無論外出就餐，還是在家做飯，我們經常不可避免地會剩菜、剩飯。扔了吧，覺得可惜，但留到下頓吃，又擔心會產生亞硝酸鹽等有害物質，甚至擔心吃了會致癌!
那麽，剩菜剩飯中產生的亞硝酸鹽到底是什麽物質?究竟怎麽處理對健康更有利?哪些能保存，哪些不該保存?
剩菜剩飯到底能不能吃?
WHO提出的“食品安全五要點”第四點建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏(最好在5℃以下)，不要在冰箱裏放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。
剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。食物中細菌過量，是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。
雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發生急性中毒。
假如把蔬菜做熟後，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到幹凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然後放在冰箱裏，這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。
硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同
硝酸鹽和亞硝酸鹽都是自然界中廣泛存在的無機氮化合物，在食品加工中是常用的護色劑，比如醃肉製品中添加適量的(亞)硝酸鈉(鉀)不但能讓產品形成穩定的粉紅色，還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑製作用，同時能夠提高醃肉的風味。
現有研究表明，硝酸鹽及其轉化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收，但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無毒，後者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。
也就是說，綠葉蔬菜擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之後，在體內緩慢轉變成亞硝酸鹽，才能發揮有益作用。
提醒爸媽，這三樣剩菜一定倒掉
如果可以一頓吃完，最好盡量不留剩菜。如果實在吃不了，要堅持“剩葷不剩素，涼菜都別留”的原則。
1、蔬菜最不應該保存
蔬菜從肥料及土壤裏吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜裏含量最高。
此外，綠葉蔬菜中的維生素，經過反復加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。
2、海鮮不值得留
吃海鮮強調味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。
3、豆製品也很難保鮮
夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分，簡直就像一個微生物培養基，因此，豆製品必須要吃當天生產的。
4、純肉製品或燉肉先冷凍
保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。
5、主食保存時區別對待
饅頭、花卷及餅類如果無法預計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。
而米飯和粥類由於水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。
剩菜放冰箱，註意三點
剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外註意，涼透後應立即放入冰箱。同時要註意分開存儲，存放時間也不宜過長。
1
熱食物晾涼再放
熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裏的食物黴變。
涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
2
不同剩菜分開儲存
可避免細菌交叉汙染。還需要用幹凈的容器密閉儲存， 時光匆匆而過.如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
3
存放時間不宜過長
最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。
但如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲黴素等，加熱就起不到作用了。
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