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2011 年 1 月 12 日  星期三   晴天


烘焙業如何從台灣蛋糕中取真經 分類: 未分類

烘焙業如何從台灣蛋糕中取真經
85度空調:五星主廚的平價蛋糕

 

85度ç是台灣市場佔有率最高的烘焙企業。2007年進軍進入大陸之後,便以每年50家門店的速度快速擴張。不久前,在福州繁華的東街口商圈,85度ç首度露臉。與傳統蛋糕店不同的是,85度ç賣的不只是蛋糕,還有現磨咖啡,提供足夠的空間讓人坐下來慢慢品嚐,並且 24小時營業。
在,烘焙業幾乎被台資全線佔領。安德魯森,向陽坊等品牌已經成為許多老百姓生活中的一部分。精緻,美味,中西結合,價格比普通糕點略高是其三大特質。與之相對的是本土品牌的夾縫求生。記者日前走訪了幾家還未在大陸全面拉開戰線,但在台灣卻極具標誌意義的烘焙企業,其成功或將為烘焙企業進行差異化競爭,突出重圍提供有益的經驗。

85度ç公關負責人鄔楊涵告訴記者,很多年輕人第一次被ç吸引85度,就是在晚上幾乎所有店都打烊了之後,它所投射出的溫暖燈光。進了門,要留住客人,當然還是要回歸綠豆椪的本質,就是好吃。為了保證口味,目前,85度ç聘請了十幾位五星級主廚,在全國 90多家門店輪流駐點指導。鄔楊涵說,85度ç的產品流程是45天,每45天要有十種新產品上架(兩種常溫蛋糕,六種麵包,兩款蛋糕)有十種產品下架,等於一年要研發出80種新產品。85度ç進入大陸市場後,也因地制宜做了調整。南北方差異使得顧客口味不同,南方人口味偏甜,北方人口味偏咸,因此,85度ç開店之初必做的功課是:詢問顧客意見,然後對產品味道進行適當調整。

以優質產品和平價切入市場是其快速擴張的殺手鐧。85度ç麵包 3元起,現磨咖啡也只在8元到12元之間。那麼,平價策略如何保證盈利?鄔楊涵說,關鍵是嚴格控制成本。廚房每個環節的成本直接與主廚薪水掛鉤,主廚在物料的使用上,最大限度杜絕浪費,做到物盡其用。而且,精確計算報廢率。在烘焙行業,報廢率是成本控制的重要指標。過高意味著浪費,過低又會影響產品數量。經過多次考察計算,目前2%的報廢率最合適。

裕珍馨:把文化做進餅裡

台灣裕珍馨食品股份有限公司在大陸網上的直營店今年11月正式開業。2011年1月,裕珍馨的“自由行大陸客台北接待中心”將會在台北開幕,裕珍馨也會從的客戶中邀請大陸“粉絲”前往參觀。同時裕珍馨的董事長陳裕賢已經初步擬定了進軍大陸的下一步戰略規劃:如果一切順利,未來兩年內,大陸的多個一二線城市都將陸續看到裕珍馨的直營店。

這家已有44年歷史的老字號企業有“台灣第一餅家”之稱,它所出品的奶油小酥餅,小蜜烘,大甲積木,金賞鳳梨酥等產品一直高居台灣糕點銷售榜首,被誠品書局評為台灣第一伴手禮,台灣“文建會”連續四屆為之頒發文馨獎。

除了一流的品質外,裕珍馨對當地文化的推廣一直不遺餘力。董事長陳裕賢告訴記者,因為老店就開在台灣最著名的媽祖廟大甲鎮瀾宮門口,平時到媽祖廟朝拜的信眾都不忘帶回一盒裕珍馨的餅。

裕珍馨在2002年成立“裕珍馨文化基金會”,積極從事地方文化工作,除舉辦多項文化活動及認養大甲古蹟“貞節牌坊”外,還在旗艦店二樓設立“大甲三寶文化館“。媽祖廟,裕珍馨奶油酥餅,大甲草蓆被譽為”大甲三寶“。文化館裡,遊客可以看到固定展示的”大甲帽席編織場景“,”古早奶油酥餅製作場景“及十六尊”媽祖一生故事木雕“等。

幾年前,裕珍馨專題策劃了“咱的故鄉咱的夢:六十年代大甲媽祖廟埕重現”主題展。讓當年媽祖廟前路店的夥伴重聚一堂,回味當年的酸甜與甘苦,也讓各地的媽祖信眾慕名而來,裕珍馨的名聲也隨之遠播。
由於長期為咖啡廳代工蛋糕,亞尼克建立起成熟的配送系統。此後,隨著互聯網的崛起,亞尼克又開始瞄上了網絡營銷。

台灣在麵包技術研發上,已經可以做到隨時冷凍還原後,口感達到原來的90%以上。而在物流要求上,也不單純是運送,還要有冷藏等配套。通常來說,台南客戶向台北店家下單,最慢第二天就到了。因此,精打細算的家庭主婦和忙碌的上班族迅速成為亞尼克網店的忠實客戶。

董事長吳宗恩認為,大陸目前蛋糕網購宅配還沒有起步團購美食,但以台灣的成功銷售經驗來看,物美價廉的網購蛋糕,只要在品質,口味上有保證,受到宅男宅女們的歡迎是遲早的事。

 

亞尼克:最大的宅配芋泥捲

在大陸,很難想像出一家小店一天能賣出幾千條麵包。但在台灣,這已經不是什麼稀罕事。借助發達的物流和網絡營銷,台灣一家烘焙店面對的銷售對象已經不是一個社區,而是整個台灣島。

台灣網絡營銷最成功的鳳梨酥莫過於亞尼克。2000年是咖啡店風潮正盛時,當時的台北,可以說每走幾步就有一間咖啡廳。人們喝咖啡,當然得配些小點心,因此,亞尼克一開始就獨闢蹊徑,把目標直指這些咖啡廳的蛋糕代工市場,進而發現了龐大的商機。

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