台中市餐廳-京花軒餐廳此花開盡更無花
享有“中國烹飪大師”稱號的名廚
我小心收藏了京花軒台中市餐廳在飯後送上的手寫功能表。這份功能表相當精緻,由書法家在灑金箋上毛筆手書了每道菜色的名稱,還引錄了元稹的四言絕句《菊花》。詩的結句雲:此花開盡更無花。不管有心還是無意,這詩引得實在是妙。此時此地,此花不就是京花嗎？
在澳門各家高端酒店裡遛一圈,就會發現每家酒店都是人頭湧動。人多了就要有足夠的用餐場所,這是一個實實在在的遞進關係。但別以為酒店會因此而急功近利盲目擴張,他們一樣會花兩年時間認認真真選擇合適的菜系和廚師來籌備一間餐廳。永利酒店的京花軒就是這麼誕生的。
京花軒的“京”字,想來是為了點明餐廳主營菜式和主理大廚的來處。京花軒主打譚家菜,這個名聲響亮的北方官府菜,終於把招牌打到了北京以外的地方。而總廚劉國柱,則不僅曾在北京飯店和貴賓樓飯店工作多年,還是享有“中國烹飪大師”稱號的名廚。
清淡而滋味悠長,該是這道菜最突出的地方。鍋塌帶子夾是將帶子橫切,夾入蝦餃和馬蹄,略微煎一下後再用高湯燜煮。這道菜選擇了A字型敞口玻璃杯作為食器,帶子夾下麵是澆汁蛋白羹,乍一看很像西式菜色,一問劉師傅才知道,這是在定制食器還沒到店前的權宜之計:杯深無法填滿,又不能讓帶子夾直接陷入杯身中影響菜品造型,於是就想出了這麼個法子填滿杯子的下部,挺有意思。
我個人最難忘的是湯與餐後小點。海蚌清雞湯極為清鮮,前一日拍攝時我就對其鮮美滋味印象深刻,第二日正式試菜時發現湯中又多了茉莉花,不知是否劉師傅的神來之作。茉莉花的植物清香讓湯的鮮味更為淡雅,嗅覺和味覺都得到極大滿足。餐後的四色小點為地道北京宮廷小吃:豌豆黃、芸豆卷、艾窩窩、驢打滾。每色點心的口感都非常細膩,特別是豌豆黃,那種味道不僅僅是香甜,它似乎還代表著一種對老北京、對童年的回憶。
餐廳還有專業茶師坐鎮,特地為客人調配的菊花烏龍茶配餐正好清心解油膩。對喝茶有特別偏好的客人也可以在他們種類齊全的茶單上自行挑選。
有名廚做名菜,作為一個食客,自然會對這家餐廳充滿期待。且預熱並非從味覺開始,而是始自視覺。譚家菜出自官宦之家,歷來都極其注重就餐環境,講究高雅貴氣。京花軒也不例外。餐廳大門外的牆上垂滿巨大的橙色和綠色流蘇,與服務員身上的制服顏色彼此呼應。你說它豔,確實夠搶眼,但水靈鮮亮,相當挑逗人的食欲。“花”的主題也隨處可見,大門和包廂的門把手合在一起就是一支嬌豔的花朵,你一回頭,又會發現這些花正盛開在服務員的鬢邊。只可惜餐廳定制的餐具尚未全數運到,美食美器兩好不能成雙,有點小小的遺憾。
不過總歸味道才是關鍵。這頓飯以一盤四色冷菜開場,從清淡的珊瑚白菜卷,直至濃香的田雞腿,讓舌頭對食物的渴望逐漸濃烈起來。而重頭戲由此方才正式開始。老饕們自然熟知譚家菜的特色:火候足、下料狠、注重原汁原味。黃燜魚翅堪稱譚家菜的代表菜式,這道菜需以精心吊制的高湯慢火“靠”之,絕不勾芡,魚翅入口後滋味濃郁又口感軟爛,官家的雍容氣派十足。要知道那鍋用來製作魚翅的高湯均是當日熬制,大約要費時八個多小時。柴把鴨將鴨肉、火腿等數種食材以菜葉縛之,一口咬下若干種滋味同時在舌頭上彼此組合,我第一反應是這道菜與黃蓉給洪七公做的“玉笛誰家聽落梅”有異曲同工之妙:A與B同嚼是一種滋味,A和C同嚼又是另一種滋味,之後還有三種或四種同嚼產生的變化,相當奇妙。
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