滷味飄香
滷味是我們不可缺少的美味佳餚，在餐館酒樓、雞毛小店、家庭廚房裡均有其香味。
如何在家自己鹵出一鍋美味飄香的滷味呢？ 10月24日下午，由本報專刊組織的“跟大廚學做家庭營養菜”舉辦今年第9期活動，金鼎美食培訓學校教師姜建峰現場製作各種風味的滷菜佳餚，吸引不少愛好美食的市民前來學廚藝。
傳統滷菜地方風味濃
滷雞爪、鴨肝都是溫州人喜歡的傳統員林名產熟食，但許多人不知道如何做，就連一些廚房高手，也時常抱怨自己，怎麼就鹵不出那地道的口感和味道呢。
“滷雞爪前，一定要先焯水、洗淨。而鴨肝極易鹵老變硬，要直接下鍋鹵。”姜大廚一上來就亮出滷味妙招。
雞爪鹵得夠味，先要煮一鍋“糖水”。將鍋放油，加糖炒融化上色後，再將各種八角、香葉等香料加入，等調“正”味道，再加入雞爪鹵，將雞爪燒透入味。
是悶蓋燒，還是開蓋燒？這裡又有竅門了。悶蓋，雞爪鹵得黏稠，膠質厚，口感軟爛。開蓋，則雞爪清爽，膠質少，吃起來稍帶韌勁。
滷鴨肝的滷汁比較簡單，加少許魚露口味更佳。但是既要把握好鴨肝的嫩度，又能鹵入味，則有點難度。不過，大廚也有好辦法，用牙籤在鴨肝上紮上幾下，就方便入味了。
等滷汁燒開後，鴨肝直接倒入，記得改中小火慢燒，鹵上約8分鐘後，大廚手指一戳，憑手感便知熟嫩。
雞爪對半開、鴨肝切片，吃時將兩鹵物置於盤中，淋上一些鹵湯，便是一種美味了。
白切山羊肉是一道海南地方風味的特色菜。大廚將一大塊的羊腿肉去骨，將羊肉皮包裹住羊肉捲成圓筒裝，用笊籬包紮好。連皮連肉一齊入鍋慢慢滷製。
切好的羊肉排得齊齊整整，看著肥膩，真正入口後，才發現彈牙柔滑，肉質酥爛，沒有一點羊腥味。
旁邊擺著一碟醬料，用普寧豆醬、腐乳、花生醬、麻油等調製。香甜可口，與滑嫩的羊肉配伍相得益彰。
另一道汾酒牛肉則是山西風味和廣式做法的結合。
鹵牛肉特別講究入味，將牛健子肉和滷汁一起放入湯煲中醃上幾個小時，再慢火慢鹵。
“目魚入鍋鹵前，先焯水、洗淨、打花刀。”大廚邊做邊解釋。原來，這為了讓目魚更入味，最好要切上幾刀。
黃芥末、蠔油加入煮沸的高湯中，再調好味，一鍋黃亮亮的濃稠滷汁在鍋裡翻江倒海。
目魚肉很容易變硬，一定要用水溫90度左右的“蝦眼水”來鹵。滷汁冒著小熱泡，將目魚慢慢養熟鹵入味。
等起鍋後，目魚批成薄片，大家紛紛舉筷品嚐。目魚肉鮮嫩，帶點爽口的韌度，更讓人的味蕾驚喜的是日式的芥末口味，不輕不重，值得回味。
咖哩田雞原是粵菜菜中很有特色的菜式之一，大廚將東南亞菜的風味也引入滷菜中，這道“香茅咖哩鹵田雞”演變為一道廣式新潮滷菜。
牛肉色澤特別紅亮，原來在滷製時，特意加入了紅穀米，最後又加入汾酒來冷卻，讓這道鹵牛肉酒味芳香。
新潮雞腳凍不一樣滋味
香茅、咖哩用來鹵田雞，黃芥末、蠔油用來鹵目魚，這些時尚新潮的滷味，非常討年輕人歡喜。
姜大廚師一推出日式口味的“芥辣鹵目魚”，立刻引起了全場關注。
一鍋濃濃的咖哩香滷汁，越煮越香，其實加入了香茅醬、花生醬。鹵田雞不宜時間太久，先鹵後浸泡入味，讓滷味自然吸收，才夠味。
香茅咖哩田雞一入口，滿口咖哩香，田雞肉依然滑爽，還混合著特殊的香茅清味。能鹵如此豐富的口味，令在場的學員們直呼過癮啊！
●菜譜
滷雞爪
原料：雞爪、八角、香葉、乾辣椒、蔥薑
調料：紹酒、老抽、生抽、蠔油、糖、雞精
制法：1、雞爪剪去指甲，焯水、洗淨待用； 2、鍋滑油，放糖炒上色，加水，放八角、香葉、乾辣椒、蔥薑等，調味後加入雞爪鹵20分鐘，再浸泡1小時；3、撈去蔥薑，雞爪冷卻改刀即可。
香茅咖哩鹵田雞
原料：田雞、香茅醬、花生醬、鹽、生抽、雞精、糖、咖哩粉
制法：1、田雞洗淨改刀待用；2、油滑鍋放大蒜子煸香，加水，放咖哩粉、香茅醬、花生醬及鹽、生抽、雞精、糖調味燒沸，加入田雞鹵約10分鐘，再浸泡20分鐘即可。
芥辣鹵目魚
原料：目魚、蔥薑、香菜
調料：美極醬油、雞粉、黃芥末、蠔油、老抽、白糖、鹽
制法：1、目魚焯水後入冷水，改刀待用；2、鍋放水，加入各種調料調味燒開，加入目魚用“蝦眼水”鹵約15分鐘，撈出切片裝盤。
汾酒牛肉
原料：牛健子肉500克，紅穀米4克，甘草3克，草果2克(拍碎)，沙薑2克，花椒、八角、陳皮、小茴香各2克，桂皮2克，蔥3條，姜1塊
調料：清水500克，砂糖30克，生抽20克，老抽10克，汾酒10克(後放)，鹽10克
制法：1、牛健子肉去筋膜，晾乾水份；2、將調料和藥材、香料全部拌勻，同牛肉一起放入湯煲醃10小時，每2小時攪動一次；3、放火上燒沸，改慢火煲約50分鐘，熄火加入汾酒冷卻後取出切片，上碟淋原汁。
白切山羊
原料：羊肉約750克，幹蔗25克，沙薑2克，當歸、香葉、甘草各2克，草果1粒，白胡椒粒，姜3片，蔥3條
調料：(1)鹽15克，冰糖50克，雞粉10克
制法：1、羊肉去骨捲起用竹籤固定；2、水中放藥材，加入羊肉用慢火煲45分鐘撈出，沖洗一下；3、將步驟2中的湯水，加入調料調味，加入羊肉燒開，熄火冷卻10小時，放入冰箱保存，食用時切片蘸醬。
滷鴨肝
原料：鴨肝、蔥、姜、香葉
調料：生抽、鹽、雞精、魚露
制法：1、鍋放水加入調料燒沸，加入鴨肝鹵約8分鐘後熄火，浸10分鐘即可。
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