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 2007 年 10 月 28 日 星期日 |
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 大 閘 蟹 .. 2 |
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怎樣是最新鮮大閘蟹 大閘蟹吹得愈多泡泡，就愈新鮮，重六至八兩為最佳。輕輕敲打眼部附近的殼面，生猛的大閘蟹眼睛會敏捷縮回。由於水質及湖底泥土的關係，大閘蟹肚身呈白色而爪毛偏金啡色，就是正宗陽澄湖大閘蟹。假若肚身呈灰色而爪毛偏啡黑色，就是來自湖南及湖北等雜牌大閘蟹。
什麼時候食雄蟹
什麼時候食雌蟹 大閘蟹雌雄之別，就在於肚身尖長形為雄蟹。肚身圓大形為雌蟹。入秋後至十月底食雄蟹為合時，此時雄蟹蟹膏比較軟。而雌蟹蟹膏比較硬。到十月底後，雄蟹開始起白油(精子)，所以出現白色呈透明狀蟹膏。到了新曆十一月，大閘蟹最為當造，蟹最肥美，價錢亦最貴，此時雌蟹蟹膏最為豐滿，而且膏身未完全成熟，蒸熟後不會太硬，所以為最合時。
大閘蟹的煮法 煮大閘蟹前，先要用布把蟹爪和鉗清洗乾淨，煮時先要把蟹反轉，再用紫鬚葉鋪在蟹上，水滾後將蟹放入蒸籠內蒸２０至２５分鐘待蟹熟後，再去除紫鬚葉和扎草。
大閘蟹的食法 食蟹的步驟，就由蟹蓋開始，先去除蟹蓋內的蟹胃，就可以品嚐豐富的蟹膏。然後到蟹身，清除蟹腮及蟹奄後，即可慢慢品嚐蟹膏蟹肉了。最後用鉸剪剪開蟹爪兩端，再用橡牙簽穿過蟹爪內，立刻一條完整無缺的蟹肉條出現你眼前，再剪開蟹鉗。這樣完完全全品嚐至香滑美味的大閘蟹。
驅寒 因為大閘蟹極之寒濕，所以食後都飲用薑茶來驅寒。薑茶的製法非常簡單，用數片有皮的薑和赤糖一同放入沸水中煮五分鍾即成。(薑片及赤糖份量，就隨個人口味而定)
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煮還是蒸，讓人拿不定主意？老法師說，陽澄湖的蟹肉質嫩，適合煮，如果用蒸的方法，肉質會很乾。
開蓋，往大鍋裏注滿冷水，然後將未「鬆綁」的大閘蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水，而且大閘蟹只有在煮熟以後才可以鬆綁，這兩點中任何一點疏漏，都會影響到蟹肉的緊致鮮美。
老法師在放入大閘蟹的同時，還投入一小紗袋玩意兒。原來，是能夠讓大閘蟹更加鮮香的「催化劑」，名為紫蘇，與大閘蟹同時放入，可以去腥去寒。不過，如果家中沒有紫蘇，用啤酒也可以起到一樣的效果！
一般煮蟹的時間長度是，水沸騰後再過8分鐘，大閘蟹就可以出爐，家裏的煤氣灶火頭比較小，最多10分鐘，時間太長肉質會「縮掉」。
當鍋內的蟹漸漸顯露出「紅彤彤」的姿色時，就可以出籠了。出籠的動作也有講究，將蟹肚要朝上撈起，這是為了防止蟹黃流散。
清蒸大閘蟹
著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產，是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養丰富，素有"蟹肉上席百味淡"之譽。
原料
淡水蟹2500克，
綿白糖150克，
蔥花、姜末各50克，
香醋、醬油各100克，
香油20克。
烹飪方法
將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使它排淨腹中污物，然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢﹔
用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料，分裝十只小碟﹔
將蟹上蒸籠蒸熟后取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食者自己邊掰邊食用。
九雌十雄
大閘蟹每只以250克左右為好，煮蟹時，應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀。
蟹的吃法有時令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚，十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅。
唐代詩人李白曾詩贊蟹道﹕"蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台"。
市民在享用大閘蟹時，應留意下列食用安全貼士︰
在選購時
到信譽良好的店鋪和食肆選購大閘蟹。
待售的大閘蟹須存放於雪櫃內。
購買生猛、沒有異味和外殼完整有光澤的大閘蟹。
在處理時
購買後應盡快處理及進食。已死的大閘蟹極容易變壞，不宜食用。
為避免交叉污染，應先包裹好大閘蟹，然後才放進雪櫃，並與其它食物分開存放。
曾經存放大閘蟹的雪櫃，必須徹底清洗。
烹煮前，先用刷及清水把蟹身、爪和鉗清洗乾淨。
大閘蟹可能含有寄生蟲，故此要徹底煮熟後才可進食。
在進食時
進食大閘蟹前，要用肥皂和清水清洗雙手。
大閘蟹不宜生食。千萬不要誤信鹽、醋、酒和日本芥辣等調味料具殺菌功能而去進食生蟹。
先徹底清除大閘蟹的內臟才進食。
應注意均衡飲食，避免進食過量大閘蟹，尤其是含高膽固醇的蟹黃或蟹膏。
長期病患者更只宜適量進食大閘蟹。
「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'
每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。
為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。
“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。
“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
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