這是非常簡單而又香口的一道家常菜，手邊沒有叉燒，大可以豬肉絲代替，竹筍也可用罐頭或真空袋裝的，只要把雞蛋煎香煎熟就成了

材料

大雞蛋︰ 5個
叉燒︰ 70克
竹筍肉︰約 150克
鮮冬菇︰ 6隻
韭黃︰ 50克
煎蛋用油︰約 3-4湯匙

蛋漿調味料

鹽︰約 1/4茶匙（或少些）
生抽︰ 1/2茶匙
麻油︰ 1茶匙
胡椒粉︰少許

準備

1.竹筍肉直切為兩半，先切 0.4厘米的薄片，再切 0.4厘米寬的條子(1)，放入開水內汆至熟，約 5分鐘，撈出瀝水後以廚紙吸乾水分。
2.鮮冬菇掃淨，沿碟邊擺放，置微波爐內大火加熱 40秒，移出吸乾水分，切 0.4厘米寬的條子(2)。
3.叉燒切與竹筍同一大小的細絲，韭黃亦切同樣長度(3)。
4.雞蛋用前先用鹽水洗一過，用布揩乾，取 1個先打在小碗內(4)，若是新鮮可用，方可放入另一大碗內。如法逐一打開雞蛋檢驗，同放入大碗內，打完 5個方用球形揮打器或筷箸打散，倒蛋漿過篩(5)，加入調味料後再拌入筍絲、叉燒絲、冬菇絲和韭黃，與蛋漿拌勻(6)，即打即用，否則加入的材料會出水。

煎法

1.置中式鑊於中火上，燒至鑊熱時，下油約 2茶匙，用 1/3杯的量杯作為每個蛋餅的分量，盛滿蛋漿，放下鑊內(7)，煎至一面金黃然後翻面再煎另一面亦至金黃，注意蛋漿一定要煎得熟透金黃(8)。
2.如上法煎完所有蛋漿，約得 6個蛋餅，疊起盛在菜盤上，趁熱供食。

備浸料...雞湯...醉雞汁同花雕酒...

材 料
牛 ︰ 300 克
雞 蛋 ︰ 1 個 ， 黃 、 白 分 開
水 ︰ 2 湯 匙
油 ︰ 2 湯 匙
紹 酒 ︰ 2 茶 匙
嫩 薑 芽 ︰ 150 克
鹽 ︰ 1/2 茶 匙
糖 ︰ 1 茶 匙 滿
青 紅 椒 ︰ 各 1 隻
蒜 ︰ 1 瓣 ， 拍 扁
牛 肉 調 味 料
蠔 油 ︰ 2 茶 匙
頂 上 頭 抽 ︰ 1 茶 匙
老 抽 ︰ 1 茶 匙
紹 酒 ︰ 1 茶 匙
胡 椒 粉 約 ︰ 1/8 茶 匙
生 粉 ︰ 1 茶 匙
麻 油 ︰ 1 茶 匙
準 備
1. 置 牛 一 面 在 工 作 板 上 ， 小 心 剔 去 外 面 筋 膜 (1) ， 另 一 面 亦 如 是 。
2. 切 去 頭 之 厚 筋 (2) ， 直 刀 逆 紋 切 薄 片 (3) ， 愈 薄 愈 好 ， 放 在 中 碗 內 ， 先 加 水 用 手 擠 勻 ， 待 水 分 吃 進 後 再 加 蛋 白 1 湯 匙 ， 同 樣 用 手 擠 勻 (4) ， 置 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 。



3. 子 薑 刮 去 皮 ， 按 直 紋 斜 切 薄 片 ， 約 0.2 厘 米 厚 (5) ， 放 在 碗 內 加 鹽 擦 勻 ， 醃 至 身 軟 ， 約 30 分 鐘 ， 然 後 擠 出 薑 片 內 之 水 分 ， 加 糖 拌 勻 (6) 待 用 。
4. 牛 肉 下 調 味 料 拌 勻 (7) 。



5. 青 紅 椒 分 別 切 小 塊 (8) 。


珠 璣 小 館 家 饌
「 驚 心 」 點 心


準 備 時 間 ： 25 分 鐘
費 用 ： 30 元


萬 里 機 構 送 我 一 本 《 香 港 名 點 》 已 有 多 時 ， 一 直 沒 空 細 閱 ， 最 近 身 體 欠 佳 ， 在 家 靜 養 ， 拿 起 書 來 看 ， 大 吃 一 驚 ， 方 知 原 來 香 港 點 心 的 製 作 ， 利 用 添 加 劑 「 進 度 」 之 速 ， 使 我 這 老 頑 固 ， 瞠 目 結 舌 不 已 。
這 本 點 心 書 來 頭 非 同 小 可 ， 是 由 名 廚 梁 偉 山 師 傅 編 著 的 力 作 ， 集 合 香 港 多 所 大 酒 家 的 點 心 師 傅 ， 各 展 所 長 ， 圖 文 並 茂 。 書 內 對 香 港 點 心 發 展 概 況 ， 從 60 年 代 起 ， 以 10 年 為 一 時 代 ， 到 千 禧 年 後 ， 分 期 詳 細 闡 述 每 時 代 的 行 內 情 況 ， 可 說 是 香 港 點 心 業 的 年 鑑 。
1974 年 夏 天 ， 我 從 美 國 回 港 ， 得 一 位 黃 堪 師 傅 的 介 紹 ， 到 九 龍 金 冠 酒 家 的 點 心 廚 房 作 黑 市 學 徒 。 一 個 暑 期 下 來 ， 我 對 於 各 種 點 心 的 製 作 ， 都 有 相 當 的 認 識 ， 因 為 可 以 親 自 動 手 練 習 ， 又 有 藝 高 的 師 傅 指 導 ， 雖 云 辛 勞 ， 但 獲 益 良 多 ， 可 說 是 不 枉 此 行 。
江獻珠


記 憶 所 及 ， 當 時 我 每 天 一 定 要 行 經 「 啤 水 」 房 ， 方 能 到 達 點 心 間 ， 大 盤 大 盤 的 蝦 肉 ， 經 硼 砂 （ 當 時 尚 未 禁 用 ） 醃 製 後 ， 一 定 要 用 水 不 停 沖 去 硼 砂 的 澀 味 方 能 應 用 。 帶 蝦 的 點 心 餡 ， 所 用 蝦 肉 都 經 過 這 被 認 為 是 標 準 操 作 的 工 序 。
牛 肉 燒 賣 的 調 製 ， 也 是 另 一 景 觀 ： 牛 肉 剁 碎 ， 放 在 大 盤 內 ， 加 水 打 勻 ， 再 逐 步 加 入 蘇 打 食 粉 、 鬆 肉 粉 、 鹼 水 、 蛋 白 、 肥 豬 肉 和 其 他 的 調 味 料 。 又 因 牛 肉 經 過 多 種 膨 鬆 劑 醃 製 ， 顏 色 改 變 ， 於 是 再 多 加 了 硝 鹽 ， 使 燒 賣 顏 色 紅 潤 。 但 很 奇 怪 ， 那 時 使 用 化 學 製 劑 ， 就 只 限 於 牛 肉 和 蝦 肉 兩 種 材 料 上 ， 豬 肉 燒 賣 餡 是 不 加 醃 料 的 。
自 從 學 師 以 後 ， 在 點 心 房 得 到 的 經 驗 ， 使 我 一 提 起 到 到 外 面 飲 茶 ， 頓 生 戒 心 。 那 時 我 每 天 與 肥 肉 、 味 精 和 炸 油 接 觸 ， 都 覺 得 使 用 過 量 。 後 來 我 手 寫 《 中 國 點 心 》 一 書 時 ， 我 把 從 掛 在 點 心 房 牆 上 抄 下 來 的 配 方 ， 分 成 量 少 、 適 用 於 家 庭 的 點 心 食 譜 ， 反 覆 測 試 ， 不 用 味 精 ， 肥 肉 也 盡 量 減 少 。

在 《 香 港 名 點 》 一 書 內 ， 做 195 粒 的 燒 賣 餡 ， 在 打 餡 時 豬 肉 要 加 泡 打 發 粉 5 錢 ， 即 18.75 克 。 有 豬 塊 蓋 面 的 豬 燒 賣 ， 600 克 （ 1 斤 ） 的 豬 ， 要 用 蘇 打 食 粉 2 錢 ， 即 7.5 克 ， 先 用 3.75 克 醃 豬 20 分 鐘 ， 汆 水 至 半 熟 ， 取 出 過 冷 後 瀝 乾 ， 按 次 放 入 鹽 、 味 精 、 糖 和 蘇 打 粉 拌 勻 … … 上 碟 時 ， 用 少 許 時 菜 墊 底 ， 加 入 2 粒 燒 賣 餡 ， 然 後 在 上 面 加 2 片 豬 ， 再 蒸 3 分 鐘 便 成 。
總 計 吃 一 碟 豬 燒 賣 ， 有 兩 次 機 會 吃 到 蘇 打 粉 ， 一 次 機 會 吃 到 泡 打 發 粉 。 而 廣 東 點 心 ， 豬 肉 燒 賣 餡 可 說 是 萬 用 餡 ， 若 再 加 上 一 層 蝦 肉 面 ， 即 是 客 人 吃 一 粒 乾 蒸 燒 賣 ， 已 吃 了 肉 餡 內 的 泡 打 發 粉 ， 和 蓋 面 蝦 肉 內 醃 製 時 所 下 的 化 學 醃 劑 （ 硼 砂 禁 用 後 改 用 蘇 打 粉 ） 。 不 用 說 精 肉 和 蝦 肉 的 原 味 盡 失 ， 得 回 的 是 改 變 了 的 質 感 和 滿 口 的 金 屬 味 。 補 救 的 辦 法 只 有 多 下 味 精 了 。
書 本 最 後 有 「 行 內 用 語 」 一 章 ， 其 中 「 啤 水 」 一 詞 釋 為 ： 「 餡 檔 的 口 頭 術 語 。 將 已 醃 製 的 食 物 ， 諸 如 排 骨 ， 用 猛 水 沖 洗 ， 令 食 物 中 的 化 學 成 分 沖 走 或 沖 淡 。 」 這 更 令 我 震 驚 ， 我 纔 知 道 現 在 連 排 骨 燒 賣 也 要 醃 製 、 啤 水 ， 遑 論 各 類 海 產 了 。
這 本 書 既 然 是 點 心 行 業 的 代 表 作 ， 那 我 們 到 哪 可 以 找 到 無 化 學 添 加 劑 的 點 心 呢 ？ 我 的 家 人 、 朋 友 和 學 生 都 知 我 素 不 飲 茶 吃 點 心 ， 而 且 我 對 化 學 添 加 劑 極 度 敏 感 ， 在 業 界 濫 用 成 風 的 今 天 ， 我 只 能 迴 避 。
我 燒 菜 是 不 下 蘇 打 粉 醃 肉 或 海 產 的 ， 這 不 表 明 我 有 權 反 對 其 他 人 使 用 ， 使 用 與 否 ， 每 人 都 有 選 擇 的 自 由 。 我 堅 持 尊 重 食 材 原 味 ， 不 敢 輕 率 加 以 破 壞 。 飲 食 是 一 龐 大 的 企 業 ， 我 一 介 老 婆 婆 ， 慨 嘆 一 回 ， 申 訴 一 下 ， 又 有 何 不 可 呢 ？
薑 芽 牛 肉
新 子 薑 己 登 場 ， 肥 嫩 如 羊 脂 白 玉 ， 正 好 用 來 炒 肉 片 ， 牛 、 豬 、 雞 、 鴨 、 鴿 ， 無 不 適 宜 ， 可 惜 找 不 到 小 型 的 菠 蘿 ， 太 大 的 不 夠 香 味 ， 決 定 只 用 子 薑 片 。 我 最 喜 歡 炒 牛 ， 取 其 爽 脆 ， 只 需 把 面 上 的 厚 膜 和 筋 小 心 剔 除 ， 逆 紋 切 薄 片 ， 一 炒 便 捲 起 ， 上 口 比 牛 柳 有 趣 得 多 了 。



材 料
牛 ︰ 300 克
雞 蛋 ︰ 1 個 ， 黃 、 白 分 開
水 ︰ 2 湯 匙
油 ︰ 2 湯 匙
紹 酒 ︰ 2 茶 匙
嫩 薑 芽 ︰ 150 克
鹽 ︰ 1/2 茶 匙
糖 ︰ 1 茶 匙 滿
青 紅 椒 ︰ 各 1 隻
蒜 ︰ 1 瓣 ， 拍 扁
牛 肉 調 味 料
蠔 油 ︰ 2 茶 匙
頂 上 頭 抽 ︰ 1 茶 匙
老 抽 ︰ 1 茶 匙
紹 酒 ︰ 1 茶 匙
胡 椒 粉 約 ︰ 1/8 茶 匙
生 粉 ︰ 1 茶 匙
麻 油 ︰ 1 茶 匙
(1)


準 備
1. 置 牛 一 面 在 工 作 板 上 ， 小 心 剔 去 外 面 筋 膜 (1) ， 另 一 面 亦 如 是 。
(2)


(3)


(4)



2. 切 去 頭 之 厚 筋 (2) ， 直 刀 逆 紋 切 薄 片 (3) ， 愈 薄 愈 好 ， 放 在 中 碗 內 ， 先 加 水 用 手 擠 勻 ， 待 水 分 吃 進 後 再 加 蛋 白 1 湯 匙 ， 同 樣 用 手 擠 勻 (4) ， 置 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 。
(5)


(6)



3. 子 薑 刮 去 皮 ， 按 直 紋 斜 切 薄 片 ， 約 0.2 厘 米 厚 (5) ， 放 在 碗 內 加 鹽 擦 勻 ， 醃 至 身 軟 ， 約 30 分 鐘 ， 然 後 擠 出 薑 片 內 之 水 分 ， 加 糖 拌 勻 (6) 待 用 。
(7)



4. 牛 肉 下 調 味 料 拌 勻 (7) 。
(8)



5. 青 紅 椒 分 別 切 小 塊 (8) 。
(9)


(10)

炒 法
1. 置 中 式 易 潔 鑊 於 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 湯 匙 爆 香 蒜 瓣 （ 可 留 可 不 留 ） ， 挑 散 牛 肉 放 入 鑊 內 ， 排 成 一 層 (9) ， 煎 至 一 面 呈 焦 黃 ， 便 翻 面 多 煎 一 會 (10) 便 鏟 勻 移 出
 

. 揩 淨 鑊 ， 加 入 子 薑 排 開 (11) ， 白 鑊 炕 透 ， 牛 肉 回 鑊 ， 灒 酒 ， 下 青 紅 椒 同 炒 勻 (12) 上 碟 。