赤鬼 炙燒牛排 --- 百元牛排店　年營收破億 .

百元牛排店　年營收破億


不管景氣差，不怕淡季，無畏競爭者太多，台中赤鬼牛排天天大排長龍，高朋滿座，為什麼？


入夜排隊的人龍，是赤鬼利潤的保證，也是服務流程的大挑戰。（攝影者．程思迪）
傍晚五點不到，就在台中競爭最激烈的餐飲一條街——公益路上，三三兩兩的人潮開始聚集，隨著天色變暗，人龍越排越長。他們排隊等著進去的，是這條路上最會吸金的赤鬼炙燒牛排。

赤鬼公益店開業三年來，約百坪店面擺了一百個座位，是一般牛排店的一倍，卻能每天翻桌十五次，週末更達十八次，估算每個月可賣出約四萬多客牛排，以平均單價兩百元計算，單一店面的年營收就能破億元。二月上旬適逢九天年假，半個月營收更已逼近五百萬元，是平常的一．二倍。

賣牛排，絕不是件新潮玩意兒，甚至可說，早就是個血流成河的紅海市場。尤其，台中是台灣餐飲業的一級戰區，翻新與淘汰率極高。貴族世家中區課長賴苑羽即指出，牛排館從夜市牛排、平價的連鎖牛排店，到中高檔連鎖牛排館，高、中、低價格帶全都布滿競爭者，還得和其他餐飲業者如火鍋店等搶客。 赤鬼炙燒牛排，台中美食•赤鬼炙燒牛排

滿足大口吃肉欲望，不賣附加服務

處在紅海產業，又是個新進者，赤鬼牛排去年卻完全不受金融海嘯影響，門口照樣大排長龍，它竄起的秘訣是什麼？

赤鬼牛排老闆張世仁，是最早將日本章魚小丸子引進台灣的日船國際創辦人。從逢甲夜市起家，雖沒賣過牛排，但他觀察到，在已過度飽和的牛排行業中，要不走高檔、吃服務的路線，要不就是沙拉吧吃到飽，第三類，則是廉價的夜市牛排，肉質不佳，「吃起來像一塊大片的甜不辣。」他形容。

「如果消費者就只是想要好好的吃塊肉，怎麼辦？」張世仁想像消費者需求，市面上是有牛排專賣店，但每客得千元起跳，如何能開家平價、實吃、又有基本服務的牛排店？他試圖找出一道縫隙。

「客人來，就是為了想吃那塊肉，過自己在家裡想要大口吃肉的癮，就像男生愛吃焢肉飯，扒完吃飽就走人了。」張世仁比喻，這是他創立赤鬼牛排的動機：將牛排當焢肉飯般專賣。因此，他反其道而行，主張省去高檔服務或自助沙拉吧這些所謂的「附加價值」，要賣的，就是最簡單、最原始，大口吃肉的欲望。
但，要將牛排當焢肉飯賣，就得堅持平價，張世仁鎖定平均客單價約二百五十元的連鎖牛排館為對手，因此，排餐價格落在一百三十元到三百元間（平均客單價約兩百元），當中，最貴的肉成本要一百五十元，與市售四、五百元排餐的同等級，再加上固定開銷、人事成本，他直言：「赤鬼差不多只賺那一成服務費而已。」而一般牛排館的淨利則超過三成。

流程標準化，不用請專業師傅

攤開赤鬼的成本結構，堅持不動的食材成本占六成，一般牛排店約三成五，吃到飽餐廳頂多也只四成五。張世仁不想從食材去「偷」，能夠精簡的，就只剩下兩成的人事費用（一般牛排店約三成）與一成租金。

為將人事費用降到兩成，張世仁其實吃過不少苦頭。赤鬼第一家店——逢甲店開幕的第一年，因為生意太好，聘請的四位牛排師傅覺得太操，吵著罷工辭職，差點讓赤鬼關門大吉。這讓張世仁體悟到，如果自己不懂，只能被師傅牽著鼻子走；他花了半年將廚房作業流程標準化，從此赤鬼無須雇用有經驗的專業牛排師傅。

「我們讓廚房員工三個月就可以上手，每個人不必會很多東西；因為替代性高，人員流動反而相對穩定。」赤鬼公益店經理林芳如說，「因為我們賺的是低毛利，只能從SOP（標準作業流程）創造獲利空間、從管理去著手！」

至於租金能省，則有一段機緣，赤鬼公益店原址是八大行業，遭查封後，張世仁協助房東申請解除限水限電等問題，還自己蓋餐廳，因此，儘管赤鬼生意好、集客力強，已帶動附近百坪店家月租金約漲到四十五萬元，但房東還是租給赤鬼三十萬元。另一家逢甲店，店面則是張世仁自有，毋須付租金。 赤鬼炙燒牛排，台中美食•赤鬼炙燒牛排

從點餐、烤肉到送餐，分秒計較

不過，省下人事費用與租金，對赤鬼而言只是基本功，夜市出身的張世仁明白，客單價低，就得拚量，「雖然利潤只有一成，但你看總額還是很可觀，月營收八百萬元，其實十個月就能回本了！」林芳如說道，赤鬼薄利多銷，不怕客人不來，但想拉高營收，得靠快速的週轉率才行。赤鬼不限時間、不趕客人，一天下來翻桌率可達十五次，平均三十到四十分鐘翻桌一次。
十五次，堪稱國內牛排業的天險，是同業的三倍多，國內大型連鎖牛排店之一的貴族世家，假日也不過四次翻桌率；但是同業眼中欣羨的翻桌次數，對張世仁而言，卻是赤鬼生死保衛戰的臨界線。原因在於，赤鬼平均每天營收約二十七萬元，抓一成淨利，僅有二萬七千元，等於說，翻桌率只要少一次，赤鬼只能損益兩平，「一天只要少翻桌兩次，赤鬼就會賠錢了。」張世仁說道。

赤鬼的客人很忙，坐下來點好菜、起身去舀了一碗湯，怎麼牛排就來了！嗑完牛排，再去喝一碗湯，就差不多了。但是，如何讓客人吃牛排好比扒焢肉飯一樣，吃飽就離開？