一個米之憐時代
米有米貴 飯無飯香
【明報專訊】麗梅姐那句﹕「雞有雞味！魚有魚味！」雖然淪為城市笑話，其實隱藏飲食大問題，絕對不是廢話，至少今時今日能說一句「飯有飯味」，肯定是對一碗白飯的最大恭維——靜心想一想，你上次聞到飯香是什麼時候？以「飯桶」身分為榮的米癡，會否覺得這個遍地米芝蓮餐廳的飲食天堂，愈來愈無米好食？
近幾年，全世界糧價漲聲一片，白米亦不能倖免。3年前泰國米忽然加價三成，令一向以美食群族自居的香港人撲去超市搶米，記憶猶新。其實，米缸內的白米，究竟來自何方？有時無從稽考。數個月前內地《羊城晚報》記者聯同中央電視台，走訪一些農副產品批發市場，揭發工場把發黃發霉生滿蟲的陳年舊米加工，變得表面光滑白淨，還備有多款品牌膠袋來包裝，以蒙騙消費者，叫人不寒而慄。
珍饈搶鏡 「溝米」成往事
曾聽聞一個說法﹕中國內地不斷把舊米輸入香港。以前有新米也有一年米，現混入大量囤積貨倉的三、四年舊米。雖然沒有實質證據，但吃入口，是難以抹去白飯味道愈來愈差勁的感覺。海景嘉福酒店中菜總廚梁輝雄，入行三十多年，成功為酒店的海景軒奪得米芝蓮一星殊榮，亦有同感﹕「現在的白米比以前是欠缺飯香，黏性不足。」
莫以為著名餐廳或酒店採購白米，比一般市民有更多選擇，世界已經變了。梁輝雄說初入行時期，白米是可以「度身訂做」的﹕「白米供應商會因應廚師要求白米的軟硬度而去『溝米』。」自從流行在超市購買白米，供應商經營方式亦隨之轉變，他說﹕「為個別客戶溝米的做法漸漸式微，現在供應商只提供預先包好的白米款式以供選擇，不會透露怎樣溝出來。客戶品嘗過後，便落單購買心水款式。」換句話說，餐廳和酒樓向供應商入貨，與一般市民到超市沒大分別，無疑減低了白米在烹飪上所扮演的角色分量。
當然，在一個消費主義社會，作為「真正米飯班主」的消費者是責無旁貸。隨覑生活日益富裕，我們關注餐桌上有沒有鮑魚、鵝肝、魚子醬、白松露菌，幾時輪到計較白飯夠不夠香？既然顧客不重視，食肆亦不用多言，採購白米的budget長年沒太大增長，米價卻不斷跳升，白米供應商左溝右溝將貨就價，似乎也是對現實的妥協而已。
不夠香黏 配料彌補
梁輝雄現時採用泰國金鳳米，認為以此價錢來說，品質已經很不錯。至於不夠飯香和黏性的問題，做炒飯和「有味飯」就是一個解決方案，加入配料和調味來彌補味道，反正現代人覑重菜肴多於白飯。
對有錢人來說，只要是錢可以解決的問題，就不成問題，何况只是無飯香？購買優質日本米便成。日本米的好處，除了夠香味、具黏性，還「耐用」，飯煮好後置在飯煲內半天，香氣仍在；放進雪櫃翌日翻熱再用，依舊如新。
日本米也講實惠
自從俵屋玄兵衛在港開業，以送貨當天才進行精米程序，能保留完整米香，立即引起付擔得起的「飯桶」興趣，上網click兩下訂購，數天後就送到府上，真是高檔消費。當然，隨覑日圓高企到離晒大譜的山頂位，日本料理店也飽受壓力。嵯峨野日籍總廚苗加昌彥選用「秋田小町米」，他解釋﹕「好處是不太吸水，不會令米身過軟，亦令烹煮時較易控制米粒的軟硬度。除了熱食（飯或粥）外，放涼了也好吃，做壽司和手卷均不錯。」比北海道和新潟來貨便宜，也是原因之一。
日本白米的三大區，排名為北海道、新潟和秋田，苗加昌彥說前兩區的出產質素最高，白米外觀每粒都又圓又飽滿，烹煮後粒粒分明，口感黏而不膩，帶豐厚甜味。由於北海道白米質高價廉，因此被日本國內搶購一空，難作出口；新潟白米雖公認全國最好，當中越光米更被譽為日本米之王，但售價高昂碰上經濟低迷，在日本宣告滯銷，農民都頭痛了；秋田白米雖有不及，但亦粒粒分明，米香撲鼻，口感黏而不膩。
■info
海景軒﹕2731 2883 嵯峨野﹕2313 4215
文、圖﹕陳俊偉（http://hk.myblog.yahoo.com/ccc3www3） 編輯：蔡曉彤
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因為對食物質素的敏感度比較高，所以近年的妄想之一就是找一塊風水好的地方種自己的食物去……
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