面條面前不能面放下面子了解面
全國政協常委、中國食品科學技術學會理事長潘蓓蕾教授指出：“中國面制品行業在近年取得了一定的發展，但同時面臨著機遇與挑戰。特別是方便面産業，經過下跌後的反彈，在行業結構的調整中逐步找尋著自身的定位。”
“牛肉膏”、“面條可燃”、“塑化劑”、“千滾油”，這些在2011年出現的詞彙讓消費者對于食品安全問題頗存疑慮。爲此，9月5日中國食品科學技術學會邀請了近200余位不同職業、不同年齡的消費者參加了第3次“面制品消費者課堂”講座，其宗旨是幫助消費者還原工業面制品科學真實。與此同時，“第十一屆中國面制品大會”召開。
2010-2011年，中國面制品行業的發展呈現出不同的格局和特征。在喜食面條的中國，501億份方便面與近600萬噸挂面共消化了全國20%以上的小麥粉，成爲其工業化的主體。兩個行業不盡相同的成長軌迹，亦清晰地顯現了中國食品工業在快速發展近30年後，面臨的挑戰與轉型。
而相對于方便面的徘徊不前，挂面在近幾年取得了令人欣喜的成績。因爲其相對單一的小麥原料，使原料價格國家尚可掌控。因此，挂面行業沒有像方便面那樣，承受著全面的、持續的原材料漲價壓力，因而在價格空間裏保持了挂面利潤的基本穩定。但孟素荷表示，“挂面的發展同時面臨著標准缺失、勞動力匮乏與新一輪擴張構成的三大瓶頸。”
中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長孟素荷發言說：“2010年，大陸方便面産量501億份，銷售額497。15億元，産值增長12%，但利潤下跌。全行業增長的主體在高端市場，民企下滑。進入2011年，方便面市場淡季拉長，民企開工率不足40%。方便面行業的發展形勢不容樂觀。”她強調：“影響方便面行業成長的三個主要因素是：被汙名、市場流失、格局失衡。”
食品安全與産業價值成爲關注焦點
大會以“安全與價值”爲主題，專家們指出：中國食品安全的難點和重點爲“源頭汙染”和原料控制，且短期內難以有效解決，食品安全的“觸點多”、“燃點低”，消費者對食品安全的恐懼加大，敏感度高。因此中國的食品安全將處于矛盾多發期，企業經營風險加大，需打持久戰。其中，方便面作爲“傳統食品工業化中主、輔食兼備”的典型代表，其工藝及食品加工的諸多領域被長期關注，體現了消費者對工業食品安全性評價的關注。
對于面制品行業而言，食品安全更成爲關系企業的生命線。進入2011年，在接二連三的“食品安全問題”中，較多波及到面制品行業。“面條可燃”讓挂面企業人人自危，“牛肉膏”、塑化劑風波讓方便面行業及鹹味香精企業被各方嚴格篩查，它也說明行業對于風險評估與風險交流的缺失。
正因如此，中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國教授、河南工業大學糧油食品學院院長陸啓玉教授、國家糧食局科學研究院研究室副主任譚斌博士及方便面主要生産企業的研發負責人，現場解讀消費者關注的話題，並就消費者心中的疑慮，多位知名專家在現場，用老百姓聽得懂的語言，與消費者進行深入淺出的溝通。
來自日本的世界方便面協會的代表高田正人先生告訴消費者，目前全世界每年消費1000億包方便面，平均每人每年消費14包，中國消費方便面平均每人每年是31包，是世界上方便面消費大國之一。方便面以其色、香、味的成功及主副食搭配的方便，集中了現代食品工業的諸多典型技術優勢，成爲享譽全球的“地球食品”。
但是，方便面也被各種食品安全事件牽連、炒作。因爲普通的消費者熟知在家做一鍋面條的手藝，而對工業化生産的方便面卻有著諸多疑惑，需要有人回答，需要用大規模的公衆科普，回應老百姓的疑慮，回應他們對中國傳統食品工業化後食品安全與營養問題的關注。爲此，“面制品消費者課堂”邀請了200余位普通消費者參與。
在未來5-10年，大陸食品産業將進入頗具深度的由量到質的轉型與突圍中。在營養與健康需求的引導下，産業結構與産品結構將進入多元化的調整階段。中國面制品行業將進入平緩成熟期。
本次活動通過輕松、熱烈的現場互動和直觀教學，達到了將科學的知識有效傳達給消費者的目的。
現場問答回放：
問：方便面具有哪些特征？爲什麽說它是“地球食品”？
答：方便面有五大特點：安全、美味、經濟實惠、方便、便于儲存。
方便面作爲能夠方便地使人們享受到不同風味的工業化主食，如今，已遍布台中美食全球，成爲最受人們喜愛的方便主食。此外，方便面還具有應急保障等特殊功能，每次在重大災難發生時，第一時間送到災民和救援部隊手中的食品都有方便面。在爲災害救援以及解決全球糧食問題等方面做出積極的貢獻。因此，被喻爲“地球食品”。
問：方便面爲什麽使用棕榈油？
答：目前油炸方便面所使用的是棕榈油。在生活中，我們都有這樣的經驗，含油脂的食品放在空氣當中，過了一段時間，經常會有一股“哈喇味”，這是脂肪氧化的結果，而棕榈油是一種比較穩定的好油，故而方便面企業才會選擇它。
油炸方便面所用的油會被吸入面條中，使得油鍋中的油不斷減少，必須不斷補充新油，因此油是流動性的新鮮的“活油”，不存在反複使用的問題。
問：爲什麽方便面不需要添加防腐劑？
答：食品的加工和儲藏，在很大程度上可以說是與腐敗微生物做鬥爭的過程，而絕大多數微生物是不致病的，它們無非是和人類搶食物。微生物怕幹，沒有水分它就不能生長，其次台中義大利麵是怕腌，如鹽、糖、酒等加得足夠多、滲透壓高了，微生物們也受不了，第三是怕冷，到冷凍狀態之後，微生物就難以繁殖。方便面經過幹燥後，能夠被微生物利用的水分已基本被除去，所以即使不加防腐劑，它也絕不會腐敗，除非是在儲藏中再次受潮。
問：牛肉膏有何功用？
答：牛肉膏是由天然牛骨經工業化粉碎、熬制、濃縮而成，含有其原有的營養物質與風味，在食品加工中的應用是爲了增強和調配食品中的牛肉風味，帶給消費者更豐富、更飽滿的味覺享受並滿足其營養需求。但是如果有不法商販將豬肉等非牛肉原料制成的産品，冒充牛肉膏制品出售，以假亂真，則是違反了食品添加劑使用原則，屬于違法行爲，應該依據有關法律予以嚴懲。
問：方便面如何搭配才能吃得更健康？
答：方便面品種繁多，作爲日常主副食配套的方便食品，是可以放心食用的。但是，爲了保證營養更加均衡，在吃方便面時，適當的加上些蔬菜、雞蛋、水果，或是豆制品，並適量地放調味料，就可以使方便面更加營養美味。
問：含有食品添加劑的挂面是否能購買？
答：目前市售的挂面都是以小麥粉爲主要原料，添加適量的水、食用鹽或食用堿，經機制加工或手工加工制成的面制食品。按國家標准的規定，工業化生産的面條制品，可添加適量的食品添加劑（如海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠等天然食品添加劑）。添加這些物質的目的是改善面條的加工品質和食用品質。根據技術必要性和安全可靠的原則，在挂面加工中按照國家標准規定的使用範圍和用量，加入食品添加劑是合法的、安全的。
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