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2012 年 11 月 16 日  星期五 晴天


翻糖工藝將蛋糕翻成藝術品 婚禮上的新寵 分類: 消息

http://big5.ce.cn/gate/big5/www.ce.cn/culture/gd/201211/16/t20121116_23854093.shtml

在英國威廉王子和凱特王妃的世紀婚禮上,最為耀眼的除了威斯敏特大教堂的神聖和莊嚴,婚禮上純白精美的8層翻糖蛋糕也成為人們紛紛樂道的焦點。近些年,翻糖由皇室、明星婚禮走入尋常百姓家,雖然仍屬於高端食品,但色彩繽紛的糖霜,經由甜點師妙手,千變萬化,或惟妙惟肖,或華麗精緻,贏得時尚男女青睞。

翻糖蛋糕 婚禮上的新寵

18世紀,人們開始在蛋糕內加上野果,也開始在蛋糕表面上抹一層蛋白糖,以增加蛋糕的風味。20世紀20年代,開始以三層結婚蛋糕為主流。最下層用來招待婚禮賓客使用,中間分送賓客帶回家,最上層則是保留到孩子的洗禮儀式後再使用。20世紀70年代,澳大利亞人發明瞭糖皮(Sugar Paste),英國人引進後加以發揚光大,但在當時這種蛋糕只是在王室的婚禮上才能見到,因此它也被視為貴族的象徵。後來,英國利用這些材料製作出各種花卉、動物、人物,將精美的手工裝飾放在蛋糕上。

據天津卡頓爾翻糖蛋糕店技師馬媛介紹,這樣的蛋糕藝術品不同於常見的奶油蛋糕,因為作為外裝飾的翻糖原料可塑性很強,所以能像"橡皮泥"一樣製作出纖毫畢見的造型作品。翻糖音譯自fondant,是一種可塑性很強的、可食用的裝飾材料。它不同於我們平時所吃的奶油蛋糕,是以翻糖和花糖為主要材料來代替常見的鮮奶油,覆蓋在蛋糕體上,再以各種糖塑的花朵、動物等作裝飾,做出來的蛋糕如同裝飾品一般精緻、華麗。因為它比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時間長,而且漂亮、立體,容易成形,在造型上發揮空間比較大,所以是國外最流行的一種蛋糕,也是婚禮和紀念日時最常使用的蛋糕。而翻糖蛋糕的糕體是美式蛋糕的製作方法,運用新鮮雞蛋、進口奶油與鮮奶等最天然的食材,甚至會添加健康的新鮮水果或進口白蘭地腌漬過的蔬果幹,將蛋糕切成薄片,搭配牛奶、咖啡、香茗或是雞尾酒都非常合適。

據介紹,對於翻糖藝術蛋糕尚處於起步階段的中國市場,隨著中國蛋糕禮品市場的興起,用戶已經不滿足於造型普通、口味平淡的奶油蛋糕,翻糖蛋糕可根據顧客喜好個性化定制的服務推出後,顧客們已經習慣按照自己所需要贈送對象的喜好去定制蛋糕。

翻糖蛋糕豪華精美、別具一格,頻頻亮相於婚宴、紀念日、生日、慶典等重要場合。其中,婚宴蛋糕最受時尚男女青睞,目前來看,特製婚慶紙杯蛋糕在年輕人中比較流行,其不僅省去了傳統蛋糕切分的繁瑣,也可以作為草坪婚禮下午茶點或禮品饋贈賓客。

翻糖工藝 將蛋糕變成藝術品

翻糖是一種可供長期保存的食材,可以作為工藝品永久收藏。在英國威利斯博物館中就保存著一個"古董"級結婚蛋糕,它製作于1898年維多利亞女王統治時期,蛋糕的設計體現出當時的奢華風格。蛋糕本身是雙層,下部還有一層類似基座的部分。一根細細的金屬棍從基座和蛋糕中間穿過,小棍頂端的花托上頂著一小束花。它至今仍保存完好。翻糖經過風乾後可以永久保留,翻糖花朵可以放進花盆作為家居擺設。現在有些家長給孩子定做翻糖公仔蛋糕,公仔玩具可以作為紀念品保存到孩子成年。

"在翻糖蛋糕造型方面,分為既定款和定制款兩種,定制款是根據客戶要求,由專業設計師專門設計的。"馬媛告訴記者,顧客來店定制蛋糕,需先跟店面的接待人員提出自己的想法,然後由專業設計師結合顧客的想法,加上自己的創意繪製一份圖紙,反覆修改直到顧客滿意後,方才下單製作。而決定蛋糕最終價格的,主要是設計師的設計和創意,設計越複雜,造型越獨特,蛋糕的裝飾越多,最後的總價就越高,價格從幾千元到上萬元不等。

前不久有一個小夥兒,拿著一張自己畫的草圖走進蛋糕店。圖上是一個粉紅色的心型蛋糕,他告訴設計師,他將把求婚戒指藏在首飾盒翻糖蛋糕堙C"這款蛋糕出品後,效果非常好,最終幫助小夥兒完成了心願。之後好多要求婚的顧客,也選擇了這款蛋糕。"一名工作人員告訴記者説。"目前看來年輕的女顧客們最喜歡的,其實是定制各大奢侈品牌的包包蛋糕。當一款精美逼真的包包蛋糕出現在宴會中時,非常驚艷。"

翻糖製作 衛生和食用應注意

翻糖的糖皮用到的材料有糖膏、甘佩斯(花糖)、塑型翻糖、蛋白糖霜等,根據各自不同的軟硬度和延展性、造型難易程度,可以塑造出各式各樣的造型。翻糖糖膏質地比較軟,一般用來做覆蓋蛋糕的糖皮。而甘佩斯(花糖)質地稍硬,容易造型,適合製作精緻花卉。每一種翻糖都有各自的不同配方,可以自己購買材料製作,國內也可以購買現成的翻糖。馬媛説,"翻糖蛋糕的製作其實就是一個藝術創造的過程。就好像小時候玩橡皮泥。雖然製作翻糖蛋糕費時費力,但大家都非常享受這個過程,那種創作的激情以及成品出來後帶給人的美感和滿足感都不是普通的鮮奶油蛋糕能夠賦予的。"

拿比較簡單的"憤怒的小鳥翻糖公仔"舉例:

  1. 首先將花糖麵糰搓圓,最好不要有花紋和雜質,否則時間長了容易開裂。
  2. 如果做人物公仔要從腳往頭部開始製作,這樣可以把握受重點,用手或模具製作出相關造型。
  3. 黏合時,黏合劑是用濃糖水,或者將翻糖用水溶化。不過無論是哪一種黏合劑,都只能薄薄地涂一點點。否則水分太多,會影響到公仔的成型,甚至會走樣的。
  4. 最後由抽濕機將其風乾定型。

目前,一些小型翻糖蛋糕店越來越多,這些店雖然價格偏低,但是衛生消毒方面似乎很難保障。從翻糖蛋糕"純手工"製作過程來看,馬媛告訴記者,製作蛋糕時一定要注意衛生,比如正規蛋糕店的工作人員在進入工作間前要進行整體專業消毒,技師應戴口罩,手一定要用消毒水浸泡進行嚴格消毒。

天津市中醫藥大學第一附屬醫院營養科李艷玲主任表示,翻糖本身比較甜,且為了造型添加了食用色素,適當食用不會影響身體健康,但不宜過多食用。馬媛建議,在食用蛋糕時,首先取下所有外部裝飾,其次去除糕體外糖皮,最後再分切蛋糕,並不推薦食用糖皮。






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