肉乾-主要原因並非防腐劑
最近，一位美國營養師布魯索聲稱自己放置了一年的麥當勞兒童套餐，除了麵包變得有點幹以外，食物沒有變質，從而質疑防腐劑添加過多。
自從這則新聞刊出後，人們都好奇地問：漢堡包一年不腐，真的是防腐劑起了作用嗎？
其實，這個事情之所以能成為新聞，完全是因為人們對食物腐敗了解不多的緣故。
原來，食物的基本性質之一，就是必須含有至少一種營養素，而大部分天然食物都含有多種營養素，包括蛋白質，脂肪，澱粉或糖，多種維生素，多種礦物質。這些東西之所以被叫做營養素，意思是說，它是滋養生命所必需的東西。人需要它們，動物需要它們，腐敗微生物也喜歡它們。
從營養方式來說，生物可以分成兩大類：自養生物和異養生物。自養生物自己能製造有機物，比如說綠色植物只要吸收土壤中的無機物，自己能在陽光下合成澱粉，蛋白質之類營養素，而大大小小的動物呢，就必須要吃植物中的養分才能生存，屬於異養生物。
微生物也分成自養和異養兩類，而造成食品腐敗的微生物都是異養生物，它們讓食物腐敗，並不是有意為之，只不過是見了美食就蜂擁而上，大量繁殖的緣故。而這些微生物活動的結果，就是把食品敗壞掉。
所謂食品保藏，就是和微生物做不懈的鬥爭。古人之所以要做鹹菜，要做葡萄乾，要做牛肉幹，要做奶酪... ...就是抓住了微生物的弱點，找到能延長食品保存期的方法。
一個饅頭，一塊麵包，在乾燥的環境中放久了，就會變幹。這個人人都知道。特別是表面，只要及時風乾，就不容易長黴。為什麼餅乾就能存一年而不會長黴呢？理由很簡單，就是因為它足夠地幹，水分可低達 5％以下。要知道生物離不開水，微生物也需要水。只要食品夠幹，腐敗微生物就對它無可奈何。
我解釋這些理由，並不是為麥當勞的漢堡包唱讚美歌，只是說，它一年不腐敗不發臭不是很稀罕的事情。不過，這並不能掩蓋它的種種問題。比如說，由於麵包是精白麵粉製作的，營養價值較低，它的微生物繁殖速度要比全麥麵包慢，給水分散失爭取了時間。又比如說，肉排都是加了亞硝酸鹽處理的，抑制了肉中的厭氧菌繁殖，使肉塊也有更多的機會慢慢變幹。
其實，現在我們很多加工食品都是微生物繁殖很慢的東西。比如說，派這種食品是在常溫下保存的，看似柔軟，為什麼可以存一年呢？又比如說，餅乾曲奇之類不需要殺菌包裝，為什麼可以在室溫下存一年以上呢？市面銷售的白麵粉和精白米，為什麼可以存一兩年不變味呢？
如果在乾燥的內蒙古鄂爾多斯市，把一塊饅頭片放在窗外，一樣會發生這樣的事情。即便在春秋季節的北京，我扔在後窗台上讓鳥兒吃的剩饅頭，也是一樣的結果，變成了饅頭幹，鳥兒對它基本上是不屑一顧。就連我扔的鮮棗和草莓，也很快變成了幹，被鳥兒所忽略。因為足夠幹，沒有味道，蟲子也沒有來碰它們。
有人還會問：漢堡包中間夾的菜葉子變成幹葉子，這個能理解。那麼中間的肉排呢，為什麼也沒壞？一方面，是因為它是經過油炸的，表面的水分比較少，一兩天之內不會壞。而經過風乾，水分更少，所以表面可以保持完整。肉排中間部分含有較多水分，但它在油炸之後，已經被殺菌。
而外面有煎炸硬殼包裹，不會直接接觸外界細菌，所以如果外層的屏障沒有被穿透，中間不可能在一兩天內被細菌敗壞。由於表層水分的散失，中間肉排中的水分也會逐漸向外轉移，肉排慢慢地也變成肉乾，當水分變得足夠少了，就不會腐敗了。當年孔夫子收學費，收的就是肉乾，而不是大塊鮮肉，正是因為肉乾是可以長期儲藏的... ...
水分足夠少，只能防住微生物，卻不能防住氧化。精白米面之所以既不腐敗也不變味，是因為精白處理時去掉了營養精華 ---種子中的胚，脂肪含量大大降低，脂肪氧化都很難發生了。派和曲奇之類用的是不容易氧化的飽和脂肪來做配料，再加入抗氧化劑，所以存一年兩年也不會變味。
但是，反過來想一想，那些經過精白，油炸等處理的食物，即便沒有加防腐劑，是否就是適合我們身體的食物呢？恐怕答案是否定的。所以，即便下個試驗證明，漢堡包潑上水之後就能在幾天內腐敗，也千萬不要因此就放心大吃。
這個“一年不腐”的漢堡包，實際上就是這個道理。試驗者承認，當地的氣候相當乾燥，而且把漢堡放在了通風的地方。這樣，麵包本來水分就少，不足以支持細菌的繁殖，只可能長黴菌;經過幾天風乾之後，連黴菌也不足以繁殖，當然麵包就不會壞了---變成麵包乾了。
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