面包店進入現烤時代？
在大街小巷連鎖面包店隨處可見。5年前，芋泥捲這些店鋪面積大都幾十平方米左右，經營方式以配送面包、甜點爲主。而近幾年，“前店後廠”式的現烤面包店遍地開花，先是有馬得利、米旗、面包新語，再加上去年新開張的85℃……一時間“現烤”面包店席卷，而紮根已數年的羅莎蛋糕也有放棄原有“配送”式的傾向，將不少店改爲現烤模式。沈寂了許久的本土品牌佳禾，去年也強勢複出，闖進現烤面包江湖。
有業內人士指出，面包店已從“配送時代”升級爲“現烤時代”，然而“配送”升級到“現烤”絕牛角麵包非是增加人力和擴大店面這麽簡單，到底是什麽促使面包店紛紛升級，本期財偵局爲你一探究竟。
現象
從配送時代升級到現烤時代
上午9點，府青路一環路立交橋口，家樂福商場開門營業，面包新語分店外場主管蔣菊英帶著員工也在這一時刻開門，店鋪有一百平方米，其中一半場地是透明“作坊”。在附近廣告工作的葉肖玲習慣了在上班前到這家面包新語挑選早餐。“這裏每天烘烤50多種面包，無論你心情如何，總能選到一款你想吃的。”
而以做月餅揚名的本土食品品牌佳禾，去年也開始進軍現烤面包行業。磨子橋十字路口的“佳禾恬一時間”開業僅一個月，單會員卡就辦了1000多張。
另外，在已有80多家直營店的麥的多最近也新開了一批現烤面包店。一直以配送爲主的羅莎蛋糕也在近年試水現烤模式。10多年前從廣州來蓉的馬得利，最近也同時采用了配送和現烤兩種經營模式。
有業內人士指出，面包店已從“配送時代”升級到“現烤時代”。
探秘
5年培育市場進入成熟期
6年前，面包新語進入，這個靠制作烘焙品上市的食品對市場進行了長期觀察，最終選擇“店中店”作爲主打經營方式，原因在于商場人流量高，相對封閉，在商場60%的地方都能聞到特有的面包香，而這個香味是面包新語特有的廣告，聞香而來的消費者占了近4成。
“佳禾恬一時間”磨子橋店的鍾經理說：“2006年前後，連鎖品牌現烤面包店進入，經過5年時間培育，已被消費者所接受，進入開花結果的成熟期，而佳禾面包一開始就選擇現烤，去年在龍騰路開了第一家店，生意還算滿意。”據鍾經理透露，他們店面積在350平方米左右，除去租金以及員工工資等費用，每月利潤在10萬元左右。
據鍾經理介紹，面包搭配各類甜點，是現烤面包店的共性。而做得好的現烤面包店往往還有自己的個性，像面包新語的烤制香味、85℃的飲品，他們則突出自己的環境優勢。
面包新語四川區營運總監謝麗也提到，“面包新語主打面包，蛋糕也賣得不錯，但85℃到了也給我們學習的機會，他們的飲品也很有特色，同時是24小時經營。”
算賬
現烤成本比配送高一倍
調查了解到，華油路麥的多面包店分店靠近居民小區，是配送店，面積不超過20平方米，有3名店員，每月租金只有4000元左右，員工月平均工資1600元左右。但成本低同樣收益也低，據店員介紹，這個店的月營業額在3萬元左右。而700米開外坐落于家樂福商場的面包新語，面積130多平方米，連員工和廚師總共10多個人，每天的營業額都在3萬元以上。
相比于配送店，現烤面包人力、設備投入非常高。“配送店的成本差不多只有現烤店的一半。”“佳禾恬一時間”磨子橋分店曾店長說，現烤店至少有兩名以上的廚師和近10名員工，並且配備了全套烘焙設備，由于地段選擇在商圈、店鋪面積在100平方米以上，租金高出配送店很多。
面包新語目前在有10家店，均選擇“店中店”經營方式，謝麗稱，計劃今年在開5家店，依舊是“店中店”。對于面包新語來說，這是一種適合它的經營方式，謝麗透露，目前每個店單日營業額遠在3萬元以上，人均消費20—30元左右。
分析
現烤面包店將走入小區
“現烤面包保質期短，最多只能放一天。”馬得利四川林經理說，現烤面包店是業內發展趨勢，現在還在走中高端路線，大多選擇在商場、步行街，但下一步肯定會向小區發展。而目前靠近住宅區的面包店更多是以配送爲主。
佳禾的鍾經理認爲，“現烤面包店最突出的優勢是離市場更近，廚師根據店長前兩小時面包的出售情況，選擇接下來要制作的面包款式。以後開店肯定都是現烤模式，畢竟面包的主力消費群是80、90後，他們的口味更刁。”
“選哪種模式要看各自目的了，零散店比較注重短期獲利。”謝麗說，面包新語的消費人群以年輕人爲主，他們的消費觀念和餐飲習慣逐步改變，樂意用面包當早餐和飯後甜點。
85℃行政人員對現烤面包店的消費人群更爲樂觀，“烘焙業並不是以年輕人爲主，從我們目前對市場的觀察注來看，老人、小孩也是主要的消費群體”，今年，他們同樣在川渝地區有增加店面的計劃，“人對面包的消費觀念已經轉變，現烤的模式已經得到認同，市場很廣闊”。華西都市報侯婷婷攝影楊濤
面包配送店與現烤店經營模式對比
配送店
門店選址：靠近居民小區消費群體：居民家庭爲主店鋪面積：不超過20平方米員工數三峽金牛角量：店員3名左右，每人月平均工資1600元左右營業額：每月3萬元左右優勢：成本低，生産標准化
現烤店
門店選址：靠近繁華商圈，或以商場“店中店”形式存在消費群體：以年輕人爲主，除強調産品口感外，也注重打造店面環境店鋪面積：超過100平方米員工數量：店員和廚師共10多個人營業額：每天營業額在3萬元以上優勢：根據前兩小時銷售情況確
市場上的現烤面包店
主要品牌：面包新語、羅莎、佳禾、馬得利、麥的多
開店數量：品牌店加上不知名的小店，粗略估計有幾百家
經營特點：面包搭配甜點，加上自家個性，如香味、飲品等
市場空間：已成烘焙業發展趨勢，將從繁華商圈走向住宅小區
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