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xingxing123
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2011 年 11 月 3 日  星期四   晴天


童年的回憶牛軋糖重要組成部分 分類: 美食與餐飲

童年的回憶牛軋糖重要組成部分
小孩子很多都喜歡吃糖,我也不例外,就算到現在不惑之年了,我還是喜歡吃甜食。但小時候家鄉的夾心牛軋糖現在己經很少有機會能夠吃得到了那種味道,讓我至今回味無窮。
拿剪刀把拉好的長條剪成長約5公分的條,就成了糖子,並迅速將剪好的糖子裝入密封的容器中就可以了。
春節期間,有客人到家堥茷籉~,就可以裝上一盤糖子讓大家品償了。但糖子暴露在空氣中的時間越長,越容易吸收水分後溶化,越老做的糖越不容易溶化,但熬得越老的糖越難做成糖子。這就看做糖子的人的真功夫了。
每年快到春節的時候,農村幾乎家家戶戶都要做麥芽糖,其中就包括一種夾心牛軋糖,當地人叫糖子。它的工藝大概是這樣的:
准備好一個較硬的木材做成的鈎子,約40度角,豎的一面更長,長度可達80公分。再准備兩根直徑約1公分,長約30公分的筷子。
煮好的麥芽糖要熬到比較老。在農村,婦女們不懂得什麽叫熬糖溫度,也不知道糖熬到比較老有一些什麽參數,如果按現在工廠加工的話,應該在110-120度的樣子。
糖熬好後,用容器裝起來,涼到約80度的樣子,然後用勺子裝半勺約500克放在鈎子上面,另一個人一只手拿一根筷子,將從鈎子上面往下流的糖漿用筷子接住再放回到鈎子上去,如果來得及,再往上面加熬好的糖,一直加到約有3公斤。接糖的人一直這樣接,糖越接越有韌性,就可以給它慢慢拉長,再放上去,再拉長,這樣一直拉到糖成乳白色。
把己經拉成乳白色的糖放在一個鋪有一層炒熟的米粉的直徑約有60公分,高度約5-10公分的盤子堙C一手抱著糖,一手按糖,把糖按成象一個花瓶一樣,中間空的,口子較小的。然後把炒熟的芝麻或花生粉攔少許的白砂糖後裝進去。裝滿後封口。
把裝好芝麻或花生粉並封好口的糖瓶子拉長,拉得越細越好,糖皮越薄越好,但前提是皮不能破,堶悸漯蛦穢峈嵽肵誘ㄦ|漏出來。這時候拉出來的糖條的直徑約在1-1。5公分左右。

現在我在做的是盛芝坊台灣牛軋糖,我很想把中華傳統的民間制糖工藝帶入工業化生産,讓更多的人品償到在民間流傳了幾百年甚至上千年的制糖工藝,這是我的心願。我更想把民間很多的食品加工工藝挖掘出來,完全不改變它的工藝流程地把它繼承下來,再傳承下去。

這是我們中華民族幾千年文化的重要組成部分,是中華民族的精神財富,不應該讓它隨著城市化進程和工業化進程的加快而消失,而失傳。

 






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