影響糖果中香精使用
糖果生產除軟糖。壓片糖，膠基糖生產溫度不高外。一般產品熬糖溫度會很高，酥糖可達到160℃以上。無糖糖果甚至會更高，如果在添加香精時糖溫較高，就容易引起香精揮發和香精成分的分解。

　　2、光照或氧化

　　部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化，導致異味，因此糖果一旦生產出來，包裝材料要求避光(如採用鍍鋁膜或錫箔紙)，又要求密封性能好，有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋糖、牛嘎糖.棉花糖，奶糖等，由於充入大量氣體，其中空氣對產品保質期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長期露置空氣中，易被氧化生產醛類物質，導致腐敗氣味，造成香氣劣化。所以。要求在糖果生產時，應儘量減少香精在空氣中的暴露時間.一則用後立即密封，二則生產出來的產品冷卻到適當溫度時，儘快進行包裝。

　　3、糖果質構與酸鹼度

　　糖果質構對香氣的釋放和香味效果有很大影響，同時糖果的酸鹼度(pH值)對產品的加香效果也有不同影響。酸鹼度會影響到糖果香氣成分的變化.有的會使香氣失去純淨，清爽感，而發出不愉快的氣味。

　　4、香氣成分之間的化學反應

　　香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質，帶有大量的活性基團，各組分之間也可能會發生反應。不少的生產廠家為了獲得獨特的香氣，採用香精複配的方法，若組合不當，成分之間的化學反應往往會影響到香氣的正常發揮。

　　5、微生物影響

　　在使用冷浸法生產的天然香精時，易受到微生物污染。在生產環節中.應注意做好空氣及生產設備的消毒.以免產生微生物超標。

　　6、溶劑和載體的影響

　　常用的香精溶劑有乙醇，丙二醇。異丙醇、苄醇、植物油、乙酸甘油酯等。它們的沸點不同而影響到香氣的留香：

　　一般糖果(特別是熬煮溫度高的糖果如硬糖)應選擇耐高溫的香精。