蔬菜所含硝酸鹽對人是護不是禍！

黃裕銘 國立中興大學土壤環境科學系 副教授 英國牛津大學博士

兼土壤調查試驗中心及農產品檢測及驗證中心主任

中華肥料協會理事長

蔬菜中硝酸鹽含量高低三不五時就上媒體，且常扯上藍嬰症或胃癌。英國政府早在1985年就證實硝酸鹽和胃癌沒有關連，1985到2003年間也有許多醫學研究指出硝酸鹽和胃癌沒有關連。早在1948年小兒科醫學雜誌文章就提出人體試驗結論是在沒有細菌感染下，單獨硝酸鹽不會造成藍嬰症。許多藥理學研究，證實硝酸鹽是人體健康保衛系統的一重要化學物質。

英國農業專家Addiscottls和臨床藥理學家Benjam共同於2004發表硝酸鹽和人體健康的文章（原文Addiscottls, A.M.& N. Benjam. 2004. Nitrate and human health. Soil Use and Management (2004) 20, 98-104.），其主要摘要：早期將高鐵血紅蛋白症（藍嬰症）和硝酸鹽連結的原因是由於許多被細菌污染的井水，其硝酸鹽濃度也高。四個流行病研究追尋胃癌和硝酸鹽之關係，結果並未發現兩者有關連。在前30年研究報告結果，水中硝酸鹽濃度提高，胃癌發生率反而降低的趨勢。硝酸鹽對人體健康是保護而非威脅。硝酸鹽會被舌頭中微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被酸化產生有抗菌作用的一氧化氮，這是人體健康重要防衛機制，也是胃腸抗衡可能造成胃炎之沙門氏菌、大腸菌及其他病原菌的重要機制。一氧化氮也是口腔抗齒齲及皮膚抗真菌性病（香港腳）的重要機制。另幾世紀以來，傳統上使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為肉品防腐劑。

植物由於養分需求而需要吸收大量硝酸態氮，尤其葉菜類更需要硝酸鹽及其他無機陰陽離子（常見K⁺、Na⁺、Cl^-、SO₄^-2、NO₃^-）作為膨壓用溶質，若無機溶質不足，則需要合成有機溶質以達需要溶質濃度。葉菜類葉柄越細者其依賴膨壓以支撐植株的比率越高，相對其硝酸鹽濃度也會較高。這可由一般波菜硝酸鹽濃度高於高麗菜，葉菜類的葉柄硝酸鹽濃度高於葉片本身佐證之。檢測葉菜類硝酸鹽濃度規定是要將整個葉（包括葉片及葉柄一起）的測值，不能隻測葉柄汁液。

蔬菜硝酸鹽濃度無關來自有機農業或傳統農業，蔬菜肥培管理若符合合理化施肥原則，其硝酸鹽濃度皆可控制在合理範圍內，若施肥過量，則無論有機氮肥或化學氮肥，皆會使土壤中累積高量硝酸鹽，而緻作物大量吸收。當然會造成光合產物不足於將之轉化為胺基酸及蛋白質，而有高濃度的硝酸鹽累積。

作物合理施肥不僅可以降低肥料成本，且作物健康可以降低農藥的使用及農藥殘留的問題，更可以提升食品安全性及國人健康。合理施肥可以提升作物的固碳量及能源收成倍數，也是保護水資源及環境品質的重要一環。

現在社會資訊可容易取得，期望媒體在思考有可能影響大眾民生問題上，最好多一層的確認，以免傷害到多數的農民。就如多年前對楊桃錯誤的報導，造成台灣優良楊桃產業被犧牲。看似弱勢的農業，但是他對國人健康的關係密不可分。良好的農產品不是隻靠農委會及農民來維護，更需要全體國民的關心，尤其對可能傷害到農民生計時，更需要謹慎求證。這群默默奉獻的農友受傷害，其實消費者的權益也是受傷害。