龍蝦湯 Lobster Bisque
材料
龍蝦1 隻 (450克/ 12兩)
鮮蝦300 克 (1/2斤)
魚湯6 1/2杯
拔蘭地2 湯匙
蒜茸1 茶匙
淡忌廉1/4 杯
雜菜料
西芹 (切片) 100克 (2 2/3兩)
甘筍 (切片) 100克 (2 2/3兩)
香葉2 片
調味料
鹽2 茶匙
胡椒粉少許
麵撈料
牛油60 克 (1 2/3兩)
麵粉1/4 杯
茄膏2 湯匙
做法
1. 龍蝦放入滾水中煮熟，盛起。凍後去殼切片，殼留用。
2. 蝦去殼、腸、蝦頭，殼留用，蝦肉剁爛。
3. 將蝦殼和龍蝦頭等置烤爐烤乾或以白鑊炒至香味溢出。
4. 用少許油爆蒜茸及雜菜料，然後置煲中，加入烤香之蝦殼，注入魚湯，以中慢火熬約2 小時，待湯剩回4 1/2 杯時，即可隔渣備用。
5. 牛油放鑊中，以慢火煮熔，加入麵粉和茄膏炒勻，徐徐注入隔了渣的上湯，邊加邊拌勻，直至加完為止。
6. 加入龍蝦肉和剁爛之蝦肉，再放調味和拔蘭地，享用前拌入忌廉即成。
Reference: 《Best Soups 100》 |
