牛軋糖-種類差異
牛軋糖西方牛軋糖
因為有蜂蜜的成分，水分較多，所以吃起來口感較軟，也比較不容易成形。所以有時候會在糖的外層包覆巧克力，增加風味也能固定糖體形狀。另外在製造過程中，需要一面烤一面拌，使多餘的水份容易蒸發，因此在製作上較東方（中式）的牛軋糖多了一道製作程式。
在歐美的超市或是高速公路的休息站，都很容易看到牛軋糖。西式牛軋糖口感偏軟，甜度高，主要是因應歐美人士的口味要求，西方牛軋糖的材料主要是蜂蜜、葡萄糖漿、水、結晶糖、香草、打發蛋白、杏仁、核桃、開心果等。
東方牛軋糖
東方牛軋糖的糖漿是以麥芽糖為主體，口感吃起來較有Q勁，近年來，由於健康意識的強調，部份牛軋糖所選用材料中的砂糖已逐漸用海藻糖所取代，所以甜度大為降低，在製作過程中，還會再添加奶油、奶粉等固型物，糖的外觀比較完整且整齊，而且多了一股奶香味，特別值得說的，大黑松的牛軋糖的奶香與花生香的香味適中，不似坊間的牛軋糖，奶香味濃，吃起來像是吃牛奶糖，完全失去牛軋糖應有的特色。
中式牛軋糖，是春節應景老少咸宜的點心。中式牛軋糖口感細膩，又有咬勁，整體而言，中式牛軋糖較西式牛軋糖的口感略勝一籌。牛軋糖的基礎材料是打發蛋白、麥芽糖、奶粉、奶油、糖、堅果（堅果類包含花生、芝麻、南瓜子與核桃等）。
牛軋糖-品種 蛋白牛軋糖
牛軋糖原料配方
第一部分葡萄糖漿6.8公斤 卵蛋白乾0.91公斤 水2.28升
第二部分砂糖21.77公斤 葡萄糖漿6.8公斤 水6.84升
製作方法：
1.第一部分配料：蛋白乾加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾後，置於蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱後，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏鬆的充氣糖基體。
2.第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3.將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。
4.為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。
5.當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可哥白脫，或其它硬性植物脂，並加果仁或其它填料。
6.將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現（批量物料經常會出現的現象），表面發粘也增加切割的問題。
除香料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰子幹，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。
明膠牛軋糖
牛軋糖原料配方
第一部分 明膠1.41公斤 葡萄糖漿4.54公斤 水4.16升
第二部分 砂糖15.88公斤 葡萄糖漿18.14公斤 水5.39升
製作方法：
1.第一部分配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱後，與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
2.第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0.45公斤可哥白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
3.一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應儘快的加在白色部分的表面。
大豆和麥芽牛軋糖
牛軋糖原料配方
含大豆蛋白砂糖8.16公斤 葡萄糖漿9.07公斤 水1.36公斤 轉化糖漿1.14公斤
製作方法：
將以上批料熬至130℃，置於攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續攪擦約15分鐘。
這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數量按口味而變化），繼續攪擦，直至整個物料充分攪勻為止。
使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數量的砂糖，轉化糖與葡萄糖，並使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘後，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白乾預先溶于0.45公斤水內）。繼續攪擦，直至獲得所需的疏鬆性。
麥精牛軋糖
牛軋糖原料配方（此配方變可作許多塗層巧克力品種的基體）
砂糖13.61公斤 葡萄糖漿9.98公斤 麥精抽提物1.36公斤 全脂奶粉0.71公斤 碎華夫餅乾0.45公斤
硬性植物脂肪0.45公斤
製作方法：
將0.23公斤蛋白乾預溶于1.70升水內，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。
砂糖與葡萄糖熬至130℃置於攪擦機內，一二分鐘後加入溶解的蛋白液，攪打一經完成，就加進其它成分（連同深化的硬性油脂）。
將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力塗料。
近年來，許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽－精精而部分降低蛋白乾與明膠的用量。這類澱粉的水解物是一種具有流散性和高溶解性的粉體，主要組成屬於高糖類。
韌性牛軋糖
牛軋糖原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份 葡萄糖漿37.38份 用足夠的水使糖溶解，並熬至124℃。
充氣糖基體的組成
卵蛋白乾(粉體)0.83份 麥芽－精精0.83份 葡萄糖漿10.31份 水8.50份 硬性脂肪3.33份 色、香混合料3.33份
色素與香料略而不計，產品總量剛好為100份。
製作方法：
溶解砂糖並熬至124℃備用。
將卵蛋白乾與麥芽－糊精先溶化于水，經混合後製備成充氣糖基體。
充氣糖基體放入蛋白攪擦機後，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速攪打。
加入熬好的糖漿時採取低速，攪擦結束後，加入110∼120℃的溶化的硬脂，此時應用最低速度攪打。
制好的糖料倒在台板上，任其冷卻，按正常方式切塊。
脆性牛軋糖
牛軋糖原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份 葡萄糖漿29.90份
加適量的水並熬至124℃。
充氣糖基體組成
卵蛋白乾(粉體)0.88份 麥芽－糊精0.67份 葡萄糖漿29.90份 水4.00份 硬性脂肪3.80份 色素、香料混合料3.80份
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份葡萄糖漿21.00份
熬煮溫度可達138℃
充氣糖基體組成
卵蛋白乾(粉體)0.90份 麥芽－糊精0.90份 葡萄糖漿19.40份 水9.20份 硬性脂肪3.60份 色素、香料混合料3.60份
糖粉50份
加工脆性和砂性糖料的製作方法與韌性牛軋糖相同，對於砂性牛軋糖，可哥粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。
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