淺談咖啡﹕咖啡因系列（三）﹕低因咖啡的製作

【明報專訊】上期文末提到近年咖啡因問題不在精品咖啡，而是以大量砂糖、牛磺酸（taurine）和咖啡因製成的能量飲料（energy drinks）。說時遲，那時快，英國《每日郵報》於本月報道一名19歲運動健將在投考皇家海軍的體能測試前夕暴斃。法醫官在毒理報告中指出，「不能排除」致命元兇是死者每日所喝的4罐能量飲料內所蘊含、相當於8杯咖啡的大量咖啡因令到心臟負荷不繼。

「洗」走咖啡因

能量飲料內的咖啡因，很多時是從咖啡豆內「洗」出來的：製作低因咖啡的公司，會把副產品賣給汽水廠或能量飲品廠，物盡其用。

要將豆內的咖啡因取出，離不開「浸泡」以及「隔離」。德國人Ludwig Roselius於1903年嘗試以一系列的酸和鹼將咖啡因浸出，並成功將之以苯溶液隔離。後來他以自己的名字為這方法取得專利（Roselius Process），而他的低因咖啡廠，更是跨國企業卡夫（Kraft）的前身。但由於苯是致癌物，這個方法現已停用。

所謂直接（direct） 和間接（indirect），是指咖啡因從什麼地方取出。前者的做法，是把已蒸煮的生豆以不同的溶液畄洗，從而把豆內的咖啡因減低。而間接方法，則是先將生豆的味道浸出，才以溶液把水內咖啡因隔除。

「低因」無國際標準

讀者有可能會問﹕「用水浸，不會令咖啡的味道變淡嗎？」答案是肯定的。所以現時業界最流行的「瑞士水處理法」（Swiss water process， SWP，註：它是加拿大的代工公司，本身不出產咖啡，更與瑞士無關），其原理是先煮一批備用咖啡，令水（Green Coffee Extract）飽和，並以活性炭隔除咖啡因。往後放進的咖啡，由於處於飽和狀態，所以除了咖啡因外，其他物質不會透晰而出。重複數次，就可以達到理想的含量。

有一種叫天然低因處理法（natural processed decaf），其實只是以天然物質（ethyl acetate）畄洗。這在水果蔬菜常見的物質對人體無害，故此以「天然」稱之。（註：處理廠所用的ethyl acetate大多是人造的。）

究竟多低才算低呢？其實「低因咖啡」內的咖啡因百分比，國際並無一致標準；美國喝到的所謂低因咖啡，豆內咖啡因含量，規定要少於百分之三（3%）。而歐盟的標準則相對較嚴，含量要少於千分之一（0.1%）以低因標鴡。

低因咖啡味道如何？精品咖啡界又會怎樣看待它？下期再續。

文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）

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真的，透析除因真的是福音……咖啡的香味配合微量的咖啡因出來的魔法不是咖啡因上癮的人能體會的。