介紹怎樣制滷味菜

滷是冷菜常用的烹調方法，所用的原料較廣，牛、羊、豬肉、豬內臟和雞、鴨、豆製品均可做滷味菜。
制滷味菜，首先要做好鹵。家庭可選用花椒、大料、桂皮、薑片、五香粉、蔥段等，用紗布包起來，加熱煮一小時就成滷汁了，然後用植物油炒糖色，待糖色炒好後，放入鹵湯中，即成紅鹵，如不炒糖色也可用醬油代替，如滷汁中不加糖色或醬油即為白鹵。
鹵湯制好後，即可滷味製原料。先將肉料用水焯一下，去污去腥，撇掉血沫，撈出洗淨。然後放入鹵湯中，用旺火燒開，再改小火鹵，滷製的時間要視原料而定，如禽肉、畜肉時間要長，有的可達3小時，如雞蛋、豆製品，則入味成熟即可。在鹵的過程中，如原料較大還應中途翻動幾次，待熟後出鍋，晾涼切片食用。製品色澤紅褐（或潔白），味濃醇香，越吃越美。
每次鹵完菜後，鹵湯應保存起來，稱為老湯，下次使用時加些清水、調料再行滷製。用老湯滷製的菜餚肥而不膩，著色均勻，別具風味。
醬肉與滷肉法基本相同，所不同的是湯汁中要多加黃醬或醬油，風味略差些。