擺菜既是將上台的菜按一定的格局擺放好。擺菜的基礎要求是，擺菜的位置以及適中；擺菜要突出頭菜和質量高的風味菜；比較采用北京填鴨香港、有特殊產品風味的菜要先擺在第一主賓之間位置上，在上下一道菜時按順勢挪到其它一些地方；要將中國菜肴的看面朝向一個顧客。

特殊菜肴的將軍澳片皮鴨有火鍋、邊鍋、鍋仔、沙碗等; 將酒精爐放入固體酒精中，酒精不能過多或滴入爐外。把酒精放在托盤上放到桌上，然後點燃爐子。把火鍋放在酒精爐上，調節火力到合適的位置。如果需要加入一半的酒精，應先關閉酒精爐，然後打開加入酒精。取出的酒精應完全關閉爐火，然後安全取出，不要將液體灑在桌上。對不同種類的鍋碗用器具: 火鍋用湯匙，漏勺; 幹炒，小鏟鍋; 用湯鍋，砂碗用長柄勺，等應遵循一對公筷。

有很多種菜，比如蘋果絲，香蕉絲等等。用冷開水碗盛上，然後上菜，提醒客人趕緊吃。吃法是先用冷水蘸筷子，然後夾菜，再用冷水碗涮一遍再吃。一是筷子不會沾糖漿，二是不會燙傷客人的嘴。准備好筷子、刀叉，幫助客人分菜。如果糖已經涼了，就把菜撤到餐桌上，用刀叉幫忙分。湯湯菜品，湯湯菜品可以分放在桌上再上桌。

其它片皮鴨香港，上有不同聲響的菜：如鍋巴肉片等，要先將炸好的菜上桌，然後可以當著一個客人的面將湯汁澆在上面、隨時進行發出“嚓嚓”的聲響，但要學生注意發展方向和高度，以免濺到客人自己身上。上過江財魚片等菜：先將已燒熱的油上桌，然後將菜肴主要原料用筷子等逐一趕到油盅裏，用筷子將原料通過打散，客人我們便可沾佐料食用了。

皮鴨和糖醋鴛鴦等菜肴要快點上菜，否則菜肴的風味和口感會差很多。

用紙、粘土或荷葉包裹的菜肴，如叫化雞、紙包骨、香雞等。，在被帶到手術桌前或在客人面前打開之前，應放在台上供客人觀看。上松子、玉米等顆粒狀菜肴時加小勺。帶殼食物，如斑節對蝦、仔蝦等。，應該跟上洗杯子和小毛巾。

上菜前要注意禮節，觀察菜肴的顏色和新鮮度，注意異味。