滷味,員林名產-熟食鹵味需限制
菜肴品種要適量，菜肴工藝要簡單，熟食滷味要限制，改刀熟食以及生食水産品、色拉、裱花蛋糕、四季豆、扁豆、東北油豆、青鲇魚等生食菜肴、易引發食物中毒的食物、青皮紅肉類等不宜供應……臨近國慶，爲使廣大餐飲單位掌握旅遊團餐食品加工供應中食品安全要求，昨天，市食品藥品監管局針對旅遊團餐特殊食品安全風險首次發布了《上海市旅遊團餐食品安全操作指南》。
此外，《指南》還要求在操作中食品原料存放生熟要分開，生熟食品工具要分開，防止交叉汙染，操作人員要洗手。食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鮮食品等大塊食品、裹面食品，確保食品中心溫度要達到70℃以上，動物性食品血水要凝固。熟食在室溫下不得存放超過2小時，改刀後熟食存放不宜超過1小時，熱保溫的熟食存放應保持60℃以上溫度。冰箱不是“保險箱”，存放熟食的冰箱還要清洗消毒，存放在冰箱內的熟食必須回燒後食用。做好留樣，妥善處理糾紛。
市食品藥品監管所所長顧振華說，旅遊團餐不同于一般的餐飲加工，存在特殊食品安全風險。接待旅遊團隊對餐飲單位來說，往往是“一次性生意”，對食品安全存在僥幸心理，因此餐飲單位容易忽視旅遊團餐的食品安全重要性，食品安全隱患嚴重。此外，員林名產旅遊團餐食品需要快速集中加工和供應，很可能導致設備設施和加工人員超負荷加工，以及生熟交叉汙染，食品安全得不到充分保證。如果存放溫度和時間得不到控制，旅遊團餐就餐人員多，餐飲單位往往無法在短時間內完成加工供應，需要提前加工成半成品，食品安全風險就大大增加。再加上，旅遊團隊人員來源廣泛，人群衆多，包括境外遊客，還不乏老年、孩子、易過敏體質等脆弱敏感人群，一旦發生食物中毒影響面較大，會造成嚴重後果，甚至産生社會公共安全問題。
繼《上海市大型宴席食品安全操作指南》發布後，此次發布的《上海市旅遊團餐食品安全操作指南》要求科學設計菜譜，首先，菜肴品種要適量，防止菜肴燒煮不透、存放過長、交叉汙染；其次，旅遊團餐菜肴加工制作工藝要簡單，盡可能選用一次性熱加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。因爲菜肴加工工藝越複雜，加工環節和需要時間越長，就越可能使食品加熱不徹底或受到汙染。另外，熟食鹵味要限制。熟食雞腳凍是極高風險的菜肴，一般需要經過烹饪、冷卻、改刀、裝盆等過程，熟食制作時間較長，又需要在熟食專間內操作。因此旅遊團餐供應的熟食鹵味數量要盡可能限制不供應，特別是改刀熟食不宜供應。
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