牛軋糖加工
1.牛軋糖原料。選擇果皮已變黃色，並經脫澀的柿子作原料。柿子90公斤，砂糖30公斤，食鹽20公斤。
2.牛軋糖原料處理。清洗，去皮，切半，挖去果蒂，清水沖洗淨。
3.浸泡。將柿果放在用食鹽5公斤加水配成5％-6％的鹽水中浸泡12小時，水要浸沒柿果。為了避免柿果氧化變黑，應邊處理邊浸泡。
4.鹽漬。將剩下的15公斤食鹽同柿果按一層柿果，一層食鹽裝入缸內，漬10天左右。
5.漂洗。鹽漬後的柿果，用不銹鋼刀切成3-4厘米厚的薄片，並用清水將鹽分沖淡後撈出。每4小時換水一次，共換5－6次，壓出水分。
6.牛軋糖晾曬。糖漬3天后撈出柿片，濾出糖液。牛嘎糖將柿片曝曬6－8小時，每隔2小時翻動一次，然後倒入用過的原糖液中，按上述方法糖漬3天，再曝曬6－8小時。如此反復進行4－5次，待全部糖液吸收後，柿片曬成濃膠狀半乾時，即為成品。
7.糖漬。將壓乾水分的柿片和全部砂糖按一層柿片（約16厘米厚），一層砂糖，裝入大缸中，漬15小時。為了使柿片均勻地吸糖，可把柿片和糖液倒換在另一容器中。以後每天上、下午各倒換一次。為了防止產品返砂（糖析出結晶），可將漬柿片的剩餘糖液用銅鍋或不銹鋼鍋加熱煮沸，放入缸中，添加0.4％（按砂糖量計）檸檬酸，攪拌均勻，在糖液內完全溶解，蓋好保溫90℃，30分鐘後冷卻，繼續糖漬，即可防止返砂現象。轉化後糖液中還原糖含量約20％左右。
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