中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味。而美味的產生，在于調和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。這正如張起鈞先生在《烹調原理》中，對上海菜“咸篤鮮”描述的那樣﹕“雖是火腿、冬筍、鮮肉三味并陳，可是在煮好之后，鮮肉中早有火腿与筍的味道，火腿与筍也都各已含有其它兩种因素，而整個說起來，又共同形成一种含有三种而又超乎三种以上的鮮湯。”中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。 

中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這种飲食觀与中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調和鼎鼐，最終是要調和出一种美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中國哲學丰富的辯証法思想，一切以菜的味的美好、諧調為度，度以內的千變万化就決定了中國菜的丰富和富于變

化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。 

中西飲食對象及方式的差异