公共營養師考試輔導之饅頭比面條更營養
同樣是面食，可發酵後的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發酵的食品營養更豐富。爲什麽呢？研究證明，酵母不僅改變了面團的結構，讓它們變得更松軟好吃，還大大地增加了饅頭、面包的營養價值。
酵母可以保護肝髒
讓面粉發酵有很多辦法，如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。
這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在面團中産生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。
但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發酵會使面團産生酸味，只有酵母發酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營養價值。
酵母分爲鮮酵母、幹酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”台中美食。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤幹酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2。5公斤豬台中義大利麵肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質增加近2倍。
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝髒，有一定的解毒作用。酵母裏的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，面粉裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
自發粉起不到增加營養作用
發面時，要使酵母充分發揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則反而會抑制酵母菌生長繁殖。一般食糖與酵母的比例爲1∶1，酵母的使用量爲面粉重量的1。5%—2%時，發酵效果最佳。
很多人喜歡買自發面粉或發酵粉來代替酵母，這樣雖然方便，但營養就損失多了。因爲它們是利用小蘇打來發酵的，不僅不能提高營養價值，反而會破壞面粉中的B族維生素。
消化功能弱的人更要多吃
經過發酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因爲酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發酵面食，因爲其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁充足；但對于要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發胖。
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