覺醒一——穀飼 苦了牛牛害了人

【明報專訊】開業才數個月的扒房Shore，引來傳媒鋪天蓋地的報道，大部分焦點放在其裝修如何型格，露天位如何舒適，肉類選擇如何豐富，卻對餐牌上一句 Good husbandry farm，不聞不問。Good husbandry farm，按字面解作優質管理的農場，何謂優質？背後大有文章，故事由Shore的總廚Jason Black解說。

違反自然 逼出雲石紋脂肪

「很多食肆都在標榜穀飼牛，其實有四個胃的牛隻，天生並不適合吃穀物，牠們的食物，應該是草。」這位大廚「黑先生」指出，牛肉本來就是比較瘦削的，坊間農場為了令牛隻長出美麗的雲石紋脂肪，於是以穀物來餵飼，不但令牛隻儲蓄脂肪，更在擁擠的空間中成長。牛是草食性動物，長期以不適合的糧食餵飼，在狹小的空間中生長，容易生病，結果農場便要為牛隻注射抗生素藥物，有些農場為令牛隻快高長大，更會注射荷爾蒙。

「我喜歡動物，但不是素食者，作為廚師總得殺生，問題是吃了這些病牛、抗生素、荷爾蒙，對我們的身體會產生什麼影響呢？」Jason指出，市場上雖然沒有一些善待動物的農場認證，但他可採用天然牧養的草飼牛隻，牛隻有足夠草地覓食和走動，可更健康自然成長，此外也可找一些不注射荷爾蒙、抗生素的認證，以確保牛肉不受污染。

真正靚牛 肉紅帶點韌

Jason特別從櫃中拿出一些牛肉來，佈滿脂肪雲石紋的是穀飼牛，而沒有脂肪紋，看來肉質瘦削的，就是草飼牛。

「大部分人都會挑那些有雲石紋吧。」我說。

「的確是的，但你再細看肉的色澤。」Jason說。

穀飼牛的色澤，比較淺淡暗啞，呈啡紅色；相反草飼牛雖然沒有雲石紋脂肪，但色澤明顯深而鮮紅。「哪一種牛比較健康，應可輕易看得出吧，約定俗成下，人們都認為帶雲石紋的牛肉是優質的，但事實是否如此呢？草飼牛雖然吃起來比較韌，但健康得多，而且牛肉味也濃郁得多。」「黑師傅」為記者上的一堂牛肉課，徹底摧眦了我對靚牛肉的固有概念。
 

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怪不得我的身體嚴重抗拒牛肉……每半個月過一下口癮就夠quota了。