餐飲創業者如何經營二手餐廳
餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源構成及人均消費情況分析；菜餚分析。下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。
飯店餐飲業的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業的湧現和蓬勃發展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過於成本控制和客源市場問題。
為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應定期對飯店的經營活動進行科學的分析。
收入、成本及有關經營數據分析
(一) 分析目的
通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到最低。
(二) 分析方法
通過經營數據和歷史會計年度的數據進行比較。
(三) 分析要點
1．總營業收入＝各台中市餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費
2．各台中豬腳收入＝食品酒水總收入/台中美食個數
3．餐飲部使用率＝客數/座位數
4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數
5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數
6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額
7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%
8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%
(四) 分析步驟
1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營數據，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由於餐廳經營業績不佳，飯店採取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節活動力圖改進，那麼要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。
2．如果財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：
(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。
(2) 採購問題：① 容易變質的餐料是否採購過多；② 是否存在無競爭性採購；③ 採購監控系統是否失靈；④ 採購過程是否存在舞弊漏洞。
(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準確性；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。
(4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。
(5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。
(6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調製作；客人訂餐不准確造成提前加工的浪費等。
(7) 服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。
(8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等。
3．對其他經營數據做歷史會計年度比較
(五) 分析評價及對策
通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。
1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。
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