低因咖啡，為健康添一勺美味
曾幾何時，喝低因咖啡（咖啡因含量低的咖啡）的人們總是不受歡迎的群體。咖啡館的老闆嫌他們多事，自詡為真正咖啡族的人也覺得他們矯揉造作，他們在咖啡館裡似乎永遠坐在輸家的桌子上。可是現如今，低因咖啡一族也迎來了春天。一些咖啡烘焙師似乎嗅到了低因咖啡所蘊含的商機，開始致力於尋求品種不減、美味依然的低因咖啡。在美國北卡羅來納州達勒姆經營“反主流文化咖啡館”的彼得·朱利亞諾顯然是嗅到了，在他看來，“低因咖啡一族才是真正的咖啡擁躉。因為他們喝咖啡並不是為了保持清醒，而是喜歡咖啡的味道。”
從選取咖啡豆開始
低因咖啡的商業化也已經有一段歷史了。早在20世紀初，Kaffee HAG和三卡等品牌就已經開始出售低因咖啡了。只不過，當時的低因咖啡更多的只是一種實驗，咖啡的味道大打折扣。後來，隨著越來越多的公司加入到開發優質咖啡的行當中，只有二流的咖啡豆才會用於製作低因咖啡。
美國一家咖啡連鎖店的高管道格·威爾士證實了這一點：“在這個行當中，過去和現在都有這樣的觀念，認為這只不過是低因咖啡，隨便用點兒咖啡豆對付過去就行了。這就是為什麼大多數低因咖啡不好喝的原因。”而威爾士目前正致力於開發味道更好的低因咖啡。
因此，要想低因咖啡的味道不打折扣，咖啡豆的選取就顯得很重要。低因咖啡的味道之所以會受到損害，主要是在去除咖啡因的過程中，咖啡在水中浸泡或蒸煮的步驟所致。現在，有心的咖啡烘焙師正在尋找那些能保留香味的咖啡機品種，即使經歷了去除咖啡因過程中的“千錘百煉”，它的酸性及粘稠度也不會遭受損失。當然，咖啡豆畢竟也是一項農產品，其從農場到咖啡杯的時間越長，低因咖啡的味道自然就會流失越多。
在芝加哥一個名為“知識分子”的咖啡烘焙館裡，低因咖啡的咖啡豆來自洪都拉斯。在完美地去除咖啡因之後，咖啡的口感依然強烈。傑里米·圖克則在舊金山經營一家名為“四桶”的咖啡烘焙館，他發現產自肯尼亞涅里地區的咖啡豆是製作低因咖啡的好原料，柑橘似的味道在去除咖啡因的過程中保存得相當好。
低因咖啡漸受青睞
圖克對低因咖啡的興趣並非一時的興致。像他的許多顧客一樣，圖克的醫生建議他對攝入咖啡因有所節制。實際上，低因咖啡越來越受到人們的青睞。據美國國家咖啡協會統計，大約每天都飲用低因咖啡的人，人數占美國總人口的10%。但據經營這一行當的人士介紹，低因咖啡的消費比例往往比一般的咖啡要高。
面向餐館和咖啡館的一項非正式調查證實了這一點。在反文化傳統咖啡店裡，低因咖啡的營業收入能佔總收入的約18%。在舊金山一個名為“花瓶”的法國餐廳裡，低因咖啡占到了售出咖啡的33%。在紐約中央車站附近的一家星巴克店裡，大約四分之一的咖啡是低因咖啡。而在紐約布魯克林“可可咖啡吧”裡，在情人節晚上9點左右，服務生說客人點的每一杯咖啡幾乎都是低因咖啡。這些數字說明，低因咖啡一族再也不是引人非議的群體，他們的需求也越來越容易得到滿足。
查克·范登伯格就是這樣的幸運兒。他在亞特蘭大負責一項信息技術工作。過去他十分嗜好咖啡因，但後來事情有了變化。當他接近40歲時，醫生建議他轉喝低因咖啡。他開始還不能接受：“我的直覺反應就是，我才不喝低因咖啡，那有什麼好喝的？”不過，出於身體健康的需要，他花了兩個月時間，慢慢地降低攝入咖啡因的比例，直至只喝低因咖啡。他驚奇地發現，低因咖啡的味道並沒有打折扣，“我還真的沒看出來味道有什麼不同”。
去除咖啡因是技術關鍵
作為咖啡機中一種苦味的化學物質，咖啡因天生的使命是用來威懾害蟲。去除咖啡因的過程無疑會增加低因咖啡的成本，因為去除咖啡因並不簡單。
“直接處理法”是常用的一種方法。首先將咖啡豆以高溫、高壓的蒸汽加熱，使豆表膨脹，和液體的接觸面積增大，之後置入二氯甲烷溶劑，與咖啡豆直接接觸，萃取出咖啡因。許多咖啡鑑賞專家認為，利用這種方法所萃取出的低因咖啡風味較佳，原因在於二氯甲烷僅吸附並溶解出咖啡因，但不會帶走咖啡豆內其他影響到咖啡口味的成分。威爾士就喜歡這種處理方法。他還根據多年的經驗總結出，讓二氯甲烷溶劑快進快出的效果更佳。
“瑞士水處理法”則是另一種方法，從上世紀八十年代就開始使用。雖然現在經常有人講利用“山水處理法”去除咖啡因，實際上它與“瑞士水處理法”沒有多大差別。這種處理法是先將咖啡豆置入溫水，待咖啡因與其他成分溶入溫水後，此時的溶液幾乎成了咖啡精華液，接著以活性炭萃取精華液中的咖啡因，然後再把不含咖啡因的精華液引回先前的咖啡豆中，使之重新吸收流失的成分。這種處理法強調的是不使用任何化學溶劑來萃取咖啡因，因此成為註重健康考量的另一項選擇。
這兩種處理方法的實際效果，很難分出伯仲來。到底採用哪一種，主要是根據咖啡豆的特點來決定。但無論採取哪一種方法，低因咖啡仍會含有一定量的咖啡因。 2007年，美國《消費者報告》雜誌在美國紐約州揚克斯市抽查了來自咖啡館和餐館的36杯咖啡。結果發現，麥當勞的低因咖啡的咖啡因含量最低，1杯咖啡也大約有5毫克，而唐恩都樂咖啡館的1杯低因咖啡則含高達32毫克的咖啡因。
對於舊金山市民斯特靈·梅斯這樣的低因咖啡族來說，這些量的咖啡因可以忽略不計。她從今年1月份以來一直喝低因咖啡。每天早上，她都會沿著舊金山灣邊的碼頭步行，前往藍瓶子咖啡館。在那裡，她和排隊的低因咖啡族一起說笑，分享一天的見聞。梅斯喜歡這樣的狀態：服務生並不會投來異樣的目光，她也不會坐在輸家的桌子上，更不至於會感覺自己低人一等。
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