因為為食 堅守無添加
古法釀製豉油 捧場客遍海外 2007年10月15日
【明報專訊】把黃豆洗淨煮腍，加麵粉，發酵一至兩周，再倒入瓦缸內加鹽水，太陽下曬最少3個月……這是90年前，九龍醬園開張時，唯一製豉油的方法。
今天，製豉油多了很多捷徑﹕加入化學品加快黃豆發酵，用恆溫調節代替天然生曬，甚至捨棄黃豆，以頭髮做材料……這些方法，九龍醬園的87歲上一代掌舵人黃洪(圖)都知道，但他都沒有選擇，明知蝕底，還是沿用當年的老方法，「因為我為食。」他說。
九龍城起家 90年歷史
黃洪比九龍醬園年輕4歲，他說父親當年搞醬園時，做醬料涼果還不是專業，「很多鄉下人都懂得。」兒時他家住九龍城，第一代工場和門市都在那兒，周圍除了菜田，就是一片荒蕪。40年代開始，日軍戰機每天在附近升升降降。1941年12月的一個冬日清早，黃洪在梳洗，窗外有幾個金屬球從天而降，在和煦的陽光下閃閃發光，接覑黃洪聽到幾下不很大的爆炸聲，聽說幾十丈外的工廠，有人被炸死了。
知道日軍壓境，黃洪父親初時根本不敢生產，只賣貨尾。「九龍醬園原名美珍醬園，日軍跟盟軍開戰，所有店舖名稱有英、美等字的都要改。」當時醬園的業務以出口至歐洲為主，打仗時不能出口，加上香港糧食短缺，造就了醬園的本土市場，生意托賴沒有受影響。「連日軍軍官都來買涼果醬料，每次買一百幾十斤。」
日軍「買」豉油？聽來有點匪夷所思，但黃洪說，他們沒有白搶，而是拿幾十斤日本白米交換。日本米口感軟滑，現在賣得很貴，當時換來的日本米是不是很好吃？「是呀！」黃洪吃吃的笑，可是日軍對其他人可不是同樣公道，「街頭巷尾總有日軍站崗，一旦你忘了或故意沒有打招呼，輕則給你幾記耳光，重則就地槍斃。不時在街上看見腸臟流滿一地。」
出口生意佔七成 非洲國家一買三貨櫃
全世界都有華人的足舻，而他們都吃醬油，九龍醬園的生意亦愈做愈大，顧客除了歐、美、澳外，還有中南美和非洲國家如牙買加、千里達等，每次付運都是幾箱貨櫃。
80 年代初，黃洪的兒子黃國輝接手醬園生意，每個月接到非洲國家蘇里南的訂單，他好奇人口只有30多萬的非洲國家，每月怎能消耗兩三個貨櫃的豉油？「原來那裏的土人很懶，試過一次美珍豉油(按﹕醬園改名後，醬油維持叫「美珍」)覺得很美味，從此全國上下吃什麼都點美珍豉油。」時至今日，出口佔了美珍營業額逾七成。
未放超市出售 嫌上架條件苛刻
香港的超級市場賣的都是大牌子豉油，高科技降低成本，只售十多元一支。九龍醬園的貴價豉油，沒有選在超市售賣，現在只有一個門市和不足10個銷售點。黃洪說，有想過把豉油放在大型超市售賣，但條件相當苛刻，要付上架費，又要跟隨超市減價，不久他便放棄，現在標價50元，還要蝕本。
既然以傳統方法製豉油是虧本生意，為何還要繼續？「父親很愛吃，嫌其他豉油不好吃，而且這些是吃進肚子的東西，加化學品、防腐劑，自己吃了都不健康！」黃國輝說。
一如其他傳統工業，古法製豉油面對成本上漲和競爭、缺乏年輕人入行等問題，黃國輝20年前已擔心行業前景，但現在倒覺得潮流興懷舊，「新一代的人長大了，開始想念小時候吃過的醬油味道，便會找上門」。
農曆八月廿六是醬油師傅夏泰的誕辰，九龍醬園在元朗的工場大排筵席。席上有在工場服務了四五十年的老師傅，有從荷蘭回港的老顧客，還有黃洪家人。
廠長錢先生穿花蝴蝶般在客人中穿梭。他雙手捧起的黃豆，在黃昏的陽光下閃爍，半熟的豉油在他的指縫中溜走。記者問他，一份工做50年不覺悶嗎？他答道﹕「怎麼捨得離開？這裏從前一片爛地，現在工場的一草一木、一磚一瓦我都有經手。難得老闆對我信任，見師傅多過見家人，感情好好。豉油令我很有成功感！」然後他捉覑老闆黃洪和老顧客，把這話重複了兩次。席上，五六十歲的老師傅在吵吵嚷嚷，黃洪過來跟他們鬧，老師傅們都說﹕「老闆待我們很好！」黃洪又是吃吃的笑。沒有學過人力資源管理，沒有讀過心理學，黃洪把員工治理得貼貼服服。這是老店的哲學，和天然發酵的醬油一樣，沒有半點科學味道，有的只是積累百年的人情味。
香港電台電視部製作 《香港故事》，今晚上7時在亞視本港台播出。港台網上廣播站(tv.rthk.org.hk)提供視像直播及重溫。
文﹕何雪瑩
++++++++++++++++++++++++++++++++
我心目中理想的香港精神是：
1. 無添加、真材實料的健康實力
2. 有人情味、留得住員工的工作環境
老實說，要鬥低價錢鬥人力低賤，香港怎鬥得過偉大的祖國？
在商言商，根本就說不過去。當然那些可以把工廠搬回內地的老闆們多不願花心思搞這些繁榮香港大眾的事了……所以，商人治港，受害的只會是不是自己做老闆也不是專做老闆生意的大部分人。
|
