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| 美食廚房藝廊Ze Kitchen Galerie – William Ledeuil |
分類: 未分類 |
踩著單車正要跨過塞納河往左岸和朋友會合，口袋裡的手機震動輕響，我停在路邊看朋友的簡訊：「我提前到餐廳了，在河邊堤岸上曬太陽等你。」
這大約是第一個春天的徵兆，陽光好得出奇，天空淡藍如洗，河水燦光潾燐，經過新橋過河的巴黎人臉上的笑容輕鬆得像觀光客，不同天候的巴黎就是一座不同的城市，今天的巴黎，幸福溫暖，一如春天。
新橋上的單車站沒有空位，想必是陽光溫煦，巴黎人貪著這個初春暖意，放緩生活節奏，寧可用走路不肯騎車。騎上河堤，沿著書報攤找曬太陽的朋友。不遠處果然見他帶著墨鏡，高坐在兩個綠色鐵皮書報攤之間，抓著手機，和背後的塞納河和西堤島襯成一張明信片照片。
餐廳在左岸的小巷裡，一張兩頁的菜單鑲在鏡框裡，一壁霧面窗戶僅有上面可約略看到裡面牆上掛著的色彩鮮麗的現代化，如果不是門口掛著Voiturier（泊車服務）的話，看起來餐廳更像這附近眾多的藝術畫廊。
餐廳名為Ze Kitchen Galerie（可譯為”廚房藝廊”）不是沒道理的。左邊櫃子上一溜大大小小的畫冊，都是知名的當代畫家。走過接待台，一覽無遺的餐廳最醒目的就是牆上幾幅抽象或非抽象的現代畫作，粗厚隨性的線條，大塊的顏料重重地吃上畫布，沒有主題的形狀圖案，如果不是人聲喧雜，我倒很樂意花點時間細細地欣賞這些畫。然而空氣中充滿著廚房的誘人香味，讓人確認無疑，這裡是個不折不扣吃飯的地方 – 餐廳底端透明玻璃窗後五六個人頭鑽動，忙碌異常。
菜單僅有兩頁，左頁是前菜，右頁主菜和甜點。每道菜名前面是食材，後面是調佐使用的香料醬汁或調味。光看菜名後面：香茅、椰汁、薑汁、泰式、日本山葵… 亞洲氣息濃重，非常引人好奇廚師如何將這些東方元素揉入法國料理中。
在香檳開胃中，與朋友商量，由於菜色的寫法實在引人，決定來品嘗套餐。
第一道開胃菜是生蠔Huitre, jus de pomme verte, coriander, condiment apserge verte-raifort。一顆去殼的肥碩生蠔躺在白綠泥醬裡，白泥是法國山葵，綠泥是芫荽，上面有一片薄脆的生綠蘆筍，一葉九層塔，一片黃色的金桔片。法國山葵的辛氣極是淡柔，沒有刺激感，芫荽的馨香，清新高雅，微微地包捧著生蠔的榛果味，而蘋果的輕酸托出的生蠔鮮甜，味道不帶絲毫海腥之氣，而是輕盈曼妙，婆娑雅緻，尾韻回甘拉得極為悠長，搭配綠蘆筍和金桔再嚐，又是不同的滋味與口感。而讓人頗為贊嘆的是侍酒師幫我們選的Henriot brut香檳，讓這道菜裡的味道有變化，推向更高的境界。
第二道是小牛胸腺佐香茅耶路撒冷朝鮮薊濃湯與黑芝麻Bouillon tapinambour-citronnelle, Ris de veau, condiment sesame noire。胸腺切小塊裹粉油煎，耶路撒冷朝鮮薊也是滾刀塊煎過，上面灑有炸過的薑蓉，上桌後淋上濃湯。撲鼻而來的是香茅的味道，一時教人有泰國料理的錯覺，不過一入口，那確實是道道地地的法國菜手法：質地柔嫩彈牙的胸腺，鹹酥焦甜，濃湯如醬汁，香茅以香氣點綴，耶路撒冷朝鮮薊泥以口感裝飾，加上一點點炸過的薑蓉與一葉錦上添花的九層塔，這道菜的味道表現豐富但不雜亂，華美而不流俗，跨過法國胸腺料理的疆界邏輯，卻又守住平衡可口的美味原則。我想這就是創意吧。
經過兩道滋味屬於清淡型的作品，豬肉餃佐泰式澆汁與綠醬Ravioli de porc, condiment Pistou et jus thai的出現，一掃方才的細巧優雅，改為重裝上陣。豬肉該是油封後和洋蔥泥做成餃餡，肉汁高湯和奶霜打成帶著幕斯質感的輕盈醬汁，本來鹹厚油重的餃子每每被綠醬，細蔥香和泰國香茅交織的香味擎住，不緻淪於沉滯膩口，不知為何竟還帶有一點中國料理的味道呢。
到這一道，醬汁忽然收斂了，濃烈的盤飾變成一幅白描速寫，一池湯汁隻剩幾滴濃艷，幾片燒烤切花的花枝和天婦羅軟殼蟹散落盤中Encornets grilles, crabe mou en tempura, Aioli gingembre。花枝口感鮮脆，軟殼蟹炸得酥鬆不膩，都是新鮮的材料，儉約的作法，味道妙在醬汁：蒜與薑充分交融調成的美乃滋和這兩味海鮮都很搭配，在法式表現下東方風情仍在。
肉是羊肉Agneau de lait “confit-grille”, condiment miso-chorizo，不同部位不同作法，主要以燒烤和油封為主，表皮焦脆鹹酥，裏脊柔嫩軟膩，另有油封過的瘦肉包成肉捲。醬汁是美麗的磚紅色，微甜微辣微酸微有煙燻味，竟是味噌和西班牙辣味香腸調製而成，非常有意思，如果沒仔細品嚐，其實很難猜出是何種材料做的。和風與中東看似完全不相幹的風味卻可以如此濃烈和諧，又不失彼此特色。
甜品有兩款焦糖椰絲-椰子冰淇淋甜味增汁Cremeux Tainori, coco caramelise, glace coco, condiment miso，以及檸檬乳霜-柚子酥餅和香茅柑橘冰沙Creme de citron, sable yuzu, sorbet mandarine-citronnelle，仍是香茅椰子味增，由鹹轉甜，穿越味覺慣性的藩籬界域，味道細膩，技法嫺熟，出奇而服人。
最後一定要提侍酒師搭配的其他兩款酒2009 Macon-Village Cuvee Terroir de Macon, Bret Brothers白酒和2008 Fougere Les Premieres, JM & VE VALQUIER紅酒，雖是簡單平實的酒，卻讓菜餚增色不少。
他的菜裡，香茅，椰汁，九層塔，薑汁，味噌常常重複出現，可是每樣材料都減約得恰到好處，既保住其本性特色，又可以被辨識理解。像是音樂裡的副歌，不斷地迴旋再現，但每次的表現方式都不一樣，可能是長笛，可能提琴，是料理的節奏音律，是帶著東方腔調的法國香頌，或是普契尼的杜蘭朵公主，在華麗的美食殿堂中徐徐獨唱，熟悉韻律中有東方異情，卻驚艷不斷。
對我而言，這不是無國界料理，而是創意。不是那些淺碟媚俗的創意，不是灑上幾滴醬油魚露，或是幾絲香茅咖哩的粉飾打扮，主廚的創意不在表面，而在深層的結構邏輯，對材料的熟撚運用以及對不同料理的精隨的掌握，再怎麼追求新奇詭異的口味也不肯失卻平衡細緻的本質。喜愛美食者，很難不愛上他的料理。而那些玩弄創意無國界的人都該來嚐嚐，材料可以無邊無界，隨手撚來，天女散花。技巧與理念若是無根土國界，那往往流於輕浮零散，空洞空虛。
William Ledeuil讓當代的法國料理拼圖多出一塊，很精采的一塊，並且延伸出很多的可能與趣味。
Ze Kitchen Galerie
４, rue des Grands-Augustins 75006
+33-(0)1 4432-00-32
www.zekitchengalerie.fr
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