難忘那一抹鮮香
在清遠，潮汕菜就跟善走四方的潮汕人一樣，早早紮根，並開始開花結果，如今走馬清遠，無論是街頭巷尾，還是通衢大道，都可以看到潮州菜館赫然挺立，吃飯時節客似雲來，絡繹不絕。今天，為了讓大家領略潮州菜的奧妙，我們特邀走過南闖過北的清遠知名老饕老魏開講。
72變潮州汁醬
“吃潮州菜看小蝶，潮汕各種各樣的秘制的醬料小碟讓人眼花繚亂，這正是潮州菜與眾不同的地方。初次吃潮州菜的人，第一次看到幾十種醬料被同時送上來，與不同的潮州菜餚搭配的時候，一般口型會成的“O”狀，當場就折服了。“走過南闖過北吃遍山珍海味的清遠的老饕老魏談起潮州菜時念念不忘其配料的精細。
“鹵水，打冷，海鮮，砂鍋粥”，不用我往下細說，相信大家已經知道今天我要談潮州菜。沒錯，今天就和大家聊聊潮州菜。潮州菜是廣東三大菜系之一，是粵系菜中自成特色的地方菜，繼承了閩菜注重湯水，藥膳的傳統，同時又受潮汕地區喜歡生猛海鮮的影響，形成了獨樹一幟的口味，有“清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，鬱而不膩“的特色。與其他美食相比，潮菜是最”上得廳堂“的菜色之一。它的獨到之處在於能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”並行的本色;其內涵則有如潮汕女性端莊大方，不譁眾取寵。
“當細細品味過各自對應的搭配之後，不由得對這變化多端又細膩巧妙的或互補或畫龍點晴的汁醬生出無限的敬意來。做菜的時候保留和放大食物本味，不執著於外表和複雜技巧，是最後配一碟講究的汁醬，潮州菜一下子就變得好玩起來。其中，如果吃清蒸龍蝦或者白灼海鮮，一般選用金橘油，金橘油其實跟油一點關係也沒有，是用金橘汁，白糖和鹽一起熬製出來的類似果醬一樣的醬料，吃起來清甜並伴有清醇的橘香味。而吃血蚶和蝦蛄等腥味較重的海鮮常常會伴著三滲醬，三滲醬是用製作梅膏後剩下的原料曬乾磨粉，和南姜，糖等許多調料一起製成的，集酸甜苦辣咸五味於一身，是一旦入口無法忘懷的特別滋味，尤其是那濃烈的杏仁味絕對個性十足。用來配味道濃重的牛羊肉化解肉的羶味，潮汕人喜歡用南姜白醋，與生薑相比更加細膩。“兩鬢斑白的老魏人老貪食之心未老，談起吃依然滔滔不絕，眉飛色舞。
老魏咂咂嘴，舔舔嘴唇再次發言，吃過潮汕炸豆腐的人，除了對酥香的豆腐念念不忘之外，肯定會對它的配料十分好奇，其實就是韭菜鹽水。金黃酥香的外殼包著細滑的內心，豆的清香和甜味是鹵水豆腐特有的，一小碗清澈的鹽水，上面撒上切得均勻細小的綠油油的新鮮韭菜末，光是看看就食慾大開，吃下去勝過椒鹽調味百倍。
香嫩可口滷味拼盤
“潮州不僅在醬料上讓人驚嘆，在菜餚方面也同樣出色。提到潮州菜，不能不提潮州雞腳凍拼盤。滷味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，這道菜自然而然也就成為大家評價潮州菜館的標準之一。“我們還在回味醬料之精細，老魏話鋒突轉，開始講述潮州滷味拼盤。
老魏喃喃繼續開講，其實潮州滷味拼盤是潮州菜中最為傳統和地道的菜式，其鹵水用細豬骨，梅肉，老雞，火腿，瑤柱，與八角，桂皮，香葉，鮮香茅，甘草，黃薑，羅漢果，丁香，蒜頭，紅蔥頭，西芹，紅蘿蔔，洋蔥及老抽，魚露，雞精，花雕酒，玫瑰露酒等一同熬製而成。然後，將家禽家畜或水產品等放入其中，加熱滷製，形成各種滷味，如鹵水鵝，鹵水鴨，鹵水雞雜等，口味鮮美。這些滷味是否滋味到家，就要考驗廚師對火候的掌握和味道的調配了。好的鹵水，味道鹹甜適中醇厚，最是適合配茶，下酒。鹵水拼盤刀工精細，注重造型，追求原味。嘗一件只覺得酥軟入味，香嫩可口，豬肚之類的都沒有老韌感，細品慢嚼，美味的感覺就在味蕾間延伸開去。
脆嫩潮州牛肉丸
“有人說，潮州牛肉丸正如某些人，外貌可能無法讓人留下印象，但是勝在有內涵，潮州牛肉丸沒有亮麗的外表，但是用口感征服一大批挑剔食客，正宗牛筋丸裡總是藏著豐富的天然牛油，肉味香濃，牛肉丸一定要咬過才知道好吃，咬過就會過口難忘滷味。“老魏說牛肉丸，我們總是聯想到他自己的形象，大家都竊笑。
談興正濃的老魏不管我們的訕笑，繼續他的描述：“潮州牛肉丸傳統的制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用兩把特製的方形錘刀，不停地均勻用力把牛腿肉錘成肉醬。加入少量生粉，精鹽，上等魚露等，繼續再錘半小時。隨後用大缽盛裝，加入方魚末，白肉粒等，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止。然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約 10分鐘，便可撈起。“
“牛肉丸鮮香脆嫩，極有彈性，牛肉丸可作彈丸，掉在地上可彈得很高。扔在地上可以反彈得很高者為上品員林名產，由於製作牛肉丸手工繁複，人工成本較高，一些潮汕的餐館選擇到出品正宗的潮汕地區入貨，每天早上新鮮運到。每天供不應求，不少食客吃完之後，再打包新鮮的牛肉丸回家。“老魏最後總結道。
淡而鮮的潮州打冷
“說到潮州菜，很多人都會提到打冷，我現在考你們一個問題，這打冷究竟是什麼意思呢？”老魏出了題，本應踴躍回答，但是為了滿足老魏表演欲和演講欲，知情者都不做聲。
“那我告訴你們吧，打冷是粵語，主要是香港人稱的潮州菜的冷菜，後來延伸到指冷食，夜宵。潮州，汕頭等地區因為處亞熱帶，南臨大海，海鮮特別豐富，因此潮州菜的一大特色就是各種海鮮的烹飪，而且在烹飪過程中廚師都喜歡保留海鮮的原汁原味，所以在打冷菜餚之中，海鮮成為常用食材，就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍後沾香蒜油或豆瓣醬吃，風味別緻，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民於無意間發現的，從而流傳了下來。“老魏一臉的得意，充分調動口腔肌肉滔滔不絕。
“潮州打冷的一大特點就是上菜速度快，畢竟冷菜多嘛;另外就是相對偏淡的潮州菜，潮州打冷味道偏重。醬料多，什麼菜配什麼醬料是嚴格區分的。當然都是非常具有潮汕風情。由於潮州的口味比較清淡，注重食材原本的鮮味，所以很多海鮮的做法就是只用蔥，姜肉乾，鹽等基本料上味，蒸熟後，再迅速放入冰箱冷藏2個小時，取出後蘸醬吃。“講到此處，眾人的食慾已被充分挑撥，大家飢腸轆轆，拉上老魏開始實踐之旅。
“鹵水，打冷，海鮮，砂鍋粥”，不用我往下細說，相信大家已經知道今天我要談潮州菜。沒錯，今天就和大家聊聊潮州菜。潮州菜是廣東三大菜系之一，是粵系菜中自成特色的地方菜，繼承了閩菜注重湯水，藥膳的傳統，同時又受潮汕地區喜歡生猛海鮮的影響，形成了獨樹一幟的口味，有“清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，鬱而不膩“的特色。與其他美食相比，潮菜是最”上得廳堂“的菜色之一。它的獨到之處在於能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”並行的本色;其內涵則有如潮汕女性端莊大方，不譁眾取寵。在清遠，潮汕菜就跟善走四方的潮汕人一樣，早早紮根，並開始開花結果，如今走馬清遠，無論是街頭巷尾水餃，還是通衢大道，都可以看到潮州菜館赫然挺立，吃飯時節客似雲來，絡繹不絕。今天，為了讓大家領略潮州菜的奧妙，我們特邀走過南闖過北的清遠知名老饕老魏開講。
而吃血蚶和蝦蛄等腥味較重的海鮮常常會伴著三滲醬，三滲醬是用製作梅膏後剩下的原料曬乾磨粉，和南姜，糖等許多調料一起制成的，集酸甜苦辣咸五味於一身，是一旦入口無法忘懷的特別滋味，尤其是那濃烈的杏仁味絕對個性十足。用來配味道濃重的牛羊肉化解肉的羶味，潮汕人喜歡用南姜白醋，與生薑相比更加細膩。“兩鬢斑白的老魏人老貪食之心未老，談起吃依然滔滔不絕，眉飛色舞。
老魏咂咂嘴，舔舔嘴唇再次發言，吃過潮汕炸豆腐的人，除了對酥香的豆腐念念不忘之外，肯定會對它的配料十分好奇，其實就是韭菜鹽水。金黃酥香的外殼包著細滑的內心，豆的清香和甜味是鹵水豆腐特有的，一小碗清澈的鹽水，上面撒上切得均勻細小的綠油油的新鮮韭菜末台中豬腳，光是看看就食慾大開，吃下去勝過椒鹽調味百倍。
72變潮州汁醬
“吃潮州菜看小蝶，潮汕各種各樣的秘制的醬料小碟讓人眼花繚亂，這正是潮州菜與眾不同的地方。初次吃潮州菜的人，第一次看到幾十種醬料被同時送上來，與不同的潮州菜餚搭配的時候，一般口型會成的“O”狀，當場就折服了。“走過南闖過北吃遍山珍海味的清遠的老饕老魏談起潮州菜時念念不忘其配料的精細。
“當細細品味過各自對應的搭配之後，不由得對這變化多端又細膩巧妙的或互補或畫龍點晴的汁醬生出無限的敬意來。做菜的時候保留和放大食物本味，不執著於外表和複雜技巧，是最後配一碟講究的汁醬，潮州菜一下子就變得好玩起來。其中，如果吃清蒸龍蝦或者白灼海鮮，一般選用金橘油，金橘油其實跟油一點關係也沒有，是用金橘汁，白糖和鹽一起熬製出來的類似果醬一樣的醬料，吃起來清甜並伴有清醇的橘香味。
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