壹、橄榄油有助于降低壞膽固醇
導致肥胖發生的根本原因之壹，就是血脂過高，而血脂之所以會出現過高現象，主要是甘油三酯和壞膽固醇在起作用。降血脂首先要降膽固醇，特別是要降低低密度脂蛋白。油酸有壹個突出的功能，當其進入血液後會提高好膽固醇——高密度脂蛋白的含量，降低壞膽固醇——低密度脂蛋白的含量，可以從根本上改變血脂的結構，壞膽固醇減少了，自然有助于減肥。好膽固醇增多了，還可以將血脂和動脈血壁上的壞膽固醇轉移到肝葬中去，代謝成膽汁，從而進壹步降低血脂中壞膽固醇的壓力，對減肥特別有效。
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二、橄榄油能阻止三磷腺甘的形成
所謂三磷腺甘，就是食物進入人體後産生的壹種能儲存和釋放能量的高能量磷酸鹽分子。這種高能量分子越多，那麽聚集的能量也多，故而使人肥胖起來。科學家發現，當機體長期攝入橄榄油之後，這種高能量分子卻會減少，人體也會隨之瘦下來。原因是什麽呢？原來是橄榄油中的ω-3脂肪酸在起作用。當ω-3脂肪酸進入人體後，會阻止三磷腺甘的合成，並將攝入人體的熱量在線粒體中燃燒掉，這個能量燃燒的過程，被科學家稱爲“氧化磷酸化”。正因爲橄榄油擁有這壹獨特的功能，因此長期食用橄榄油的人，肥胖者也較爲少見。

三、橄榄油能增強細胞對胰島素的敏感度
美國科學家在對肥胖者進行研究時發現，胰島素水平偏高的人，即使采用嚴格的節食方法也很難減肥。謎底最終被揭開了，原來胰島素具有促炎的作用，如人體內胰島素水平長期居高不下，那麽在炎症反應下，多余的胰島素反應就會變得十分遲鈍。胰島素的感受器位于細胞膜內，通常用它來把守細胞的大門，控制物質的進出。如果感受器的反應變遲鈍了，那麽它就無法開啓細胞的大門，將血糖送入細胞內，從而導致人體的血糖升高和肥胖的發生。橄榄油之所以具有壹定的減肥效果，因爲其所含的ω-3脂肪酸具有抗擊慢性炎症的能力，可避免胰島素發炎，從而增強胰島素的敏感度，確保將糖和氨基酸充分吸收進入細胞內，減少脂肪的囤積，達到減肥的目的。

四、橄榄油能抑制脂肪酸合成酶的生長
科學家發現，肥胖和人體中的脂肪酸合成酶有關。脂肪酸合成酶通常在人的腸道中，能將脂肪分解成極小的微粒，並通過腸道加以吸收。如果人體中脂肪酸合成酶過多，那麽極易引起脂肪在人體中的囤積，導致肥胖的發生。美國科學家通過長期的研究，從橄榄油中找到了破解脂肪酸合成酶過多的答案，原來橄榄油富含ω-3脂肪酸，而ω-3脂肪酸具有強大的抑制脂肪酸合成酶的功能。

美國科學家還發現，ω-3脂肪酸能直接影響細胞內的代謝基因，而這些代謝基因控制著人體內糖原的合成及脂肪的儲存。如果人體內的代謝基因過于活躍，那麽極易引起肥胖。科學家繼而發現，代謝基因與壹種名爲“過氧化物酶體增殖活化受體”的類固醇物質有關。而當橄榄油中的ω-3脂肪酸與其結合時，這種類固醇物質就能被激活，從而加速了脂肪的燃燒，這也就是長期攝入橄榄油的人較少産生肥胖的原因所在。