鹹排骨燜紅衫魚

紅衫魚是市場上常見台中美食的海魚，選購時要挑選聞起來沒有藥水味的。它是“蒜子肉”類的海魚，清蒸鮮美，香煎可口。將紅衫魚與鹹排骨搭配起來，就是要突出鹹鮮的口感。先煎後煮的紅衫魚，在吸收排骨的味道後，肉質結實，口感更豐富。


材料：排骨150克，紅衫魚2條，姜片15克，唐芹10克，蒜頭15克(去衣拍碎)，鹽、糖、胡椒粉、花生油、生粉各適量。

做法：排骨瀝干水分，斬成寸段後加入拍蒜和適量鹽拌勻，腌制半個小時，水開後隔水蒸20分鐘備用；唐芹切段備用；紅衫魚處理好切成寸段，兩面拍上適量 生粉，開鍋下油，下紅衫魚煎至兩面金黃；放入姜片、唐芹段和適量清水、胡椒粉，加入蒸好的鹹排骨，中火燜煮至材料熟透，以鹽、糖調味，大火收汁即成。

鮮鮑魚燜雞

烹煮不同的食材，就要把它們切成不同的塊類或片狀，除了要保持食材的纖維口感之外，也要考慮到入味的程度。大多數廚師在斬白切雞時會斬36塊，而燜雞的話會斬成40或42塊。今日食單的鮮鮑魚燜雞是我近日在拍攝時吃到的菜式，特意把步驟精簡，和大家分享。

材料：鮮鮑魚8只，光雞半只，冬菇50克(泡發後)，火腩75克，雞蛋黃一個，姜片50克，蔥段10克，蒜子50克，米酒台中美食推薦、麻油、蠔油各少許，鹽、糖、生粉、生抽、老抽、花生油各適量。

做法：光雞斬件，下鹽、糖、生粉、花生油和打散的蛋黃拌勻備用；蒜子炸至金黃、火腩切塊、冬菇對半切開備用；鮑魚去除內髒，清水煮開下鹽、糖、米酒， 放入鮑魚飛水後備用。開鍋下油，放入雞件煎至兩面金黃，再放入鮑魚，煎片刻起鍋。再開鍋下油，爆香姜片、蒜子，下火腩、冬菇翻炒至香氣溢出，倒回雞件和鮑 魚，攢少許米酒，下適量清水，以鹽、糖、蠔油、生抽、老抽調味，大火煮開滾兩分鐘待材料熟透後下蔥段，溝薄芡後下少許胡椒粉和麻油，倒入熱砂鍋，大火收汁 即成。

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