爲什麽生産面包要使用面包改良劑
答：衆所周知，面包是一種大衆化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結構的不斷改進，人們越來越青睐面包。品質優良的面包應具有食用安全、松軟可口、營養豐富、容易消化、攜帶方便等特點。
要生産出好的面包，其最終面團的質量指標必須符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面團穩定時間在10~12min、軟化度小于50Bu、面團的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、面團的能值在120~180cm2。
而在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩定時間、軟化度等指標符合要求。其面團的缺點是：面團彈性強、硬度大、易斷裂、面團發酵時膨脹阻力大、發酵時間長；其産出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。因此，必須添加面包改良劑對之進行改良。
其中，雙乙酰酒石酸單甘酯、分子蒸餾單甘酯主要起乳化作用。它能與小麥澱粉形成複合物，調節面團中蛋白網絡結構與澱粉間的相對布局，促進形成更穩定的成熟面團，提高面團的持水性和水分分散性，改善成品外觀及防止老化。α-澱粉酶能將面粉中的澱粉水解成小分子糊精和可溶性澱粉，直至連續水解成麥芽糖、葡萄糖，以提供給酵母生長繁殖的能源，保證面團正常、連續發酵，使面包體積和比容達到標准、內部質構和組織均勻細膩。
Vc作用于小麥蛋白，使其中的－SH鍵轉變成S－S鍵，促進發生蛋白分子間的交聯，從而提高面團的彈性，還可使面粉中還原型谷胱甘肽轉化成氧化型，因前者是蛋白酶激活三峽金牛角劑，這樣就有效抑制了能影響面團網絡結構強度的蛋白酶活性。改性澱粉和木薯澱粉通過氫鍵等非共價作用力，能改良面團的流變學特性，改善面包的風味及口感。
面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的複配型食品添加劑。常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、偶氮甲酰胺、過硫酸铵、二氧化氯、磷酸鹽等。用于面包的酶制劑則有麥芽糖α-澱粉酶、真菌α-澱粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌牛角麵包脂肪酶、半纖維素酶等。
一些天然物質也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。以上幾類物質對增大面包體積、改善內部結構、延長保鮮期都各有相應的效果。此外，有些改良劑中還添加了無機芋泥捲鹽，如氯化铵、硫酸鈣、磷酸铵、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養劑或調節水的硬度和調節pH值的作用。還有些改良劑添加了維生素B1、B2、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸等，它們主要起營養強化作用。
縱觀烘焙業發展趨勢，安全、天然、高效已成爲面包改良劑研究開發的主要方向。在原面包改良劑中，普遍使用的溴酸鉀，已被WHO全球通報爲致癌物質。爲此，這裏介紹一種不使用溴酸鉀的新型面包改良劑：它由雙乙酰酒石酸單甘酯、分子蒸餾單甘酯、α-澱粉酶、Vc、改性澱粉和木薯澱粉等複配而成。
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