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xingxing123
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2010 年 7 月 5 日  星期一   晴天


低因咖啡,為健康添一勺美味 分類: 美食與餐飲

低因咖啡,為健康添一勺美味
曾幾何時,喝低因咖啡(咖啡因含量低的咖啡)的人們總是不受歡迎的群體。咖啡館的老闆嫌他們多事,自詡為真正咖啡族的人也覺得他們矯揉造作,他們在咖啡館裡似乎永遠坐在輸家的桌子上。可是現如今,低因咖啡一族也迎來了春天。一些咖啡烘焙師似乎嗅到了低因咖啡所蘊含的商機,開始致力於尋求品種不減、美味依然的低因咖啡。在美國北卡羅來納州達勒姆經營“反主流文化咖啡館”的彼得·朱利亞諾顯然是嗅到了,在他看來,“低因咖啡一族才是真正的咖啡擁躉。因為他們喝咖啡並不是為了保持清醒,而是喜歡咖啡的味道。”
 

 

從選取咖啡豆開始
 

低因咖啡的商業化也已經有一段歷史了。早在20世紀初,Kaffee HAG和三卡等品牌就已經開始出售低因咖啡了。只不過,當時的低因咖啡更多的只是一種實驗,咖啡的味道大打折扣。後來,隨著越來越多的公司加入到開發優質咖啡的行當中,只有二流的咖啡豆才會用於製作低因咖啡。
 

美國一家咖啡連鎖店的高管道格·威爾士證實了這一點:“在這個行當中,過去和現在都有這樣的觀念,認為這只不過是低因咖啡,隨便用點兒咖啡豆對付過去就行了。這就是為什麼大多數低因咖啡不好喝的原因。”而威爾士目前正致力於開發味道更好的低因咖啡。
 

因此,要想低因咖啡的味道不打折扣,咖啡豆的選取就顯得很重要。低因咖啡的味道之所以會受到損害,主要是在去除咖啡因的過程中,咖啡在水中浸泡或蒸煮的步驟所致。現在,有心的咖啡烘焙師正在尋找那些能保留香味的咖啡機品種,即使經歷了去除咖啡因過程中的“千錘百煉”,它的酸性及粘稠度也不會遭受損失。當然,咖啡豆畢竟也是一項農產品,其從農場到咖啡杯的時間越長,低因咖啡的味道自然就會流失越多。
 

在芝加哥一個名為“知識分子”的咖啡烘焙館裡,低因咖啡的咖啡豆來自洪都拉斯。在完美地去除咖啡因之後,咖啡的口感依然強烈。傑里米·圖克則在舊金山經營一家名為“四桶”的咖啡烘焙館,他發現產自肯尼亞涅里地區的咖啡豆是製作低因咖啡的好原料,柑橘似的味道在去除咖啡因的過程中保存得相當好。
 

低因咖啡漸受青睞
 

圖克對低因咖啡的興趣並非一時的興致。像他的許多顧客一樣,圖克的醫生建議他對攝入咖啡因有所節制。實際上,低因咖啡越來越受到人們的青睞。據美國國家咖啡協會統計,大約每天都飲用低因咖啡的人,人數占美國總人口的10%。但據經營這一行當的人士介紹,低因咖啡的消費比例往往比一般的咖啡要高。
 

面向餐館和咖啡館的一項非正式調查證實了這一點。在反文化傳統咖啡店裡,低因咖啡的營業收入能佔總收入的約18%。在舊金山一個名為“花瓶”的法國餐廳裡,低因咖啡占到了售出咖啡的33%。在紐約中央車站附近的一家星巴克店裡,大約四分之一的咖啡是低因咖啡。而在紐約布魯克林“可可咖啡吧”裡,在情人節晚上9點左右,服務生說客人點的每一杯咖啡幾乎都是低因咖啡。這些數字說明,低因咖啡一族再也不是引人非議的群體,他們的需求也越來越容易得到滿足。
 

查克·范登伯格就是這樣的幸運兒。他在亞特蘭大負責一項信息技術工作。過去他十分嗜好咖啡因,但後來事情有了變化。當他接近40歲時,醫生建議他轉喝低因咖啡。他開始還不能接受:“我的直覺反應就是,我才不喝低因咖啡,那有什麼好喝的?”不過,出於身體健康的需要,他花了兩個月時間,慢慢地降低攝入咖啡因的比例,直至只喝低因咖啡。他驚奇地發現,低因咖啡的味道並沒有打折扣,“我還真的沒看出來味道有什麼不同”。
 

去除咖啡因是技術關鍵
 

作為咖啡機中一種苦味的化學物質,咖啡因天生的使命是用來威懾害蟲。去除咖啡因的過程無疑會增加低因咖啡的成本,因為去除咖啡因並不簡單。
 

“直接處理法”是常用的一種方法。首先將咖啡豆以高溫、高壓的蒸汽加熱,使豆表膨脹,和液體的接觸面積增大,之後置入二氯甲烷溶劑,與咖啡豆直接接觸,萃取出咖啡因。許多咖啡鑑賞專家認為,利用這種方法所萃取出的低因咖啡風味較佳,原因在於二氯甲烷僅吸附並溶解出咖啡因,但不會帶走咖啡豆內其他影響到咖啡口味的成分。威爾士就喜歡這種處理方法。他還根據多年的經驗總結出,讓二氯甲烷溶劑快進快出的效果更佳。
 

“瑞士水處理法”則是另一種方法,從上世紀八十年代就開始使用。雖然現在經常有人講利用“山水處理法”去除咖啡因,實際上它與“瑞士水處理法”沒有多大差別。這種處理法是先將咖啡豆置入溫水,待咖啡因與其他成分溶入溫水後,此時的溶液幾乎成了咖啡精華液,接著以活性炭萃取精華液中的咖啡因,然後再把不含咖啡因的精華液引回先前的咖啡豆中,使之重新吸收流失的成分。這種處理法強調的是不使用任何化學溶劑來萃取咖啡因,因此成為註重健康考量的另一項選擇。
 

這兩種處理方法的實際效果,很難分出伯仲來。到底採用哪一種,主要是根據咖啡豆的特點來決定。但無論採取哪一種方法,低因咖啡仍會含有一定量的咖啡因。 2007年,美國《消費者報告》雜誌在美國紐約州揚克斯市抽查了來自咖啡館和餐館的36杯咖啡。結果發現,麥當勞的低因咖啡的咖啡因含量最低,1杯咖啡也大約有5毫克,而唐恩都樂咖啡館的1杯低因咖啡則含高達32毫克的咖啡因。
 

對於舊金山市民斯特靈·梅斯這樣的低因咖啡族來說,這些量的咖啡因可以忽略不計。她從今年1月份以來一直喝低因咖啡。每天早上,她都會沿著舊金山灣邊的碼頭步行,前往藍瓶子咖啡館。在那裡,她和排隊的低因咖啡族一起說笑,分享一天的見聞。梅斯喜歡這樣的狀態:服務生並不會投來異樣的目光,她也不會坐在輸家的桌子上,更不至於會感覺自己低人一等。
 






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