材料

烏頭︰ 1條(約 1斤 4)
酸梅(去核)︰ 4粒

白水汁料

魚露︰ 2湯匙
胡椒粉︰少許
紅椒絲︰半隻
大頭菜片(浸淡)︰少許
段︰數棵
芫荽︰數棵

做法

1.烏頭洗淨瀝乾，酸梅搗爛塗勻魚肚內。
2.先煎香魚兩面，盛起。
3.煮滾上湯汁料，將魚慢慢放入湯內，以最小火將魚浸熟。
4. 上碟後撒上芫荽、段。

腩排肉︰ 600克
中花菇︰ 12朵(或多些)
油炸枝竹︰ 3條
蒜︰ 1瓣，拍碎
油︰ 2茶匙
紹酒︰ 1湯匙
淡雞湯︰ 1杯
生粉︰ 1茶匙

水︰ 1湯匙
包尾麻油︰ 1茶匙

排骨醃料

上好頭抽︰ 1湯匙
胡椒粉︰少許

調味料

蠔油︰ 1湯匙
糖︰ 1/2茶匙
鹽︰適量

預備

1.沖淨花菇，置碗中以熱水浸過面，發至身軟，擠乾水，每朵去蒂並切半。
2.枝竹剪成 5厘米長段，放入一大鍋開水內，大火煮至水再燒開（ 1），移出倒入疏箕內，以熱水沖去浮油，瀝水待用。
3.排骨斬件，約長 4厘米，放在大碗內加調味料醃 20分鐘（ 2）。

燜法

1.置厚身易潔鍋於中大火上，下油 2茶匙，加入蒜瓣爆香，放入排骨，煎香兩面（ 3），加入蠔油和調味料（ 4）。
2.繼下冬菇、紹酒（ 5）、雞湯和浸菇水，改為中火，加蓋燜至排骨酥軟，約 20-25分鐘。
3.加入枝竹（ 6），煮約 10分鐘，試味後下生粉水勾芡，下麻油包尾，鏟入深盤供食。

金錢牛 1條,約 250克
油 2湯匙
小洋 1個
蒜 1瓣，切碎
咖喱粉 2茶匙
泰國金不換 少許
泰國酸柑葉 2塊

牛肉醃料

水 2湯匙
蛋白 1湯匙
油 1湯匙

牛肉調味料

頭抽 1湯匙
糖 1茶匙
胡椒粉 1/8茶匙
生粉 1茶匙滿

預備

1.用尖刀將包裹牛兩面的厚膜剔除乾淨 1。
2.將改淨牛肉切成薄片，越薄越好 2。置於碗內，加水 2湯匙同拌勻，擱置 45分鐘。潷去多餘水分，加入蛋白 1湯匙，拌勻後再加油 1湯匙。留用。
3.洋去皮，直分為兩半，再直切成條，寬約 1/2厘米 3，抖散。
4.撕去泰國酸柑葉中央之硬骨，捲成小卷 4，切幼絲 5。金不換只用嫩葉。

炒法

1.下鑊前加調味料入牛肉內拌勻。
2.置中式易潔鑊在中大火上，鑊紅時下油１湯匙，爆香蒜茸，鋪下牛肉成一層 6，煎一面至八成熟，翻面再稍煎其餘一面至全熟 7，鏟出。
3.加餘油炒軟洋絲 8，下咖喱粉炒勻，灑點水，牛肉回鑊，最後撒下酸柑葉和金不換 9，一拋一鏟，移鑊離爐，試味後便可上碟，不用勾芡。