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2009 年 10 月 16 日  星期五   晴天


西井蜂蜜滷味 分類: 美食與餐飲

西井蜂蜜滷味
位在台南市安南區安中路上的西井村蜂蜜滷味,將滷味變的很不一樣。採用台灣龍眼蜂蜜和獨門配方熬煮入味,嘗起來不油不膩。外表色澤鮮亮,口感甘甜滑膩。
不僅如此,為了將滷味變的更精緻化,西井村貼心的將產品採小包裝的方式,方便客人食用與保存。放在冰箱冰過的蜂蜜滷味與退冰後的滷味,就像跟現鹵的滷味一樣好吃,香Q入口不油膩。
像是招牌豬蹄花,嘗起來Q中帶勁,膠質相當豐富,沒有一般滷味油膩的口感。以龍眼蜂蜜所特調的滷味,也相當受到女性朋友和民眾們的喜愛。
 



牛軋糖/牛嘎糖有引入新外資 分類: 美食與餐飲

牛軋糖/牛嘎糖有引入新外資
2009年的夏天,以生產大白兔奶糖聞名海內外的老字號民族品牌企業——冠生園集團終於結束了長達幾十年的純國有體制運作,引入國際資本。

6月26日這天,冠生園與註冊於香港的中信資本舉行合資儀式,冠生園資產所有者光明食品集團下屬益民食品集團佔股55%,中信資本佔股45%。由此,冠生園正式變身為一家中外合資的企業。

“這是我們主動要求引入外資,引入中信的。”在冠生園董事長翁懋看來,這樣的合資帶給冠生園最大的意義便在於機制的轉換,以及引入新的理念。

奶糖奇蹟

“大白兔”誕生在1959年。當時的新中國,人們還沒有吃到過用牛奶製成的軟糖。那年國慶,大白兔奶糖降生。濃郁的奶香、素雅簡潔的包裝,讓其一炮走紅。

“當時全世界都找不出這樣一款牛奶做的軟糖。”翁懋說。

流行的說法是,七顆大白兔可以頂一杯牛奶。 1959年時值三年自然災害第一年,本來物資就貧乏的國家,雪上加霜遭遇罕見的大範圍飢荒,在那些奶製品匱乏的時期,大白兔成為營養品,變得極為珍貴。人們常常手持著條子,排著長隊,等待著購買一斤、半兩的大白兔奶糖。

而大白兔也一舉成為冠生園在未來50年的主打產品。

更重要的是,面對其他品牌的咄咄攻勢,冠生園一度有些力不從心。

而相比之下,產品單一、包裝土氣、市場反應緩慢……等評價則開始聚集在冠生園和“大白兔”周圍,十多年前還是少年兒童眼中最“甜蜜”的禮物的“大白兔”,開始漸漸遠離80後和90後的視線。

從2002年開始,冠生園提出了資產經營向產品經營轉移的決定,並將“大白兔”進行大變臉。換配方、換包裝、換口味,產品也從單一的奶糖拓展到鮮乳牛奶糖、太妃糖、奶油話梅糖、花生牛軋糖、牛嘎糖等新品種。主打產品“大白兔”奶糖的價格也提升了20%∼30%。

1992年,翁懋被派往冠生園任總經理。當時中國正值改革開發初期,物質仍不豐富,因為統購統銷、產量有限的緣故,大白兔依舊供不應求。翁懋回憶起那時的情景,仍舊按捺不住得意之情:“當時每年到快過春節的時候,奶糖都很緊俏,很多人要我批了條子,才能拿到五六噸。那個時候大白兔真的很風光。”

這種供求緊張的關係伴隨市場的發展而改變。

1993年,冠生園與上海冠生園食品總廠、上海天山回民食品廠、上海華山食品廠合併成立了資產經營一體化的冠生園(集團)總公司。 1996年,冠生園(集團)有限公司改製成立,實施產業結構大調整,破產3家企業,兼併2家企業,放小1家企業,並確立了“三層中心”的管理框架。

“改革後,一下子把供產銷捏在一起了,這樣產量就放大了,整個市場也放開了,銷售面向全國,供求關係基本得到緩和。”翁懋說。

與此同時,大量國內、國外的糖果品牌開始湧現出來,競爭日益激烈,而大白兔早已不是那個消費者心中唯一的糖果選擇了。

同時,冠生園找來人氣女星趙薇作為大白兔的形象代言人,開始進行廣告路線。

最近進行的一次關於回憶心中上海老品牌的民意調查讓翁懋頗感欣慰。無論在20-30歲、30-40歲還是40-50歲的受訪人群中,大白兔均名列前茅。

“我原來以為一般只有50多歲的人會記得這個牌子,沒想到在年輕人的心中也有這樣的地位。”翁懋很高興。

上市與全球化

歷經幾十年的發展,大白兔已經出口至50多個國家和地區。但翁懋認為這還遠遠不夠。首先,儘管出口國家多,但是量很少,主要在華人商店銷售;其次,大白兔在國外從來沒有做過任何廣告和營銷活動。

“主要是企業機制不夠靈活。”翁懋稱。

2006年8月,上海國資整合成果之一的光明食品集團成立,包括冠生園在內的上海主要食品等資產被吸收進入。這一方面意味著政府對于冠生園做大做強的支持力度將加大,但另一方面也是國有體制控制的進一步加強。

2007年12月,冠生園45%的國有股權在上海產權交易所掛牌,並聲稱轉讓的主要目的為“引入國際資本、國際資源,引進戰略合作夥伴,做大做強食品業務”。

“這是我們主動要求引入外資的。全國有製發展,對企業不利,只有通過產權多元化,才能使企業和品牌更加健康。”翁懋說。冠生園相中了中信資本這家戰略投資者。

2008年下半年,一場席捲全國的“三聚氰胺”事件讓使用奶粉生產的大白兔也因為供應商問題而未能倖免,出口受阻,甚至一度停產。在翁懋看來,這是大白兔自誕生之日起遇到的最大的困難。 “但這個時候,中信都沒有選擇離開,表示很看好和信任我們。”

現在,冠生園和“大白兔”已經走出“三聚氰胺”的陰影。 “今年,大白兔的銷量比過去幾年都要好!”

而在機制轉換之後,冠生園更多的市場化運作也將展開。目前,冠生園正醞釀開展一系列全球性的營銷活動,讓大白兔真正走向世界。

“我認為真正要走向國際,我們起碼有一半以上大白兔在國外銷售,要幾十個億從國際市場湧現,真正成為像可口可樂、百事可樂全世界都有一樣。”

冠生園希望以合資為起點,通過2至3年的運營,努力成為一家公眾型企業,力爭實現百億銷售額的目標。

最近的消息是,借國慶六十年之際,冠生園將推出新品“金兔”作為獻禮。這是一款在大白兔奶糖上的升級產品,“奶味更重,香味更濃,彈性更足,更加高級”。
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花店一枝百合賣到30多元 分類: 花店資訊

花店一枝百合賣到30多元
鮮花,是人們走親訪友、婚姻嫁娶的首選禮物。今年國慶黃金周,不僅迎來了一個婚嫁小高潮,同時也迎來了中秋節。昨天,記者走訪了我市的幾家鮮花店,發現雙節期間市區的鮮花銷售十分火爆。

鮮花價格翻一番

幾天來,購買鮮花的市民發現,今年的鮮花格外貴。 “一枝玫瑰最低也要3元錢,百合要30元一枝。”市民劉文說。但是為了過節,再貴的花也得買。

不僅市民感覺鮮花貴了,鮮花店的老闆也有同感。 “以玫瑰為例,去年的進價在1元多,而今年最少要2元。百合在去年每枝才賣20元左右,而今年卻賣到了30多元。”煙台花為媒鮮花店的老闆李大偉說,“其它鮮花進價也比去年翻了一番。”

婚嫁潮帶來銷售熱

“黃金周新人扎堆結婚,從9月下旬就開始預定'十一'結婚的花車,我們今天一天就裝了5輛花車,之後的4天工作安排也排得很滿。”李大偉說。除了婚車用花以外,酒店使用的餐桌花、喜宴背景用花也佔了鮮花銷售很大一部分比例。從花的品種來看,玫瑰、百合、滿天星等鮮花成為最為熱銷的品種。

據業內人士介紹,今年國慶節婚用鮮花銷售主要集中在1日到4日,各家鮮花店為了掙這桶金,紛紛大量預定鮮花,這也是鮮花價格和運費提高的主要原因。
說起鮮花漲價的原因,很多鮮花店的老闆第一反應就是想到今年的運費貴了。 “我們的鮮花都是從廣州運過來的,以前每公斤只要幾元錢,現在最低需要10元錢,如果運量小的話,價格則會更貴。”雪兒鮮花店的老闆叢麗說。

鮮花零售遇冷

與婚用鮮花銷售的火爆場面相比,零售鮮花顯得非常冷清。

“今年和往年相比,鮮花零售量明顯下降,一天能賣出去幾束鮮花而已。”叢麗說,“前來購花的市民大部分是為了紀念結婚紀念日或者過生日的。”據她介紹,因過中秋節或者國慶節而前來購買鮮花的市民很少。

究其原因,一位高雄花店經營者認為:“鮮花的零售銷量比平時減少了一半兒,不僅由於鮮花價格貴了,很有可能受到金融危機的影響。我們把希望寄託在明年2月14日的情人節,鮮花零售或許能有起色。”
據業內人士介紹,目前,很多鮮花店主要是針對國慶節的結婚潮而供貨,一旦過完國慶不會再大量進貨,鮮花價格和運費會有所降低。
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部落格 新行銷公關模式 分類: 搜尋行銷

部落格 新行銷公關模式
 

部落格受全球企業關注

回顧網路發展過程中,幾項重要的應用平台,例如:BBS、eMail、MSN Messenger等,而這些已經成為網路超級熱門的應用工具,所擁有的共通特性都是:一、適用於作為廣泛人與人溝通的網路介面,因而能夠引發使用者龐大的群聚效應。二、絕大部分都以免費取勝,直到形成一定規模的市場磁吸效應之後,才開始經營周邊加值性的服務業務,或是開發廣告營收。

若再從大面向的網路平台發展過程來看,從1994年的Browser Interface、1998年的E-Commerce platform、2001年的Search Engine,這些已經成為網路市場中獲利主流的大工具,之所以能夠形成如此的經濟規模,進而轉換為成功獲利模式,便在於能夠有效的掌握現代消費者的基本心態,即「介面簡單、使用方便、交易快速、有利可圖」四大要素。

如今的網路族在經過多年的市場洗禮之後,已經非常清楚自己要什麼,以及如何去找到自己想要的便宜貨了。因此,傳統媒體不分族群,統一播放式的行銷廣告模式,對於現在這一群網路e世代的消費者而言,已經起不了作用。有效運用網路的分眾行銷,建立個人化服務,以及透過直覺而有效的溝通平台,才是如今最有效的行銷法則,這也正是為何Blog特別受到全球企業關注其未來發展與應用的因素。

部落格以驚人速度成長過去10年來,Internet發展一路暴起暴落,一開始大概沒有人想到部落格會有這樣的影響力量。根據美國網路調查機構Perseus估計,全球部落格的數量5年內數量成長超過1,000倍,從2000年的2.95萬個,快速成長到今年第一季的3,160萬個;到今年底,預估全球部落格數量將達到5,340萬個。

此外,根據部落格搜尋引擎Technorati指出,部落格以每天新增2萬3,000個的驚人速度成長,甚至迫使企業必須開始改變遊戲規則。美國《財星》(Fortune)雜誌則將部落格列為2005年度十大趨勢之首。

令人意外的是,部落格的本質與過去的達康(.com)快速成功、一夕致富的模式,大不相同。建立部落格的「部落客」(Blogger)是自發性的,99%以上的部落客在使用部落格時,都沒有想到要以此賺錢。

部落格絕大多數是業餘者的分享,最早出現的用途,只是讓網友在網路上寫日誌,分享自己實際的經驗與個人觀點。但由於它簡單好用,只要會打字,就可以成立自己的部落格,不僅可以用文字寫下心情筆記、趨勢觀察、活動記錄等包羅萬象的文字內容,還可加上照片、影片等多媒體檔案,吸引了大批部落客(Blogger)加入。

根據紐約一家市調公司eMarketer最近的調查,現今只有4%的美國大公司有公開的部落格。但是,已有愈來愈多企業跨入部落圈(blogosphere),而討論的主題,包括公司的經營管理、員工的心聲及回應客戶的問答。由於「部落格」可直接與消費者間互動,愈來愈多企業看好這方面的功效,開始著手建立企業的「部落格」。「部落格」的發展,不但對於傳統媒體有重大影響,許多歐美企業也開始運用這個管道重新規劃其公關工作。到目前為止,國外企業部落格主要的焦點,是提供公眾消費(public consumption)服務的企業形象經營。

美日興起企業部落格

美國與日本企業最近興起企業「部落格」,這又與企業網站有何不一樣呢?其實,「部落格的精神,就是『開放』(openness)」,微軟董事長比爾蓋茲去年在微軟總部舉行的年度執行長峰會(CEO Summit)中提到,「它反應一種開放和願意溝通的文化,表示我們不怕自我批判」。
 

意味著微軟致力將訊息透明以及公開化。

除了公務,微軟員工自己經營部落格在微軟也相當普遍,例如職員史考伯(Robert Scoble)所主筆的「The Scobleizer」,是許多科技人士每天必拜訪的網誌。「我所秉持的準則是誠信」,史考伯堅持以客觀的立場評價各家產品,而不是像新聞稿一樣只誇自家產品好。微軟不是第一個投入部落格的公司。三年前美國多媒體軟體公司Macromedia就已經設置了員工部落格,方便與顧客有個固定的地方可以彼此溝通,而這也很快地成為資訊交流的最佳管道。

「部落格是最快最有效的行銷工具之一」,美國西北大學專攻行銷與口耳傳播的教授卡爾(Walter Carl)指出,到底該如何利用部落格這股新力量?目前最常被用來做部落格行銷的方式,是企業將試用品或是產品活動,放到部落格上,並告知消費者部落格網址,吸引消費者上來討論。例如日產汽車(Nissan)2005年重量級新車Tiida,就成立部落格,邀請車主上來分享駕駛心得、開車旅遊經驗、試駕會活動感想、車隊活動照片等各種文字、照片、影片,讓車主或潛在消費者彼此互動,部落格上的討論也可直接反映給日產參考。

一位員工都應該要重視Blog裡面每一位消費者的意見,希望能夠達到企業裡的每一位員工,都可以成為最佳公關的理想目標。
如今由於GM Fastlane Blog的成功經營,Bob Lutz已經從每天親自觀看或回應文章的方式,改變為以網路Podcasts的方式,使用網路語音MP3檔案,回應每一位網友的問題,以建立更有效率的企業回覆系統。

日本的網站Exite從去年初起就開始提供企業設置企業「部落格」,並且大舉招募企業來登錄「部落格」,目前該網站已有350個企業的「部落格」登錄,而在企業的「部落格」中,最流行的就是連社長自己也要每天都將日常發生的事寫在「社長的部落格」中。社長的部落格除了是公司的象徵性指標之外,令人意外的是宣傳效果非常高。除此之外,最近一般職員的「部落格」也在逐漸增加。
造成這波社長「部落格」大盛的原因,可能得感謝livedoor的堀江貴文社長,由於livedoor本身就有經營「部落格」的事業,當然身為公司頭頭又頗具知名度的堀江社長,也要「下海」幫公司大力提倡一下該公司「部落格」的好用,再加上堀江社長的特異獨行及知名度,也會吸引許多想要一窺其私下生活的人,等於是幫公司又做上了更好的宣傳。

部落格該由誰操刀?

部落格能應用在行銷與企業經營上,那企業部落格應「由誰操刀」?部落格(網誌)指南的作者說,企業若打算成立公司專屬的部落格,可找內部的員工當版主,或請外部的自由作家坐鎮捉刀。

《傻瓜部落格--流行語行銷》(Buzz Marketing with Blogs for Dummies》一書作者Susannah Gardner說,企業為專屬部落格物色寫手時,可考慮從公司內部不同的階層選拔合適的人選,或聘請自由撰稿作家代勞。

幾個月前,Gardner在新加坡舉行的一場部落格會議中說,最重要的是,部落格作者應具備親和力、駕馭文字的功力和援筆立就的能力。而且他的工作時間表必須有彈性和餘裕,讓他能夠定期供稿。

像知名的微軟日本分公司,光是一般職員就有數十人開設了企業「部落格」,更在去年秋天將職員寫企業「部落格」,明確地製定了指導方針。

微軟日本MSN事業部認為,大企業常給人一種不易親近的感覺,而利用「部落格」的方式,可以讓顧客很輕易地感覺到企業內部大家在運作的氣氛,而且也會讓企業與顧客的關係更為親密;因此,今後會努力讓企業內的職員「部落格」繼續增加。

「在我看來,每一位員工都是最具熱情的公關人員,公司應該放手讓他們與顧客直接溝通」,鼓勵員工撰寫部落格的昇陽電腦營運長史瓦茲(Jonathan Schwartz)曾如此樂觀表示,因此在部落格的世界裡,昇陽也被視為難得的天堂。

美、日企業高階主管親自上陣撰寫部落格的例子不少。美國專業部落格協會會長兼商業部落格顧問公司Radiant Marketing Group總裁Paul Chaney就表示,打著企業執行長旗幟的部落格,通常著墨於「領導思想」方面,執筆者多半是備受尊敬的人物。

例如投資銀行ThinkEquity的總裁莫伊(Michael Moe),在今年成為該公司部落格的主筆,「其實我們也處於嘗試階段,儘管可能會因此在上面洩漏了一些原本應該保密的發展策略,但適度坦承的公開,總比把它們藏在保險箱裡蒙塵來的好,顧客也會更相信你」,莫伊說。
日本及韓國的「社長」們,身先士卒的比率,就高多了。包括日本入口網站Livedoor執行長的堀江貴文、創投公司Neoteny執行長、也是部落格搜尋引擎technorati Japan副總的伊藤穰一、公關公司Fyto總裁的飯野賢治、韓國鮮京電信(SK Telecom)執行長南重秀等,都有自己的部落格,也經營得有聲有色。

堀江貴文把他今天午餐吃了什麼、最近買什麼、開了法拉利跑車去哪兜風,甚至連商業活動的拜訪都寫進日誌,韓國的南重秀更乾脆把自己年輕時的照片都放上去,當這些企業主管真實地把自己的心情寫在部落格裡,大眾窺見的不再是企業領導者只能遙望的形象,而是貼近日常生活的平凡人身影,拉近與顧客間的距離,宣傳效果可想而知。

部落格影響力更甚一般媒體把撰寫部落格的工作外包的例子,也屢見不鮮,特別是開放部落格供使用者討論形形色色話題的公司。
請公司編制外人士撰寫部落格,有其優點。Susannah Gardner指出,著作豐富的自由撰稿作家,可引進新的觀點,為公司注入一股「自由開放」的氣息。但缺點是,這些外部作家對公司營運或企業文化可能不夠瞭解,也許需要額外的監督。

惠普公司是從外部聘請部落格作家的公司之一。2005年7月間,惠普成立一個部落格,邀請自由撰稿作家記述600年前大陸探險家鄭和下西洋的冒險歷程。

Raging Cow Boycott)活動。儘管真正抵制的人數不得而知,但卻對七喜的品牌與形象造成傷害。後來,七喜的「狂牛部落格」也以關站做結。儘管事隔已三年了,如今在Google上打入「抵制狂牛」關鍵字,仍可找到近3萬筆文章連結。一旦blog行銷操作不善,殺傷力的速度與威力由此可見。

部落格具市場行銷優勢當然,除了上述的部落格不當使用危機之外,部落格的確是目前最具行銷穿透力的工具之一,它具有多項市場行銷的優勢:
一、最省錢,但也是最有效的行銷利器之一。
二、最真實,同時也最具即時性的市場資訊回饋系統。
三、經常是產生絕佳創意的資訊來源。
四、對企業而言,也可以成為最具經濟效益的內部資訊交換平台。
因此,Blog對於企業來說,到底是有效的行銷利益創造者,還是會造成企業危機的毀滅者呢?這中間的差別,將取決於企業是否能夠正確的使用Blog。

企業設置部落格應注意事項綜合美國企業設置企業部落格之前,應考慮的幾項建議,包括有:
一、考慮清楚你希望部落格達成何種目的。內部部落格與公開部落格的目的並不相同。舉例來說,通用汽車副董事長路茲執筆的部落格Fastlane,及波音商用飛機行銷副總裁巴斯勒撰寫的部落格,都是明確針對客戶和一般大眾。英特爾執行長歐特里尼所寫的部落格,則屬公司內部,不對外公開的。
二、熟悉規則。部落格是雙向溝通的新方法,特色是非正式的語調,及時更新與坦率的討論。還有,切記不要在企業部落格�堨替ㄡ坐v,部落格的原意就是要像聊天一樣,交換心得,而不是用於攻訐謾罵。
三、務必投入時間及資源,以維持更新部落格。
四、研究設立部落格的法律層面及訂定指導綱要,好讓主管及員工瞭解哪些內容是不被允許的。執業律師警告,一旦不慎,部落格可能觸犯毀謗法、智財權和證券法規。
五、必須預先建立員工的紅線警戒區,以免發生企業內部資訊的不當外漏,或是造成對外部消費者不當回應的危機。
六、謹記誠實永遠是最佳的服務方式,尤其是在面對企業過失的時候,以誠實而負責任的緊急危機處理態度面對,經常是化解危機的唯一途徑。
七、千萬不可漠視消費者聲音,尤其是對於企業負面的批評,則更應該要虛心的接受。
八、嚴重忌諱不當的行銷方式,千萬不可將Blog直接拿來作為商品廣告使用,更忌諱做誇大不實的行銷訴求,否則網路上負面的訊息傳播,將會造成嚴重的企業危機。

一旦決定設立部落格,企業必須做好面對無從預測、甚至無厘頭的讀者反應或批評。如果企業部落格只是堆砌枯燥乏味的公關稿,或者避重就輕、避談熱門話題,都會招致讀者的狠批。例如,波音的巴斯勒不願在部落格�媊略峆e執行長史東賽佛因性醜聞而下台,引發讀者砲轟。
雅虎對於員工部落格的規定,是不得提及尚未公開的資訊,如果收到新聞媒體的詢問,必須向公司公關部門報備。另外,如果涉及對其他部門的工作評論,公司建議部落客不妨先和有關單位進行討論,雅虎的指導綱領表示,不論你是要稱讚或批評雅虎,請做出詳細的評語,而不只是寫下「酷」或「爛」。

在過去,企業行銷部門為了市場調查,需要向調查中心購買資料,但此為次級的資料,企業體若能自行有效運用部落格,資料內容是由網友主動登錄而成,是第一手的初級資料。部落格若能成為聚集鮮明屬性消費者的平台,可直接進入消費者生活型態,只是要精準針對Blogger的生活型態出發,運用部落格,即能針對目標族群製造精準的行銷策略。
雖然說部落格的熱門程度席捲全球,但是就如過去網路行銷一樣,僅有一成人口參與活動,而九成的人口甚至連部落格是什麼也不知道,然而行銷最難的,就是找到對自己產品有興趣的人,若能充分掌握一成的目標族群所創造的效益,將會比過去漫天捉不著邊際的大眾行銷手法來得高。

在台灣,部落格熱絡,但部落格行銷風氣尚未成熟,且部落格中的內容真假難辨或者不當言論,也是企業運用部落格行銷卻步之處。因此,企業不管採用網路行銷或者部落格行銷都需要管理。
總之,網路行銷所培養出的消費人口,接受新事物的程度較高,但也較精明;因此,企業運用部落格行銷,操作社群需要長期維護,如果只是一波活動而已,那麼成效不大。部落格行銷的出現,究竟是創新之意,還是老酒換新瓶、曇花一現的熱潮?「市場的接受程度」將會說明答案
 



2009 年 9 月 25 日  星期五   晴天


台灣滷味 分類: 美食

台灣滷味
台灣滷味的歷史也不過80餘年,因為台灣的原住居民並不吃鹵水,鹵水類的食品是在祖國大陸的移民過去之後才帶過去的。台灣滷味雖然貌似潮州滷味,但無論從工藝上還是味道上都和內地滷味有很大區別。
首先,從製作工藝上而言,台灣鹵水有兩大特色,其一是多用燜法,即是將原料投入鹵湯之後,煮過一段時間之後便關火蓋嚴蓋子來燜,直到把鹵水的味道全部燜入材料之內。

其二,台灣滷味都會有冷凍這一道工序,通常都是在鹵過之後放入冰箱冷凍4個小時左右,為的是提高肉質的彈性,增加咬勁和口感。其次,台灣滷味的味道清淡,略帶微辣微甜,而且在製作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。製作出來的滷味在於細細回味之中的鮮香。  

再次,也是最有意思的特色,是台灣滷味拒絕老湯,很多內地滷味店、火鍋店的秘訣都在於一鍋老湯,而且是熬製了許多年的老湯。而台灣滷味使用的滷水湯汁都是當天調製,當然也會加入一點“老湯”,那便是前一天的湯汁,但每次都不會用超過兩天的老湯,因為台灣人對健康的要求比較嚴格一些,會擔心熬得很久的滷汁是否新鮮營養,所以台灣滷味的感覺比較而言,會覺得口感較淡,顏色也比較淺一些。鴨翅鴨翅在滷味之中個頭最大,兩塊大大的骨頭折疊成弓形。一般禽類的翅膀都是最好吃的地方,因為那裡多運動,肌肉會比較多,肉質密實。

如果烹調入味之後,翅膀肉無論撕、咬、嚼都會感覺很有彈性,這也是人們愛這一口的原因。滷鴨翅的方法和鴨頭類似。不過因為位置不同,吃的感覺卻大相徑庭。吃鴨翅時,最好吃的就是那幾根又細又長的骨頭。因為滷味已經進入到了骨髓裡,把骨頭四周的肉吃光之後,一定要咬斷細骨,把裡面的骨髓吸出來,那裡才是鴨翅最好吃的地方。鴨心外形橢圓,滷製完之後就成了棕褐色。很多人很難接受鴨心、雞心之類的內臟類食物,其實試一些之後會發現的確是道美味。鴨心的製作首先需要用熱水燙過,然後放入冷水中,並把鴨心裡的水分都擠出來,讓肉質更密實,之後再投入滷汁之中燜上一個小時,燜好之後再冷凍4個小時才算成品。鴨心吃的時候有點類似雞心、雞肝的口感,肉質綿而不散,細而不柴,還有點嚼頭。滷鴨頭鴨頭的製作首先需要在用蔥、姜、台灣米酒製作的“川水”中煮上三分鐘,去除掉腥味。然後急速冷凍使肉收縮,之後再放入鹵水里用小火鹵熟,最後一道工序是放入冰櫃之中冷藏。滷鴨頭表層肉質很緊,十分有彈性,味道十足。而且由於鴨頭之內骨頭甚多,很多的時間在於細細啃出骨頭之間的細微肉碎,那些藏在縫隙裡的肉非常細嫩,與表皮口感不同,而且十分入味,最為好吃,是下酒、聊天的最好小食。滷雞爪會吃雞爪的人會把一隻雞爪吃成一段段整齊的骨頭,而上面一點肉不留。滷雞爪的工藝和其他滷味有所不同。把雞爪在開水中略燙一下很快撈出,然後浸入冰水中使肉質收縮,取出晾涼,然後放入滾開的滷水之中,熄火蓋蓋,完全用鍋中的熱滷汁和熱氣把雞爪燜熟。而且在製作滷味的程序之中,雞爪是最後一關,就是同一鍋鹵水在滷製完其他諸多原材料之後最後放入雞爪,這樣的雞爪匯集了眾家之長,味道更為豐富。
以下是答記者問鹵水汁裡有米酒深圳雜誌:台灣滷味整體的感覺是什麼?和內地滷味的最大區別在哪裡?廣達香:總的來說,台灣的滷味要清淡一些,和其他的滷味比較起來,在工藝、配方上面都有不同。深圳雜誌:製作滷味的滷水里有中藥成分嗎?中藥的成分和其他香料在鹵水里的比例如何?  廣達香:有的。是專門配方的中藥包,用紗布袋裝的,裡面都是已經研磨好的各種藥材,不同的原料比如鴨、雞、豬肉,使用的料包不同。這種中藥料包都很小,根據每次鹵的材料的多少按比例配入,不過因為總體使用的量不多,所以你會發現我們滷味裡的中藥味道不濃。還有就是台灣滷味幾乎不放八角、茴香等濃香型的香料。深圳雜誌:這樣看來,調味的材料使用的並不多啊,那你們鹵水里面還有什麼特殊的成分才讓滷味這麼香呢?廣達香:我們的滷水汁裡還有兩樣非常重要的成分。第一就是台灣米酒,台灣米酒在當地是很重要的調味品,加了米酒之後的菜會格外好吃。此外,我們使用的醬油是台灣本地專門用來製作滷味的特殊醬油,比如現在我們來內地開店,只有鹽、辣椒等最簡單的材料是從本地購買的,其他主要的配料都是從台灣運來的,如果使用這裡產的醬油是做不出真正台灣滷味那種口味的。

 

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