台中市餐廳-餐館嫩肉粉調查
因為亞硝酸鹽的毒性很大，很多不法商家不敢直接使用亞硝酸鹽，於是他們就將亞硝酸鹽加入嫩肉粉中掩人耳目。我們這次調查的10種嫩肉粉和醃肉料只有2種在包裝上標注含有亞硝酸鹽，其餘8種則根本沒有提到。
近日，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅，和她所在實驗室的學生們對北京市場上10種嫩肉粉和醃肉料進行鑒定時，居然發現其全部含有亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽又被稱之為發色劑亞硝酸鹽，其主要目的是對肉類防腐。但是范志紅表示亞硝酸鹽是防腐劑中毒性最大的一種，稍有過量就會導致中毒，長期食用還易使人患上食道癌和胃癌。
目前我們國家標準中規定，食品中亞硝酸鹽的含量不超過一百萬分之七十（70ppm），熟肉製品中亞硝酸鹽的含量不得超過500mg/kg。但是范志紅調查發現，國內一些肉製品中亞硝酸鹽的含量居然高達3180mg/kg。
“這些肉製品之所以亞硝酸鹽嚴重超標，主要是裡面大量使用了不合格的嫩肉粉。” 范志紅告訴《北京科技報》，動物肌肉組織的主要成分是蛋白質，如果受到具有催化作用的蛋白酶的影響，長長的肌肉纖維就會被分解成細小的片段，從而讓肉類變得松嫩，在咀嚼時也不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫裡。而嫩肉粉的原理就是通過蛋白酶來改變動物的肌肉組織。
“但是為了提高嫩肉粉的‘效果’，現在很多嫩肉粉已經被一些廠商進行了成分改革以及更新換代。”范志紅說，為了説明肉類發色、防腐以及製造特殊風味，很多嫩肉粉廠商在嫩肉粉中加入了亞硝酸鹽。
“因為亞硝酸鹽的毒性很大，很多不法商家不敢直接使用亞硝酸鹽，於是他們就將亞硝酸鹽加入嫩肉粉中掩人耳目。我們這次調查的10種嫩肉粉和醃肉料只有2種在包裝上標注含有亞硝酸鹽，其餘8種則根本沒有提到。” 范志紅告訴記者，這並不是她第一次關注嫩肉粉中的亞硝酸鹽問題，而是早在5年前就開始了。
“以前下館子時，餐館做出的肉都是偏褐色的，而且很有嚼勁。”而范志紅在2005年的一次就餐時發現，點餐後上的水煮牛肉竟然是粉紅色的，並且肉質滑嫩無比。
“這裡面肯定有問題！”憑著專業的敏感性， 當年范志紅就開始帶著她的學生做調查，他們選取北京城八區的餐館進行抽樣，調查結果顯示：京城大部分餐館的一些肉類炒菜都使用了含有大量亞硝酸鹽的嫩肉粉。
“就這麼告訴你吧，像我們這種規模的飯店，沒有一家不使用嫩肉粉。”阿超是北京北三環一家中等餐廳的廚師，該餐廳生意好時最多可以容納100多人。當記者問嫩肉粉如何使用時，阿超告訴記者，他們會在前一天就用嫩肉粉將口感比較柴的牛羊肉切片進行醃制，醃制後的牛羊肉在烹製完成後會變得很滑嫩而且口感也特別好，而至於放入的量就全憑廚師的感覺。儘管阿超不願意告訴記者，究竟是什麼原因使得原本口感很柴的牛羊肉會變得如此滑嫩，但是他說只需一個晚上，肉質就會發生這種改變。阿超也給記者建議，這樣的牛羊肉還是儘量少吃為妙。
“對於餐館過量使用含亞硝酸鹽的嫩肉粉，在國內目前仍然處於監管空白。”范志紅說，在國外對於添加劑使用有著嚴格的法律規定以及部門監管，而餐館在使用任何一種添加劑時也必須要嚴格遵照添加劑法來進行，但是中國目前由於餐館基數過大，衛生部門沒有足夠的人力去徹查眾多台中市餐廳過量使用含亞硝酸鹽的問題嫩肉粉。
但是范志紅認為，這並不意味著沒有解決辦法。她說，從亞硝酸鹽這類危險添加劑的源頭進行堵截是目前打擊其在嫩肉粉中氾濫使用最行之有效的辦法，因為餐館不能判斷超標使用某種添加劑會產生毒性，那麼就應當對嫩肉粉生產廠商進行嚴格管理，對他們的每一次的出貨都嚴格把關，嚴格控制亞硝酸鹽在嫩肉粉中的使用，這樣才能保證餐飲中嫩肉粉使用的安全性。
雖然隨後范志紅將國內一些餐館大量使用含亞硝酸鹽嫩肉粉的問題進行了曝光，但是並沒有得到解決。此後幾年，問題嫩肉粉在餐館的使用甚至呈現出愈演愈烈的局面，並且還出現了消費者在餐館就餐時發生亞硝酸中毒案例。今年3月5日，青島市有兩兄弟在一家酒店吃完燒烤回家後，結果出現頭暈、噁心並伴有腹部絞痛，經有關部門檢查後發現，酒店燒烤浸泡羊肉的嫩肉粉中含有亞硝酸鹽。
近日，記者走進北京市新發地調料批發市場進行嫩肉粉的相關調查，發現目前銷售的嫩肉粉多種多樣，並且北京市很多飯店都是從這裡來直接採購。其中一家調味品超市的老闆為記者拿取了一種用四方盒子包裝的嫩肉粉，說是專門供給飯店的產品，銷量很好。但這種嫩肉粉裡面是否含有亞硝酸鹽，老闆聲稱自己也不是很清楚。
范志紅說，現在很多給飯店專供的嫩肉粉都含有亞硝酸鹽。廠商之所以願意鋌而走險將嫩肉粉加入亞硝酸鹽，原因在於亞硝酸鹽對抑制肉毒菌的效果最明顯，防腐性也很好，還有最為重要的一點是，用含有亞硝酸鹽的嫩肉粉泡過的肉顏色會分外鮮紅，並且這種鮮紅滲入到肉的裡面，肉的口感會變得更好。這樣的嫩肉粉很受市場的歡迎。
“不僅如此，含有大量亞硝酸鹽的嫩肉粉還能提高肉的出品率。”中國烹飪協會大型活動辦公室主任邸春生告訴《北京科技報》，一般一斤牛肉最多隻能加工出來半斤醬牛肉，但是使用含有大量亞硝酸鹽的嫩肉粉以後能多提高10%到20%的出品率，並且原本黑褐色的牛肉能醬出玫瑰紅色，具有很好的賣相。此外，原本很有嚼勁的醬牛肉也會變得能讓快沒牙的老人都咬得動。
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