味，盤底還灑了煙燻過的海草鹽，風味、口感與口盤，都較正在流行的美式牛排技高一籌，且氣質更精緻優雅。



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/星-廚-客-座-酷-英倫最難訂餐廳-dabbous主廚穿汗衫作菜-215005183--finance.html

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