塑膠袋阻止色變
未包裝的鮮肉會因水分散失而失重，儲存時間愈長失重愈嚴重。失重不只會使肉色變暗和外觀變差，也直接造成廠家利潤的損失，如能用收縮袋真空包裝密封，則水分得以保存，不會有脫水現象。
1.2 抑制微生物
1.2.1 黴菌 (mould) ——會使鮮肉表面呈現綠色，而黴菌只生長在有氧氣存在的環境下，所以真空包裝可以杜絕黴菌的生長。
1.2.2 細菌 (bacterial) ——可依其生長時對氧氣的需要分爲好氧菌、厭氧菌和兼性細菌三類：
1.2.2 .1 好氧菌 (aerobic) ——其生命須靠氧氣來維持，是存在于環境中數量最多的類別，也是引起鮮肉腐敗的主要因素，會造成肉的腐爛並産生表面黏液。通過抽真空和高阻氣性真空包裝將氧氣隔離，使其無法生長繁殖。
1.2.2 .2 厭氧菌 (anaerobic) ——須在無氧狀態才可生存，不易偵測、無異味不 ( 微 ) 産氣，真空不能抑制其生長，但低溫（ < 4 ℃ ）可使其停止生長，所以低溫儲存配合嚴謹的衛生控制，即能有效地降低其造成危害的機率。
1.2.2 .3 兼性細菌 (facultative anaerobic) ——在有或無氧狀態均可生存，低溫環境也能生長，會産氣出現異味，能用嚴格的衛生操作程序降低初始細菌數，配合低溫保存以延緩其生長繁殖的速度。
多數産生造成腐敗的微生物是在大氣環境中數量衆多的好氧菌，真空包裝能改變肉中菌相，抑制好氧菌，使肉中少數的非好氧菌成爲主要生長菌。在 0 ℃ 儲存環境下能將細菌生長遲滯期延長到 4 周，加上緩慢的生長速度，保存期限可以拉長至 10 ∼ 12 周。 夾鏈袋[1]
阻止色變
鮮肉顔色的好壞被消費者的主觀判定左右。自然的情況下，新鮮的肉色應該是暗紫色，接觸氧氣後才會呈現出多數消費者喜愛的鮮紅色。鮮肉色澤變化主要決定于三種肌紅蛋白色素衍生物的相對量：還原態肌紅蛋白（ reduced myoglobin; Mb ）、氧合肌紅蛋白藥袋 (oxymyoglobin, MbO 2 ) ，以及變性肌紅蛋白（陳明造 , 1991 ）。當肉被切開接觸氧氣，原來呈暗紫色的還原態肌紅蛋白會與氧結合，變成鮮紅的氧合肌紅蛋白，如果接觸氧的時間久了，發生不可逆的化學氧化反應 (oxidation) ，則生成褐色的變性肌紅蛋白。
真空包裝時夾鏈袋由于缺氧，鮮肉中的肌紅蛋白 (Mb) 多數仍維持在還原態，鮮肉表面的肌紅蛋白變化如 圖二。接 觸氧後形成的氧合肌紅蛋白 (MbO 2 ) 在包裝後會因爲包包裝袋裝中的氧被消耗變少而還原成暗紫紅色藥袋的還原態肌紅蛋白 (Mb) ，以及産生極少的褐色的變性肌紅蛋白 (MetMb) ，但並不致影響整體肉色，包裝中的肉色仍是以暗紫紅色爲主，且真空度愈高能維持還原態肌紅蛋白 (Mb) 愈久 [2] ，擁有較長的保存期限，拆塑膠袋開包裝後與氧接觸就能迅速與氧結合呈現氧合肌紅蛋白的鮮紅色 (bloom) ，利于零售展示。