新湘菜原來是台灣菜


週日家庭聚餐，出外買幾道菜餚，帶回家壯大聲勢。出門前早已想好，今天就買“1010新湘菜”，因為最近一直想念湘菜口味。

特別想念湘菜，起因於最近讀到的新聞。 “民初四大公子”之一的譚延闓，在日記裡留下許多美食記錄，台灣學者將譚延闓日記數字化處理，製作了網站；日記中的食譜，是網站內容的重頭戲。

譚延闓的日記從1895年起到1928年，詳細記錄譚家宴客的菜色，以及譚府大廚曹藎臣開髮菜色的心得。甚至出外做客，吃到滿意的料理，譚延闓也會仔細問明，記錄在日記中。

曹藎臣的弟子彭長貴後來到了台灣，創辦“澎園湘菜館”。彭長貴手藝一流，多次為政府重要盛宴主廚，澎園因此得到政商名流捧場，成為台灣湘菜龍頭。1010新湘菜，[食記] 1010新湘菜

湘菜在台灣發揚光大，彭長貴和澎園當居大功。來到台灣的湘菜，少了和傳統的聯繫，卻多了變化，尤其是口味，厚油重辣的傳統特色逐漸淡化，特別是一些新創菜色。澎園著名的“富貴雙方”，一般稱為“蜜汁火腿”，將浸了蜜汁的金華火腿薄片和炸得酥脆的腐皮切成方形，用吐司夾著吃。因為口感好、名稱吉利，成為名滿全台的喜宴菜色，但它的口味和食材，早已不是傳統湘味。

台灣湘菜館裡幾乎都有“左宗棠雞”，這也是創新湘菜，發明者就是彭長貴。傳說蔣經國先生某晚到澎園用餐，因為時間已晚，廚房裡可用食材不多，彭長貴靈機一動，將雞肉下鍋油炸，拌上辣椒等醬料上桌，蔣經國先生贊不絕口，問到菜名，彭長貴隨口說了“左宗棠雞”，從此這道菜正式上了菜牌，廣為各家餐館仿效，甚至台灣的川、粵館裡都可以見到它。

台北另一家出名湘菜館，是開業快六十年的“天然台”，店裡“如意湘蹄”是美食家一致推薦的名菜，認為相較於名滿天下的德國豬腳，口感更有過之；但這道菜，也是老店的創新發明。

近幾年創意料理流行，傳統湘菜失去魅力，年輕人認為，湘菜館是“老一輩”才去的地方。 “1010新湘菜”的出現，改變湘菜館印象。論菜色，“1010新湘菜”也許拼不過老店，但新潮裝潢和周到的服務、更適合現代台灣人口味的菜式，讓年輕人走回湘菜館。

前幾年在上海嚐到“毛家菜”，口味令人讚嘆，初次領悟湘菜之妙。回台北再造訪熟悉的湘菜館，即使盛名如澎園、天然台，菜餚依舊味美，卻嘗不到湘菜本色。1010新湘菜，[食記] 1010新湘菜

而這天我外帶回家的湘菜，包括“神仙孜然肋排骨”、“松子年糕牛肉”、“臭豆腐肥腸阿干鍋”、“燒椒皮蛋”，都是“1010新湘菜”被公認的招牌，但距離傳統湘味，卻有著一大段距離。

顧客的腳跟著口味走，哪裡對味哪裡去；菜館口味也得追隨顧客，配合時尚轉變。湘菜入境問俗，在台灣逐漸都成了“新湘菜”，難怪一位湖南籍長輩感嘆，台灣就快沒有湘菜囉，都成了台灣菜。