【明報專訊】先後在本地與三藩市的廚房工作過，發現兩地廚師的處境分別很大。
兩種處境
三藩市的廚師和其他傳統專業（如律師、醫生、會計師）的處境相似。走在街上，隨處可以看見穿覑制服的廚師走過，而且幾乎都會惹來略帶幾分尊敬的目光。一些頂尖廚師的收入，更絕對不遜其他專業人員。以社會科學的術語，廚師和傳統專業人員，擁有類近的「社經地位」（socio-economic status）。當年班上一位任職軍隊廚師二十年的同學，有典型的入行經歷﹕自幼喜愛烹飪，年少師從名廚，後來為了生活，加入軍隊煮些粗菜，卻不減對烹飪的興趣。退下火線後，到學院進修，希望拿到專業資格，然後經營有特色的餐廳，讓顧客嚐到自己的手藝，同時把畢生所學，傳給後浪。
回港數年後，進入大學做研究，接觸了很多和這幅圖像不同的個案。和三藩市相比，本地廚師薪金當然低得多。即使浸淫廚藝幾十年，在頂級酒店任職的中級廚師月薪也可能不到兩萬元。說到形象，本地廚師更常常與酒色財氣嫖賭飲吹劃上等號。（當然還有個別有理想有目標清潔醒目臉孔標緻談吐得宜的星級名廚。）深入訪談以後，發現本地廚師的入行的典型故事是﹕年少時學業成績差，失意公開考試，入行因為學廚也算有一技傍身，而且總不會挨餓。進修？哪有時間精力？况且，這行對體能要求高，不宜久留，所以進修也是徒然。現實是﹕很多有實戰經驗的廚師，根本沒有重投教育系統的機會。
兩個系統
欲求今生果，得看前世因。兩個群組的廚師不同的入行經歷，固然影響他們的去留。但更重要的是兩個教育系統有根本的差別。
美國的教育系統除主流大學外，也有社區學院和職業訓練學校，同時各專業可自行發展訓練機制，像美國的「全國餐廳協會」（National Restaurant Association）和各大學的飲食學院、酒店管理學院及政府認可的廚藝學院合作，舉辦全國承認的專業考試，使廚師得到行內承認的專業資格，政府在資歷認可和工會法例方面配合。此外，政府更在不同的資歷層面開放機會，讓已經投身工作的人，可以隨時重投主流教育系統，透過如減稅、補貼、減免學費等等方法，以公帑資助學員進修。因此，在大學及社區學院裏，不難發現學醫的售貨員，學法律的警員，甚至學會計的糕點師。各人可按照本身的需要，慢慢摸索興趣，建立事業。事實上，根據曾就讀的廚藝學院當年統計，除卻四成高中畢業後立即入學的年輕人外，其他六成學員都已經擁有學士學位，很多在本身專業範疇有一定成就，轉職當廚師志在尋找事業的第二春。因此，班上很容易找到背景十分有趣的同學：除了行內的調酒師、餐廳經理之外，還有電影編劇、生化研究員、電腦工程師、藥劑師、消防員、馴獸師、油畫家、校長，還有一位法官！
本地的教育系統卻沿用「文法學校」（grammar school）為主的模式，十幾歲的少年，就要決定選文、理、或商科為主修，如今再加面目模糊的通識課程，和很多老師都苦笑相迎的「其他學習經驗」（Other Learning Experience）。一兩年後，如果發現誤選了與自己興趣能力不配合的路向，想回頭是岸，已經沒有機會。難怪最近這幾年的大學新生群中，「怨婦型」學生愈來愈多。至於其他給公開考試隔掉的一群，想重投主流教育系統，更是難上加難了！
文：馮一畄博士 （曾任職政務官、西廚，後獲社會學博士，現任香港理工大學應用社會科學系講師）
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這邊廂，大部分人窮得只剩下錢，而且供完樓之後沒幾個。魔都啊。
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