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2014 年 10 月 9 日星期四

魚蛋秘笈

分類: 冷知識

寒冰掌煉出超彈靚魚蛋

啖啖爽滑純魚肉

【明報專訊】一個地方的多樣性，不取決於光鮮的外表，而在於其內涵。上世紀90年代清拆的九龍寨城，從前是一處三不管地帶，裏面有住宅、無牌醫生、賭檔、妓寨，也有不少點心、食品加工場，其中魚蛋工場就非常多。

魚蛋算得上是城寨名物，有人說過當年這裏供應全港近九成魚蛋，而德興食品公司老闆林羅平（平哥）就是其中一個供應商，他說最鼎盛時，城寨內有三四十檔工場，批發給全港食肆、小販，一粒小魚蛋養活無數個家庭。不過，隨着九龍寨城清拆變為寨城公園，魚蛋工場亦不復見，他慨嘆﹕「現在街賣的，很多都是大陸來貨。」

腥味代表魚肉發霉

「以前四周海域都是魚，自然多靚魚。」平哥指要打出靚魚蛋，最緊要有靚的鮮魚。「如果食到腥味，代表魚肉已經發霉。」不過無論價錢高低，平哥說一樣大有可能只吃到一口腥味。「有時街市賣的是內地來貨，內地衛生部門的批文標準如何？好易估到。」平哥對於其他行家的做法不欲多言，但訪問裏，他說得最多的是﹕「魚蛋是健康食物，不要做到它不健康。」

潮州近海，鄉里都靠水吃水。潮州人平哥今年55歲，他指自己「讀書唔成，家境唔好」，就像上一代人一樣，七十二行都試勻，「製衣、小販、電子、打金，經常轉行」。魚蛋這門工夫，是從兄長身上學來；當時平哥只有約十歲大，在馬仔坑（即現時竹園邨、天馬苑一帶）跟大哥學打魚蛋。「當時識打魚蛋就可以搵食，推着流動檔口四圍走。」平哥後來搬入城寨打魚蛋，直至九龍寨城面臨清拆，他在1992年把魚蛋工場搬往現時福佬村道的店址，一做就是22年。

「我打的魚蛋，用純魚肉，不會落粉，魚蛋才有魚味、有咬口。」記者試咬一口，果然魚味十足兼彈牙，跟平日那些死實、嘗試以醬汁掩蓋腥味的魚蛋很不同。

6月至8月休漁期最難捱

平哥以黃門鱔和䱛魚（䱛仔）打魚蛋，他說黃門鱔魚膠質重，䱛仔富彈性，都是打魚蛋的好材料，不過記者明明聽聞要打出靚魚蛋必須用九棍才能帶起濃郁魚味，平哥解釋，現時九棍魚已經買少見少，「因為牠們生長在近海牀的沙面上，現時漁船不准拖網，自然捕捉不到九棍」。

口腹之欲對戰海洋生態，但誰又叫我們過度捕魚呢？平哥說﹕「捉到條魚毛，魚太細條肉就會削，魚太大條又會『嚡』。」平哥說每年六至八月休漁期時段最難捱，幸好潮州人本色幫了他一把。「我做生意一直講信用，休漁期都要賣魚蛋，一些出海開吊艇的漁民，就在這段時間賣魚給我這個熟客。」

只靠批發、門市賣魚蛋獲利始終有限。見慣風浪的他回想自入行以來，有兩個時段最難捱﹕「90年代起大陸經濟起飛，很多工業轉到大陸設廠，對魚蛋業好大打擊；另一次是2011年日本大海嘯，一震令本來已十分高昂的魚價三級跳。」做生意最大打擊莫過於「錢銀」，魚價變天價時，平哥有想過放棄，「熟客仔話『食唔到你啲魚蛋點算呀？』有人捧場，我仍然會做下去」。

傳說中的炸九棍魚皮

為令魚蛋爽、滑、有魚味，平哥嚴選大小適中的靚魚，他說﹕「黃門鱔要大約3至5斤重的，䱛仔則選6至10両重的。」其中整條黃門鱔都可物盡其用，一整塊脊骨可用來做炸有骨魚皮。老闆娘平嫂拿出兩袋分別用紅繩及黃繩紮着的炸魚皮給記者試食，她笑說「外面很少賣炸有骨魚皮，你嘗一口，好脆口，當薯片般食」。記者試吃有骨魚皮，鬆脆又有魚油香，比薯片更好吃。

魚蛋、魚片、炸魚皮，平哥都將靚魚物盡其用，做到真正的「煎皮拆骨」。在收銀機旁邊的牆上，張貼着一些memo紙，寫着客人的姓名及電話，平嫂說：「他們留下電話，等傳說中的炸魚皮有賣時，立即叫他們來幫襯。」什麼是「傳說中的炸魚皮」？平嫂說這其實就是九棍魚魚皮，炸出來後的香味可以香足整整一條街。記者問何時才能一嘗魚香，平嫂只輕輕拋下一句﹕「等緣分到。」

炸魚皮最夾麻辣湯底

德興開業廿多年，熟客生意多，不少食肆也因其真材實料的出品而入貨，其中只相隔數條街，同位於九龍城的禾牛薈火煱館行政總廚沈錦松表示，試過很多魚蛋供應商，但認為德興難得有自己工場，自製食品較安全，「我也去過工場參觀，老闆自己打魚蛋，每天取貨也比較新鮮」。松哥指火鍋最注重食材新鮮，而且試過其他魚蛋無魚味，已向平哥取貨兩年。

炮製魚湯米線啖啖魚香

另一家向德興入貨的食肆，是位於大坑的零味精私房小館，老闆Chloe Leung是九龍城街坊，半年前開業先以魚湯米線起家，亦兼營私房菜，最近為店舖改名強調「零味精」，用新鮮魚湯，加上德興手打魚蛋及魚皮炮製魚湯米線，「我每天回舖頭前都到平哥處取貨，保證新鮮」。她說﹕「客人喜歡用魚湯浸炸魚皮食，外脆內軟。」

庶民食家：冰量決定彈性

有「庶民食家」之稱的梁家權，對於八九十年代九龍寨城裏有很多山寨廠自製魚蛋，「聞說當時九龍區的魚蛋都是批發自城寨裏的工場」。

而魚蛋對他而言，分為兩種。他認為街邊魚蛋在乎三個字﹕咖喱汁，「那些魚蛋溝粉製，但不等於不好味，關鍵取決於咖喱汁，不辣就沒意思」。

至於白魚蛋，他笑說：「如果一粒白魚蛋沒真魚肉，要向海關舉報違反商品說明條例了。」他認為手打魚蛋以黃門鱔及䱛魚製成，打魚漿時加冰適當與否甚影響魚肉的彈性，而魚皮則避免太多粉漿及炸得太硬。「如果是有骨魚皮，最好炸得脆而不硬，或可嘗試浸湯令魚皮變得淋身就不會食『損』口。」

手打魚蛋城寨名物

香港漁業聯盟主席姜彥文表示，手打魚蛋在80年代的九龍寨城成行成市，因為潮州人聚居該處。「好多漁民同時都是潮州人，就算普通漁民都懂得打魚蛋。」他稱潮州漁民多用馬友、九棍、鮫魚打魚蛋，不會用鯊魚、紅衫魚，「用鯊魚、紅衫魚起不了膠，成不了漿」。不過他指因手打魚蛋準備工夫多，現時很多人都轉用機器製魚蛋。

香港歷史研究專家高添強指出，未清拆前的九龍寨城是有名的食品加工場，而九龍城的潮州文化是在戰後才形成，「現時沙中線發掘古蹟位置，及太子道以南一帶叫作『啟德濱』，附近村落都有不同種族鄉民居住」。而在1910至1920年代，因應着九龍城區的發展，當時的村落清拆後為留紀念，以當時的地名替不同街道改名，沿用至今，「例如龍崗道、福佬村道、城南道等，都是當時已改的街道名」。

■Info

（A）德興食品公司

地址﹕九龍城福佬村道76號地下

電話﹕2382 0646

（B）零味精私房小館

地址﹕大坑京街6號地下

電話﹕9888 7498

（C）禾牛薈火煱館（九龍城總店）

地址﹕九龍城南角道36號地下

電話﹕2383 9863

文：陳詩雅

編輯﹕王芷倫

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原來鯊魚和紅衫的肉不能弄魚蛋呢……不知道為什麼呢(化學原理上)？

發表時間：2014-10-09 05:01 AM [ 編輯日誌 ] [ 分享至FACEBOOK ]

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Chassype 於 2017-06-03 02:47 PM 發表：

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