一：火鍋筒骨湯

*詳細配方：

管骨6斤，清水80斤，蔥200克，老鴨1斤，老母雞1斤，薑120克，料酒20克，白胡椒12克

*制作工藝：

首先將管骨切成片，蔥段，老鴨和老母雞也切成片，薑片備用。

(2)鍋中倒入適量水，將骨頭倒入冷水中，將洋蔥和薑片加入老母雞和鴨子中，文火煮沸，撇去浮沫，取出瀝幹備用。【冷水可以滲出內血，避免表皮快速收縮，無法排出內血。】

(3)取一口大湯鍋，倒入大量清水，放入米線、薑片，大蔥，筒骨，老鴨，老母雞，大火燒開，轉小火煮制半小時，看湯汁是否濃白，濃白時，下入料酒，白胡椒調味。

(4)上菜時，取火鍋專用鍋，倒入適量的湯、枸杞棗、香菇等即可。

【注意事項】煮湯時，中間不宜加水，尤其是冷水，容易導致蛋白質凝固，色澤清亮。

二：涮鍋毛肚火鍋

*詳細配方：

黃油300克，郫縣豆沙300克，菜籽油1斤，冰糖30克，大蒜40克，大蔥60克，泥粒100克，幹辣椒50克，生薑20克

* 調味料: 火鍋配料八角茴香20克，肉桂60克，香葉60克，草莓6克，紫草4克，丁香2克，香草2克，山奈10克

*制作工藝：

(1)首先，將香料放入清水中，沖洗掉雜質。然後取出瀝幹水分，放入烤箱烘幹水蒸氣。【烘焙可以激發香料中的香味】最後撒上適量白酒，攪拌均勻，醃制十分鍾，放入攪拌機中，打成粉末。[去除異味，中和香料中的香味]

(2)鍋中快速倒入一些牛油，菜籽油進行攪拌至牛油融化，油溫達到三成熱，倒入蒜子，大蔥，薑小火炸制焦黃，撈出。

(3)在平底鍋中，繼續用小火攪拌米線豆瓣醬，直到紅油出來。豆瓣醬很容易燒糊，所以要攪拌到底。加入冰糖，攪拌直到糖融化，加入幹辣椒，搗碎，和香料粉，攪拌五分鍾。香料粉放入鍋中的溫度不宜過高，避免因焦炭溫度過高而影響整體效果

(4)加入10公斤肉湯、鹽和雞精調味。

三：雞湯火鍋

*詳細配方：

土雞2只，扇貝幹60克，金鉤60克，枸杞10克，紅棗10克，京蔥20克，薑、鹽、雞精40克，水50斤

*制作工藝：

(一)將雞肉切成小塊，放入水中沖洗血、水和雜質。

(2)鍋內倒入適量的水，將雞肉放入冷水中，加入洋蔥、薑片，煮熟即可。撇去泡沫。取出雞塊，用水沖洗。

(3)鍋中快速倒入大量清水50斤，放入雞塊，下入幹貝，金鉤，老薑，京蔥，大火燒開轉小火煮制一小時。隨後直接倒入一些枸杞，紅棗可以繼續煮制二十進行分鍾，最後用鹽，雞精調味方法即可。