介紹太爺雞之前，先說說菜式的一些歷史典故：相傳在清朝末年，有個來自江蘇的官員來到廣州擔任知縣，期間因辛亥革命而棄官從商，在廣州專營肉食買賣。

他憑當官時食遍各地美食的經驗，將廣東的滷水煮法結合江蘇的煙燻風味，創出了散發淡淡茶香的煙燻滷水雞，後人因那位江蘇官員曾作過縣太爺，故把這惹美的菜式叫作「太爺雞」。

 關鍵在於煙燻過程 　　要烹調一道香口入味的太爺雞，做法甚為繁複，需經過滷水煮浸，再用茶葉等材料將雞燻製，才能做出肉嫩味鮮、帶有淡淡茶香的廣州名菜，所花費的技巧著實不少﹗而帝都酒店帝都軒的主任大廚楊師傅便認為：炮製菜餚的秘訣，關鍵在於煙燻的過程；先把鐵觀音、黃糖及竹蔗放入鑊內炒至出煙，待燻煙由白色轉至黃色後，把雞架上並蓋鑊密封，用細火蒸燻3分鐘，只要時間掌握得好，就能做出比豉油雞更加香口惹味的太爺雞來。