古人說，“發為血之餘”，意思是說頭髮的生長與脫落、潤澤與枯槁，主要依賴於腎臟精氣之充衰，以及肝臟血液的濡養。不吃或少吃米穀等主食，必然會傷脾胃，而且還會傷及肝腎。人在青壯年時肝的氣血充盈，所以頭髮長得快且光澤，而到了年老體衰時則精血多虛弱，毛髮變白而枯落，其直接原因是脾胃提供的營養不足所造成的。李長平說，五穀雜糧中富含澱粉、醣類、蛋白質、各種維生素和某些微量元素(如銅)等，以及肉食中含有豐富的肉蛋白，這些都是保持一頭烏黑油亮的頭髮所必需的營養成分。中老年人如果主食及肉食攝取不足，常會導致頭髮變灰變白。

那麼，應如何預防頭髮變白呢？李長平說，中老年人可常吃紫米、黑豆、赤豆、青豆、紅菱、黑芝麻、核桃等主食，也要多吃烏骨雞、牛羊肉、豬肝、甲魚、深色肉質的魚類、海參等肉食。此外，中老年人還要常吃胡蘿蔔、菠菜、紫蘿蔔頭、紫色包心菜、香菇、黑木耳等。總之，凡是深色的食物都含有色素，對頭髮色澤的保養有益。

許多中老年人都為自己日漸增多的白髮發愁。北京醫院營養師李長平在接受記者採訪時說，引起頭髮變白的原因有很多，但攝取主食和肉蛋白量少導致的營養不良，是非常重要的因素。

決定頭髮顏色的因素是頭髮中色素顆粒的多少，與髮根乳頭色素細胞的發育生長情況有關。頭髮由黑變白，一般是毛髮的色素細胞功能衰退，當衰退到完全不能產生色素顆粒時，頭髮就完全變白了。正常人從35歲開始，毛髮色素細胞就開始衰退。但是，如果不好好保護的話，黑髮有可能會提前變成白髮。