熱身前菜———廣東滷味
要問廣東人的年飯桌上有些什麼美味，我想鹵水應該算是一個。近年最常見的，是潮州鹵水拼盤，淋上熱的鹵水汁，既是美味的前菜，又符合了熱食養胃的廣式飲食心理，不論下酒或單吃，都是老少咸宜的一盤恩物。
而我問了數個三十歲以下的廣州人，關於鹵水的前世今生，年輕的他們全都笑說不知。如此平民飲食，只識食而不識其真容，豈非可惜？現在就來補補課吧。
醇香滷味，冷吃為佳
各式鹵水風靡大江南北，分門別派。廣東最有名的，非潮州鹵水莫屬，另有香港滷味長驅直入，由於結合了穗港兩地的飲食文化，也贏得不少擁躉。
臨近年關，記者接連拜訪了城中幾大鹵水高手，聽著他們指點江山，面對那一鍋鍋寶貝似的老鹵水，悟出了一個道理：炮製滷味，是一個耐心、細心加專心的漫長、浩大工程。
滷味的歷史悠久，從地緣分佈來看，幾乎每一種文化都有自己的鹵水，從技術角度來看，區別只在於藥材、比例不同。
南海漁村天河店行政總廚張志球表示，有一種說法是，鹵水是從前沒有冰箱時，為了保存食物而想出的權宜之計———將肉類或其他食物放入鹵水中鹵熟，一般可保存幾天，鹵好後若再風乾，則能保存更久。而在此過程中人們發現，鹵出來的食物竟別有滋味，於是滷味的手法漸漸開始流行。
據介紹，基本上每個地方的滷味都有其特色。廣東常見的鹵水有兩種，一種是白鹵水，流行於香港地區，不加醬油，主要靠鹽漬，加一點點酒，其湯色金白；另一種是醬油鹵水，也可叫紅鹵水，主要是潮州鹵水，湯色金黃，稍咸。
在食鹵水的習慣上，潮州人、香港人喜冷吃，到了廣州和珠三角地區，大概是由於人們更注重養生的緣故，尤其是在冬季，改為裝碟後淋上熱乎乎鹵汁的熱吃法。不過，識食的食客終會明白一點：冷吃的滷味最能顯出醇香的本味來，熱度會影響味蕾的敏感度。
像養一缸魚一樣“養”鹵水
正如很多堪稱神奇的烹調之道，關於做滷味，就算是同一個師傅手把手教出的徒弟，做出來的味道也不盡相同。因而專業的食家常常認准了一間店，就再也非它莫屬了。
養鹵水就像養魚，因為兩者皆須每天照看。一缸鹵水要不時轉換———打撈舊的上來，增添新的香料、食材進去，調糖、調色，而為了長久保鮮，必須每天經過滾開再冷卻的過程，且要放在固定位置，不輕易移動。用成師傅的話來說，這是實戰的過程，騙不了人。
而鹵水的年代是否越久越好？答案大約如此。在教育路新開的“百姓小廚”，廚師長黃師傅告訴記者，好鹵水就像好酒一樣，年代越久越醇香，三四百年的鹵水不算什麼，甚至有千年鹵水的說法。店裡之所以靠金牌鹵水贏得不少粉絲，就是因為其一缸鹵水是大廚親自去潮州要來的老鹵水種，回來後再精心調製出好味道，據說這缸鹵水是比任何食材都值錢的鎮店之寶，千金不換。
大廚們一致的觀點是：滷味是用心經營的活兒，靠的是製作者的味覺，要問有何秘訣，除了多嘗多試，別無他法。諸如放什麼材料下去，各自的比例如何，出來的是什麼的味道，必須心中有譜，才能做出漂亮的員林名產來。
一缸鹵水的好壞決定了炮製出的雞腳凍的美味程度。天河立交下潮順海鮮砂鍋粥的總廚成師傅是地道的潮汕人，主理鹵水已有七八年，在他看來，即便許多潮汕人都會做鹵水，但常常是有色無味，或是有味而無色，要在滷味上達到色、香、味的一致，比其他菜式更難一籌。而調鹵水不難，要經營好一缸鹵水卻十分複雜，其講究程度堪比養一缸金魚，既講究科學方法，又強調個人感覺。
通常，大廚們會用上豉油、八角、桂皮、丁香、草果等香料和藥材，加入老雞、豬骨等慢慢熬制，也有用高湯加魚露及香料調成，有的還會加入帶皮白肉，使其慢慢融化在鹵水中，起香、增甜。南姜則是潮州鹵水中必有的調料。
潮式鹵鵝：
最常見的美味
多年來，在粵人的年飯桌上，潮式鹵水拼盤佔據著雖不算重要，但亦不可或缺的一席之地。鹵水鵝頭、鹵水鵝掌翼、鹵水鵝肝、鹵水鵝腎、鹵水鵝腸……以鹵鵝最受歡迎，鹵豆腐、鹵蛋等只是配角。這當中，較貴的是鹵鵝頭，能賣到400多元一隻，下酒妙極；而鹵鵝肝是最賣座的平民食品，其甘香綿醇，堪與法國鵝肝媲美。
食肆裡普遍採用的是澄海農家的獅頭鵝，一隻有十來斤大小，其特徵是頭部猶如獅頭般，長有“鵝髻”，肉質緊實、香味濃。
南海漁村天河店行政總廚張志球師傅身為香港人，融合兩地飲食文化，創出不一樣的特色滷味。譬如靈感來自太爺雞的“太爺鴿”，其做法是將乳鴿在白鹵水底中鹵好後，用六安茶梗和米、糖薰制而成，食之滷味濃香，極特別。太爺鴿最初由廣州帶去香港，試驗成功後又拿回廣州來，可算是回了娘家。而一道鹵東山羊雙拼，用上9個月大小的海南東山乳羊，羊腩肉嫩多汁，切件後鹵約40分鐘，再放入冰箱中冷藏一陣，食之爽口至極。最絕是白鹵水和醬油鹵水雙拼的吃法，從中你會發現，潮州鹵水比白鹵水稍咸，藥材味稍重。
好的滷味，食之既有絲絲的藥材香，又絕不蓋過肉香———談及此處，張師傅表示，臺灣鹵水也是一絕，尤其是臺灣有間名叫“鹵天祿”的滷味店，其滷味不像廣式鹵水那樣咸，帶有一點甜味，越吃越香。
最後不得不提的，是香港每一間街頭小鋪都有的鹵墨魚。在香港，師傅們會用進口食用色素將其染成誘人的橙色，廣州人不愛色素，因而看起來賣相沒那麼誘人，但吃下去你會發現，海鮮味與鹵水竟能撞擊出不一樣的火花。
鹵鵝肝製作簡單，只需將鹵水滾開後，調為小火，放入要鹵的鵝肝慢慢煨熟，一般只需20分鐘。而一隻整鵝則需1.5小時，鹵的過程中要不時翻動，讓鹵汁更好地吸收。
由於獅頭鵝的鵝肝是自然生長的鵝肝，一隻大概只有一斤左右大小。大廚教路，好的鹵鵝肝應為粉肝，吃起來粉滑不膩，有雪糕般的質感。如果鵝肝上佈滿毛孔，很可能是凍傷了，或不夠新鮮。
創新滷味，你試過未？
傳統潮州滷味之外，志在創新的大廚們一直在研究新派鹵法及食材。
博主好站推薦：
|
