老面饅頭、酵母饅頭和面包哪個好？
還有很多芋泥捲朋友問：自發粉到底是什麽東西？它做的饅頭和傳統的饅頭一樣嗎？和酵母發酵做成的饅頭有什麽區別？
這些問題實在太多太複雜了，咱們還是從頭一個問題一個問題地弄清楚。
饅頭和面包的制作原理
網友Hiromama-說：最近做學做饅頭，關注了些有關饅頭的事情。網上有人說，其實老面發的饅頭不如酵母發的好，因爲老面裏面是一些亂七八糟的菌，可能對腸胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一個疑問是：蒸熟饅頭的過程中，這些雜菌不是都被殺死了牛角麵包嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？第二個問題是，用老面做饅頭，肯定要放堿，會不會不如不放堿的酵母饅頭好呢？
先說說饅頭和面包是怎麽做出來的，爲什麽能夠膨松多孔，爲什麽有特殊的香味。
原來，饅頭和面包裏的孔洞，都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺迹。而這些氣體呢，都是面包酵母之類的酵母菌産生的。這種菌能夠分解面團裏微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會産生微量的香味物質。它們不能很好地分解蔗糖和澱粉，所以加入酵母不會讓面團縮水，也不會把加進去的糖吃掉，讓面團變得不甜。
面團具有非常獨特的面筋結構，它的彈性很好，能把氣體鎖在面團結構當中，所以在發酵過程中，面團能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會輕易坍塌下去。 把發酵好的面團放進鍋裏蒸，或者放進烤箱烤，其中的氣體會隨著受熱而膨脹，面團也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之後，澱粉發生糊化，蛋白質發生變性，面筋蛋白就會被固定住，也就是“熟了”。這時候，一個個的氣孔，就固定在饅頭或者面包的結構當中了。即便其中的氣體已經跑掉，形狀也不會再變了。
酵母饅頭和面包有什麽不一樣
市售面包是用人工培養的酵母菌來發酵的，近年來的市售饅頭也是用純酵母來發酵的。區別只在于面團的配料不一樣，加熱的方式不一樣。
面包的配方當中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對于面包的筋力和口感是必須的，對風味有幫助，也有調節發酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包，喜歡香甜柔軟的面包，所以市售絕大部分面包産品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色面包可達10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高達25%以上。
饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當純粹。這也正是它優于面包的地方，因爲低脂肪低糖的特性，按同樣多的面粉來說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來說，吃饅頭比吃面包安心些。同時，正因爲面包柔軟香甜，稍不小心就會吃多，而且胃裏還沒什麽感覺。
從烹調方法來說，饅頭只是100度蒸熟，不會産生任何有害物質，包括維生素在內的營養素損失也非常小。面包烤制溫度在200度左右，其表皮部分會産生微量的丙烯酰胺，還會因爲美拉德反應，造成蛋白質中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是，表皮所占比例很小，面包內部的營養素損失是微不足道的。
有了乳酸菌，面團發酵的時候就會産生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用堿來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和面團中的乳酸。如果加堿適度，中和並不影響營養價值，甚至因爲這個酸堿反應過程中産生二氧化碳，能讓面團更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，堿加多了，面就會發黃，同時還會産生有點澀的“堿味”，也同時造成面團中維生素B1的損失。這種維生素特別怕堿。
爲什麽堿會讓面變黃呢？是因爲面粉裏面有少量的類黃酮物質，它平時沒有顔色或者只有非常淺的黃色，一旦處在堿性環境下，它就會表現出明顯的黃色，所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗，調整加堿的量。
三峽金牛角酵母饅頭和老面饅頭有什麽不一樣
酵母饅頭是用純酵母發酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。也就是說，其中到底有些什麽菌，在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了占優勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。
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