CONNIE 於 2009-10-13 09:11 PM 發表：

食 物 中 的 生 物 危 害 ： 病 毒


食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

本欄在上兩期概述了致病細菌後，今期將會探討食物中的病毒。它們比細菌細10倍甚至100倍，即使放在光學顯微鏡下，我們亦無法看見。

病毒

簡言之，病毒是由遺傳物質（即脫氧核糖核酸或核糖核酸）加上一個蛋白質及／或膜狀外層所組成，除了體形比細菌細小之外，兩者的特性亦極為不同。細菌可在適當的環境中生長和繁殖。至於病毒，則需先感染一個細胞，把遺傳物質帶進該細胞，然後利用細胞本身的資源去製造更多病毒，繼而入侵更多細胞。由於病毒需要細胞才能複製，故無法在食物和水中生長。下表顯示與食源性疾病有關的病毒及細菌的一般特性：


病毒
細菌

生長情況
必須依附在宿主細胞才可製造更多病毒
在適合的環境中生長和繁殖

能否令食物腐壞
不能
腐敗細菌能夠

能否產生孢子
不能
有些細菌能夠

感染劑量
相信只需很少數目
可以很少數目，但有些細菌需較多數目才能令人染病或產生毒素

令人生病的方式
入侵人體細胞
入侵人體，然後在體內繁殖或產生毒素


雖然病毒數目在受污染食物中不會增加，但大部分病毒相信只需很少數目（10至100個可致病的病毒粒子）便可傳播疾病。這一特點與由致病細菌引致的食物中毒明顯有別，因為致病細菌須大量繁殖才能令人染病或產生毒素使人生病。此外，大部分食源性或水源性病毒都較能忍受熱力、消毒物品和酸鹼度的改變。

食物中能夠令人患病的病毒

食源性或水源性病毒可按其所引致的疾病（即腸胃炎、肝炎及其他疾病）分為三大類，有關例子見下表：

種類
腸胃炎
肝炎
其他

病理變化
胃部、小腸及大腸發炎
肝臟發炎
在人體腸道內繁殖，但在進入其他器官後才會令人生病

例子
諾如病毒
(前稱諾沃克病毒)

輪狀病毒

星狀病毒
(A組至C組)

腺病毒
(40型或41型)
甲型肝炎病毒

戊型肝炎病毒
腸病毒，例如脊髓灰質炎

病毒、伊科病毒、腸病毒

(68型至71型 )


資料來源：食品法典委員會在一九九九年及二零零五年發出有關食物中的病毒的討論文件


在可引致腸胃炎的病毒中，諾如病毒一向是本港食物中毒個案中最常見的病毒媒介。病毒性腸胃炎常會引致嘔吐或腹瀉。

甲型或戊型肝炎病毒與受污染的食物或水有關，並會引致甲型或戊型肝炎。在本港，甲型肝炎沒有以往那麼常見，但戊型肝炎感染上升的趨勢卻令人注意。

腸病毒是一組包括多種類型和可引致不同病徵的病毒。大部分腸病毒主要會由腸壁入侵，並且會在進入其他器官如中樞神經系統或肝臟等後引致其他疾病。

插圖: 電子顯微鏡下的(由左至右:)諾如病毒、輪狀病毒及星狀病毒(照片來源：香港衞生署衞生防護中心)

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