美食台中豬腳
太多的總廚和老闆都不願意談一道菜，一種口味，比如，台中豬腳是有鹵，醬，紅燒，煨等方法的。去年，本報的“百桌團圓宴送市民”活動，報名的“南樵一味豬腳店”讓我對豬腳好感大增。
其實，我童年吃到的大餐就有板栗燉豬腳。金黃的板栗粉香撲鼻，加上豬腳的濃稠的油汁，是秋冬最豐盛的大菜。
我剛接手美食工作不久，長沙城的一些頂尖美食高手曾告訴我，這是一個美食走向終結的時代，你生不逢時。
只是豬腳，你記得紅燒還是口味？
今年一月，“萬行長詩湘江頌”部分詩友齊聚某酒樓，點上的紅燒豬腳，卻連筋帶肉啃不動。讓我忍不住懷念起江邊楊眼鏡的口味豬腳，以及南門口巷子裡的豬腳店。
事實上，長沙的紅燒豬腳，在萬家麗瀏陽河橋頭的玉樓東私房菜館數一數二。湘菜名師王四海掌勺，原料無非是油鹽料酒，只是火候恰當，因此軟糯可口。
軟糯可口，就火候而言，是烹飪豬腳的至高境界。河西豬腳王，大碗廚的豬腳在這方面都有自己的獨到之處。
難見醬豬腳，遙想當年劉家鋪子
說起長沙鼎鼎大名的紅燒豬腳，中生代廚師班子都知道，樹木嶺捲菸廠附近的劉家鋪子當年紅燒豬腳就是其中之一。南樵一味豬腳店的楊志鴻說，六七年前這家店子做的豬腳十分不錯，可惜現在不知去向。
楊志鴻認為鹵水的最高境界是“平而不淡，回味無窮”，可能因為這樣的追求。在浦沅立交橋下的南樵一味豬腳店才聲名鵲起，人稱家常豬腳“南霸天”。鄭記黃金台豬腳火爆的時候，也是他在那裡掌勺。
頂尖豬腳的共同特點：選材，火候
據陳慶華所言，劉家鋪子的豬腳所以興盛一時，最大的原因購買有毛豬腳，自家生火燒豬腳至“起殼”，則毛盡煺。並且，此後也不能過冷水。而楊志鴻聲言，一定要買新鮮的豬腳，冰凍的口感“敗壞”，而且只買豬腿的前半段，俗稱“豬手”。一豬手劈成兩邊，他那裡的豬腳因此論邊賣，8元一邊。
沒想到，定王台順天食府的陳慶華說，他當年就在劉家鋪子掌廚，深得劉姓老闆的真傳台中美食。劉家鋪子做的其實是醬豬腳。將處理好的豬腳以幹辣椒粉，醬油，鹽，桂皮等小火慢煨4個小時而成的。現在，劉家鋪子依然存在，但這款豬腳，卻沒什麼人記得了。
古來一流鹵豬腳，必屬一流鹵水師傅
南門口的鹵豬腳，在浦沅立交橋下南樵一味豬腳店的楊志鴻看來，值得商榷。就鹵水而言，湘鹵的地位實在沒法和潮汕鹵水相比。
將煮至七八成熟的豬腳扔進鹵水缸的師傅，人稱熟鹵師傅。但這，並非一流高手。將煺毛乾淨的豬手扔進鹵水缸而入味的，是生鹵師傅。楊志鴻說，當年一潮州鹵水師傅指著他和鴻基酒樓的彭偉說：“你二人可得我鹵水真傳”。因此，從玉樓東，九龍等店一直到自家開店，他都不忘帶著自家那一缸鹵水。就好比“文夕大火”後，馬明德帶著一缸鹵水去逃難，因為那是他“馬明德堂肘子”的命根子啊。
至於豬腳如何軟糯，所有廚師異口同聲告訴記者：火候。
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