滷味食品加熱易產生致癌物
台灣輔仁大學食品科學系教授陳炳輝說，雖然各國都沒有對食品中膽固醇氧化產物的含量做出限定水餃，但是，“如果反复滷煮，或數十年不換滷汁，就可能產生過量的致癌物質”。香港中文大學生物及化學系副教授陳竟明也表示，食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等。
很多餐館現在都能吃到滷味食品，有些餐館更以“陳年滷汁”製品來招徠顧客。不過，專家卻在最新一期美國《農業食品化學期刊》上發表文章說，滷汁未必煮得越久越好。相反，滷汁反復加熱或煮的時間太長，產生的致癌物——膽固醇氧化產物就會越多台中豬腳。
食品專家表示，食物滷煮太久會使營養流失，且滷製品通常太油太鹹，多吃易患心血管病並增加腎臟負擔。而且，醬滷肉製品為了增鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌。
記者了解到，儘管目前對飯店餐館的自製“陳年滷汁”食品尚未有相關法規規範，但針對超市出售的雞腳凍的《超市食品安全操作規範(試行)》日前已開始執行，其中明確要求，超市員林名產等自製的食品必須當日內售完。
中國農業大學食品學院任發正教授也告訴記者，滷肉製品反復加熱所產生的有害物，會因加熱時間和具體配方的不同而有差異。一般來說，肉乾加熱時間不應超過3小時，而在鹵水中加入一定比例的醬油、冰糖，可幫助減少致癌物。
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